|
前些年，国内就已兴起“吃杂粮养生”的口号，各式杂粮面点的可塑性，远远超过了米饭、面条，师傅们只要花点小心思，就能做出一款款创意新颖、深受欢迎的面点。今天，就为大家介绍几款创新杂粮面点，大家请看—— 开花片片配虾酱 制作：烟台小滋味餐厅 赵建伟 片片是烟台的一种粗粮主食，有的带馅，有的无馅。这款片片是烟台小滋味餐厅的特色产品，选用玉米面添少许芹菜叶，用“煎蒸结合”的手法制作，煎好的片片嫩黄中夹杂着翠绿，醇香中带着清新，配上虾酱同食，简直是人间美味。 批量预制： 细玉米面500克，加白面50克、白糖20克、酵母粉5克、鸡蛋1个拌匀后，下入芹菜叶碎50克，添适量清水和成软硬适中的面团后，轻揉几下至微微上劲。 走菜流程： 1、电饼铛调至180℃，淋少许油擦匀。 2、将和好的玉米面，团成每个重约45克的圆球。 3、放入电饼铛里，烙至底部定型。 4、再淋入一点清水。 5、然后盖上锅盖煎8分钟，即成开花片片。 6、海虾酱15克放入粗瓷碗中，加一个鸡蛋、适量清水、葱花、白菜末搅匀，蒸熟后带4个开花片片即可上桌。 制作关键： 和面时要轻揉，至微微带劲时就要停手，不可上劲，不然片片就不开花了。 粗粮锅贴馍 制作：王勇 玉米锅贴馍在土菜馆挺受欢迎，但是卖相过于粗陋，这款玉米馍在粗粮皮中夹入了紫薯玉米粒制成的粗粮馅，白、紫、黄三色搭配，出品靓丽，吃口甜香。 制作流程： 1、将面粉500克、生玉米粉100克、白糖120克、酵母10克、泡打粉5克、猪油15克、少许鲜玉米粒混合后，加水和成软硬适度的面团。 2、将紫薯100克、山药100克去皮，切成小粒，与鲜玉米粒100克一起拌匀，再下入少许白糖。 3、将面团下成小剂子（每个重约150克左右），擀成皮后包入30克馅料，制成馍馍状，然后放入发酵箱中，饧发约半小时后取出，再放入蒸箱蒸20分钟。 4、取出蒸熟的馍馍，一切六，在扒炉上煎至两面金黄，即可装盘上桌。 老酸奶水激馍 制作：刘宗虎 这款招牌面点是将馒头条入水浸泡、油炸至金黄，再裹上糖浆、注入酸奶，一条条“金砖”的口味十分别致。 制作流程： 1、取500克大馒头一个。 2、去皮，改刀成3X1厘米的粗条，泡入矿泉水中。 2、锅下宽油烧至五成热，下入吸足水分的馒头粗条，中火炸至金黄，捞出沥干油份。 3、锅留少许油，加入白糖150克，小火炒至冒小黄泡，下入炸好的馒头块裹匀，倒入托盘中拨散，放凉。
4、取老酸奶100克，用注射器注入馒头条中，摆盘后即可上桌。
提示： 1、要选用质地较硬的发面馒头。 2、除了酸奶，还可以注入蓝莓酱、草莓酱等。
板栗饽饽 制作：王增刚
这款面点是将板栗捣成泥，再加面粉做成大馒头，成品充满了板栗的香味，令人回味无穷。 制作流程： 1、去皮板栗10斤，入七成热油中炸酥外面的膜，捞出稍晾后搓去膜，并冲洗干净。
2、将处理干净的板栗肉码入高压锅内，添没过板栗1厘米左右的清水，上汽后压20分钟。 3、捞出压熟的板栗肉，控净水分后捣成泥（锅内水留用）。 4、酵母粉25克用少许温水化开，倒入盆中，加入干面粉10斤、做好的板栗泥、适量煮板栗的水，揉成质地柔软的面团。
5、将面团下成剂子（每个重约2.5斤），揉成大馒头，入发酵箱饧发50—60分钟，再入蒸箱旺火蒸60分钟，走菜时配一碟果酱或炼乳即可。
制作关键： 1、板栗压熟后要趁热捣泥，否则凉后发硬。 2、若是提前预制，上桌前要入蒸箱蒸透，不要用微波炉打热，否则口感会发干。
黑米小面窝 制作：何龙
面窝是武汉最具代表性的早点之一，其形似“甜甜圈”，吃起来厚处松软，薄处酥脆，还带有葱、姜的香气。此款面点增加了黑米在内，让其更加健康。 批量预制： 黑米5000克、黄豆1000克淘洗干净，倒入清水中浸泡8个小时，捞出后加清水4000克磨成黏稠的米浆，然后加盐80克、葱花60克、姜末50克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀。
走菜流程： 1、将米浆舀入特制的小勺内，盛八分满。
2、将小勺放入200℃热油中浸炸，待其膨胀定型后，挨个翻出小勺中的面窝，继续放入油中浸炸约1分钟，然后用漏勺捞出，沥干油份即成。
制作关键： 一开始入油时，要保持米浆的表面与油面平齐，如果过早将小勺下沉到油中，容易导致面窝还没膨胀起来就脱离小勺。 |
|
|
