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一 说起大酱，我了然于心，因小时候赶上了那个穷年代，每天吃饭抱着饭碗，饭桌上只摆放一大碗酱。我们八个孩子像饿虫一样把筷子伸向酱碗，掘一筷头子大酱放在饭碗里拌和拌和就像抢饭一样狼吞虎咽地吃，个个吃得滚肚圆。 记得母亲经常在做好饭之后，把锅烧热，麻利地舀一勺子大酱放入热锅里，顿时，浓烈的酱香味伴随着“呲啦吡啦”的爆锅声弥漫全屋，非常调人的口味。母亲管这种做熟的大酱叫做熟酱，熟酱要比生酱好吃。但即便是熟酱，母亲也舍不得放一滴油，顶多放点葱花做佐料。也难怪，这么一大家子人，一年到头才能吃上十几斤的豆油，而且还要过年过节，偶尔来客，平时不节省能行吗？我记忆最深的，也是我最爱吃的一种酱，是母亲做的辣椒酱。辣椒酱的做法极简单，也是母亲平时为我们做的最多的，就是把靑辣椒或干辣椒剁碎，放入大酱里，加入少许葱花做熟便端上桌。辣椒酱虽辣，甚至吃一口就辣得满脸淌汗，但它开胃，我家人都爱吃，饭桌上只要有辣椒酱，没有菜也照样能填饱肚子。 偶尔，母亲会给我们做一顿鸡蛋酱改善伙食。这种酱因为里面有鸡蛋，我们吃得都像抢饭一样。用汗流浃背形容当时我们吃饭的情形一点儿也不为过，饭一碗接一碗地盛，一大锅高粱米饭眨眼之时就见底了。有一回吃鸡蛋酱，还差点出了事。那是姥爷来我家串门，母亲做鸡蛋酱款待姥爷，我的老弟小六吃多了，肚子撑得像小鼓，母亲怕把他撑坏了，一宿没敢睡觉，夜里领他在大道上来回地遛，后来他落下个“小台鼓”的称号。 二 吃大酱，少不了蘸酱菜。而我们这样在当时被称为累赘户的家庭，一年四季几乎离不开蘸酱菜。春季里，我们结伴挎着小筐，拿着小夹把刀，到野外去挖野菜。山上的野菜种类很多，小根蒜、苣麻菜、婆婆丁、车轱辘菜、柳蒿、山芹菜等等，摇身一变，就会成为我家饭桌上鲜嫩可口的蘸酱菜；夏季，自家园子种植的蔬菜都下来了，生菜、菠菜、油菜，黄瓜、葱、尖椒、茴香、茼蒿、香菜……我们挑着样地蘸酱吃；秋季，萝卜、白菜有的是，上地里随便薅几棵洗洗就可以蘸酱吃；冬季，萝卜缨子、白菜吊子放在锅里炸了，捞出来切成一寸左右的节骨，攥成团蘸酱吃。有时，为了给我们调剂伙食，母亲还把土豆烀熟蘸酱吃，鸡蛋煮熟伴酱吃，干豆腐、大豆腐蘸酱吃。实在没有菜，大蒜、洋葱也拿来蘸酱吃。 在这诸多蘸酱菜中，我对黄瓜和干辣椒的印象尤为深刻。在外边跑饿了，回到家一头扎进黄瓜架下，摘几根嫩黄瓜，用插菜板插了，再撕点儿葱或者香菜加里头，掘两筷头大酱拌和拌和，一盘简易的黄瓜菜就做成了。干辣椒的吃法更是别具一格，我看母亲每次做干辣椒酱时，都是先用火盆把辣椒烧糊巴了，然后用剪子一点点剪碎放进酱碗里，用火烧过的干辣椒伴酱，吃到嘴里格外的香。炒菜熬汤，母亲也用大酱爆锅，充满大酱味的菜和汤吃起来回味无穷。 三 由于每顿饭都离不开大酱，所以我家每年都要下一缸酱才能够吃。大酱从烀黄豆开始到最终做好端上饭桌，需要两三个月的时间。烀黄豆一般在农历二月里。此时，天气逐渐变暖，酱坯容易发酵。每年到了烀酱的时候，我们大一点儿的孩子都要帮助母亲挑选黄豆。挑黄豆的活儿挺有趣儿，把炕桌放在炕上，炕桌的里端垫起来，其坡度的大小足以让黄豆从上端自动滚下来为合适。桌面两侧各挡一木板条，目的是防止黄豆往两侧乱滚。挑黄豆的人一边用手顺势往桌子下边的盛器里一点一点地扒拉黄豆，一边把滞留在桌面上的小土坷垃、小石粒、草棍、臭豆子（自然生成的黑色病豆粒，有异味，不能吃）、带虫眼（被虫咬嗑）的豆粒等杂质挑拣出来…… 黄豆挑选完后，还要烀熟了。在烀之前，母亲总是不厌其烦地叮嘱我们：要记住，烀酱的黄豆一定淘洗干净，水也要添合适。水多黄豆烀稀了酱坯子难以成形，水少黄豆太散酱坯子也难成形。黄豆烀熟以后最好继续在锅里焖一段时间，待黄豆呈现红色，用手一捻碎了的时候，再用豆触子（木制碓酱专用工具，形似发动机的活塞，末端有横柄，便于碓酱时把握）把烀熟的黄豆在锅里碓成黏糊状。但碓时千万注意，切不可用力过猛，有一次我用力过猛，竟把锅底碓掉了，母亲心疼得把我好顿骂。 做酱坯子的活儿很辛苦，母亲把碓成豆泥的黄豆放在面案上，用手不住地拍打做成或方形或圆形大小不等的酱坯子，之后挑选完整的豆秆把酱坯子包裹住。母亲说豆秆包裹的好处一是可防落灰尘，卫生；二是通气，酱坯子不霉变，能够正常发酵。酱坯子宜存放在通风、阴凉处。我家的酱坯子年年都存放在外屋（厨房）棚上面搭的木板上，但存放时底下需垫几根秫秸，并留有间隔，这样通风。否则，酱坯子内心容易霉烂、生蛆。有的人家干脆将酱坯子悬挂在厨房的梁檩上。 四 按民俗，下酱的时间是双日的农历四月十八，或者二十八。此时天气已经暖和，酱坯子也发酵了，下酱正当其时。每年到了这个时节，母亲就把酱坯子取下来，让我们把坯子表面生的白毛和污秽物刷洗干净，然后弄碎、晾干，按一斤黄豆、五两食盐、二斤水的比例同时投入缸中，俗称下酱。酱缸一般放置在房前，缸底用砖石垫起，使其高于地面一定距离，以防止地面潮湿反润影响酱的口味。 母亲是做酱的高手，她做出的大酱味道纯正、好吃，在屯里是出了名的，并得绰号大酱婆。母亲做酱的秘诀是，酱缸一定放置到阳光充沛的地方，而且白天要打开酱缸盖晒太阳。从大酱下到缸里至发酵食用，需十天左右。从第一天起至一个月內，早晚用酱耙子（酱缸专用工具，一块边长约10公分四方形薄木板，板当中安上比酱缸略长的杆）各打耙一次，在打耙过程中，特别是头几天，从缸底泛起的白沬和不洁之物都要撇出扔掉。为了卫生，缸口要蒙白布，其布名叫酱布子。酱布子四角拴铁堕，以防风吹掉。酱缸內最忌落入苍蝇和雨水，那样，会生蛆，不卫生。 盖酱缸的盖不叫盖，叫酱帽子，其帽圆锥形状，多为秫秸或芦苇靡子编制。那时我家穷，酱帽子原来是个废弃的铁锅，后来富裕了，改为白铁皮做的了…… 对大酱，我真是说也说不完，它伴随着我的成长，是我生活的一部分，更是人生中值得纪念的一部分。 |
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