| 以前的说法是早上牛肉面馆开的早，早上四五点就准备了，和面，熬汤，因为早上第一锅汤必须用牛肉牛骨熬制，也有一些用鸡汤，很多人喜欢早上六点多吃第一锅，赶头锅，味道最鲜美，到了早上这些食客走后，经过不断的舀汤添汤加水，当然中间也会加料，里边原汤的比例越来越低，所以说到中午就变味精汤了，一般老字号的馆子下午一两点卖完几袋面后就关门了，说起来是怕下午再卖味道不好影响自己的招牌，但其实仔细想是因为人的生活习惯，特别是冬天的早上，出门上班前来上一碗热气腾腾的牛肉面，连汤带面热热乎乎一吃，浑身有劲暖和，夏天只有早上还凉快一点，到中午太热，吃面就一身汗，以前兰州很多都是工厂工人，来一碗就去上班了，中午要么单位管饭，要么自己带饭，单位食堂一热就吃了，而以前工资不高，人们不可能成天下馆子，偶尔早上来一顿，解解馋，当然有些条件好的老饕也是每天必不可少，那时候流动人间不多，卖完早上这一波中午一过就没人了，到了晚上人们下班都买菜回家做饭了，更不会有人出来买着吃了，自己倒是饱了，老婆孩子不是还得吃吗，现在社会结构也变了，打工居多，流动人口也比以前多很多，再加上外来出差旅游的人，南来北往，所以很多馆子也开到晚上，总的说是生活习惯变了 |
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