私厨更新了最新一篇菜品配方【绝密】

微微传奇 2018-04-01

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白切凤凰鸡

调制白卤水：

1、金华火腿洗净后蒸熟、烤香待用。大地鱼干、瑶柱分别洗净，入烤箱烘干后磨成粗粉。

2、汤桶内加入清水40斤，放入焯水的鸡架子5斤、烤香的金华火腿2斤，放入香料包（大地鱼干粉、瑶柱粉各250克、黄姜块250克、八角15克、甘草15克、香叶10克、桂皮5克），大火烧开后转微火煮6个小时，打捞出鸡架子和火腿，香料包留在汤内，再调入适量盐、味精、冰糖即成初始白卤水。

制作流程：

1、取1/3的白卤水放凉，送入冰箱冰镇至0℃左右，即成冰镇白卤水。

2、凤凰鸡（毛重4.5斤/只）宰杀治净，用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中，浸约5秒后提起，控出鸡腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入卤水中，再次煮沸时立即关火，浸泡23分钟。

3、捞出浸好的凤凰鸡，趁热将其放入冰镇白卤水中泡透，此时鸡皮收缩变脆。

4、取一只凤凰鸡砍成小块，码入盘中，带一碟沙姜即可走菜。

制作关键：

1、宰杀凤凰鸡时，不可使用沸水烫毛，最好用80℃的热水，否则容易把鸡皮烫烂。

2、凤凰鸡放入热汤，三浸三捞并再次煮沸后即可停火，若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。

3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟，此时口感最佳，不可浸至全熟，否则肉质也会变老。

椒麻鸡

主料：选用生长期为16-18个月的土鸡，每只净重1.2-1.5千克，这是鸡的黄金年龄，肉质弹牙且香度较浓。原材料必须凌晨现宰、当日上桌。

辅料：辣椒选用福建辣椒王朝天椒，市场价约35元/千克；由于四川产的花椒麻味太重，此处选用陕西大红袍，麻味略淡但香气更重，价格为150元/千克。

煮鸡：桶内放清水60千克，加入盐800-1000克、葱、姜、蒜、白豆蔻各适量，放入燎净绒毛的净土鸡50只，大火烧开后撇净浮沫，转小火煮50-75分钟。自50分钟开始，用筷子逐只插入鸡身检验成熟度，能插透的则捞出控水、晾凉，边挑边煮，至75分钟时基本全部煮透。

椒麻鸡汤调制：取煮鸡原汤35千克，加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、葱、姜、蒜各500克、白胡椒面200克，大火烧开后转小火熬半小时，关火后备用。每煮一桶鸡调汤一次，放在电磁炉上保持温度在80℃至90℃之间。

椒麻油调制：陕西大红袍干花椒500克洗净后放入盆内，锅下色拉油5千克烧至八成热，冲进干花椒内，边搅边冲，拌匀静置待用。

走菜流程：

1、一桶汤煮50只鸡。

2、煮好的鸡捞出控水、晾凉。

3、熬好的椒麻鸡汤。

4、取鸡肉800克撕成小块，盛入碗中，浇入热汤。

5、将汤滗掉，重复两次至鸡肉烫透。

6、盛入盘中，点缀葱丝、青红椒条，浇入椒麻鸡汤120克、椒麻油80克即成。

狮城辣椒蟹

狮城辣椒酱制作：

锅内放入色拉油200克烧至五成热，下蒜蓉300克小火煸香，依次放入红杭椒（去籽剁碎）500克、朝天椒（切碎）50克略炒，调入味露（泰国鱼露的一个品牌）250克、红醋800克、白醋100克、糖650克、味精100克、香菜梗20克、清水150克小火熬制，待醋味挥发出一部分后，再放番茄沙司1瓶（330克装）、美极番茄辣椒酱2瓶（340克装）小火熬至色泽红亮、微微变稠即可。

走菜流程:

1、将青蟹2只（约1500克）洗净后宰杀，一开四冲洗干净、吸净水分，蘸少许生粉入油炸至外皮起脆、颜色微黄。

2、锅内放底油，舀入狮城辣椒酱约200克，调入二汤50克小火烧开，放入炸好的蟹块烧约3分钟，勾薄芡出锅即可。

干捞陈村粉

走菜流程：

1、陈村粉500克切成条，拌少许花生油，入微波炉高火打一分钟，取出后码入盘中，带番茄肉汁酱50克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片（黄瓜切成圆片，加适量白米醋、白糖腌制入味即成）40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜。

2、服务员将肉汁酱淋到盘中，依次摆上其余辅料，拌匀后即可请顾客食用。

番茄肉汁酱：

A料：净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐100克、味精、鸡粉小火煮开，勾薄芡待用。

B料：

1、番茄500克入开水烫软，剥掉外皮后切成小粒。

2、锅下花生油烧热，放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香，倒入番茄粒翻炒均匀，调番茄沙司150克、白糖50克、蚝油50克、盐、味精各8克，添清水300克稀释熬开，勾芡即成。

调制方法：

将A料与B料按2:1的比例调匀即成番茄肉汁酱。

豆沙荷花瓣

制作流程：

1、选用新鲜、无黑斑的荷花瓣20片，放入清水洗净，每两片中间薄薄地抹上一层豆沙馅，放入盘中。

2、在荷花瓣上先薄薄地拍一层淀粉，再蘸一层蛋清液，下入三成热油炸至定型，捞出沥油。

3、大火将油温升至五成热，下入荷花瓣再炸5秒至酥脆，此时荷花瓣已变为漂亮的浅紫色，捞出沥油，围绕着盘中的荷花蕊摆成圆形即可上桌。

香草沙律鸡

主料：新鲜清远鸡一只。

调料：咖喱酱5克、三花淡奶8克、椰浆5克、香茅草50克、沙拉酱10、沙茶酱5克、红油少许。

做法：

1、先用鲜香茅草熬水，水冷后放入清远鸡，腌12小时后捞出挂脆皮水。风吹一夜后，放入挂炉烤，烤熟改刀成条，装盘。

2、取小锅，入咖哩酱、三花淡奶、耶桨，熬好放凉；待冷却后加入沙拉酱、沙茶酱、红油，搅拌即可与鸡一同上桌。

蜜豆拌鲜贝

制作流程：

1、新鲜甜蜜豆下沸水中，汆至七成熟时捞入冰水中过凉。

2、控净水分后加盐、味精、葱油少许拌入味。

3、将调制好的甜蜜豆在圆盘内摆一圈备用。

4、冰鲜元贝肉200克解冻后切成5毫米见方的丁，放适量盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，汆水至熟后捞出纳盆，加盐、味精、葱油、红油各3克调味，摆在盘中蜜豆上，点缀花草即可。

炝胶东花蛤

原料：青岛花蛤200克。

调料：黄酒200克，纯净水150克，红油120克，蒜泥100克，东古一品鲜100克，辣鲜露60克，白糖50克，厨邦牌美味鲜30克，味粉30克，陈醋30克，泰椒15粒。

制作方法：

1、将去净沙子的青岛花蛤放入沸水（加入适量黄酒）中飞水，冲凉后控干水分。

2、把所有调料入盛器内调匀，再将控干净的花蛤入汁水中浸泡3个小时，捞出装盘即可。

茉莉花炒百合

制作流程：

1、鲜茉莉花200克置于细流水下冲洗干净，将其倒入烧开的清水中汆烫45秒（每500克清水中加入白糖5克、盐2克），再下鲜百合150克一同汆20秒后捞出沥干。

2、净锅入色拉油10克烧热，保持小火加入成品茉莉花酱20克翻炒几下，淋水淀粉10克勾芡，下入汆好的茉莉花和百合翻匀即可装盘，点缀樱桃萝卜丝8克。

技术关键：茉莉花酱加热后容易粘锅，继而产生糊味，为避免此现象的发生，应在操作时注意两点：第一，整个炒制过程需控制在1分钟之内；第二，炒制时应保持小火，并快速翻动避免粘锅。

蜜汁高山红薯

制作流程：

1、糖水制作：锅内放入2个橙皮，将冰糖、白砂糖、水按照1:2:5的比例熬至两种糖溶化、变稠。

2、选用上等沙土红薯去皮后修成橄榄形，每块重约185克。

3、红薯块在细流水下冲净表面淀粉。

4、控干水分后放入蒸箱蒸12分钟。

5、将蒸好的红薯放入糖水中小火慢熬40分钟左右。

6、盘底撒入可可粉，捞入煮好的红薯块，加两颗青圣女果点缀即可。

老厨撕牛肉

原料：新鲜牛瓜条360克。

调料：香叶5片，桂皮、干辣椒各2克，厨邦酱油3克，良姜、花椒、盐、葱、姜各6克，汤1500克，装饰花。

制作：

1、把新鲜的牛瓜条改刀片成约0.4厘米厚的片，放入盐、花椒腌3小时，放入沸水中焯透。

2、把剩余调料调配在一起，放在小桶内，用火烧开，再将牛瓜条放在桶内，小火慢煮45分钟。

3、捞出晾凉，然后用手撕成条，用锡纸包裹，装饰花点缀即可。

辣汁虾腰滑蛋炒豆苗

原料：豆苗、鸡蛋、虾仁、狗芽菜、红色花瓣。

调料：盐、油、姜汁、指天椒圈、豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸。

做法：

1、找一个圆形模具。

2、豆苗放盐、油、姜汁，汆水至熟，隔水后放底层。

3、鸡蛋加入些许指天椒圈，调味拌匀，炒熟放第二层。

4、虾仁片开，汆水后放入豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸，调味炒熟，放顶层。

5、最后，最上层放狗芽菜及红色花瓣即可。

姜茸鸡

制作流程：

1、三黄鸡一只宰杀治净。生姜去皮。

2、搅拌机内放纯净水1000克，加入去皮生姜1000克绞碎，过滤后取姜茸放进五成热油炸酥备用，姜汁内则放入葱段50克、黄酒25克、盐20克、味精10克，泡入宰杀治净的三黄鸡腌制一夜（至少10小时），取出后入蒸箱蒸约25分钟，每只鸡出两份菜，改刀成条后装盘，点缀炸姜茸即可上桌。

灯笼鸡

制作流程：

1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡，净重约500克)割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放进保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。

搓椒土凤

原料初加工：

1、腌土凤：清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克，再放入盐250克、葱段、老姜片各200克，所有原料一同入锅煮5分钟，关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净，放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。

2、制作搓椒：皱皮椒20斤放进托盘，入调至150℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下入土凤400克浸炸1分钟，待其表面金黄、变脆，捞起放入一旁烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟，吸足味道立即捞起摆入盘中。

2、炒锅炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀，撒香葱碎30克，淋花椒油、香油各8克翻匀出锅，盖在土凤上即可走菜。

泡椒红汤制作：

锅入菜籽油500克、老油200克烧至五成热，下入蒜末、姜末各100克、葱末80克、花椒粒30克、八角4个、香叶、香茅草各10克（香料无需加多，否则味道太杂）爆炒出香，倒入泡红美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分，下入郫县豆瓣碎600克、三五火锅底料200克小火熬5分钟，倒入二汤6000克烧沸，下入黄酒300克、盐120克、冰糖80克小火熬20分钟至香气四溢、汤色红亮，打去渣滓备用。

陈皮酱香带鱼

材料：冰鲜带鱼300克，陈皮、姜片、葱段、花椒、干辣椒、海鲜酱、花生酱、盐、鲜汤、煳辣油、食用油各适量。

制法：

1、带鱼治净后加盐码味，投入油锅炸至外酥里嫩时，捞出来控油备用。

2、锅留底油，投入姜片、葱段、陈皮、花椒和干辣椒煸香以后，加入海鲜酱和花生酱炒匀，待掺入鲜汤大火烧开后，把带鱼放锅里烧入味，最后改用中火收汁，起锅前淋煳辣油，即成。

草原香薰黄牛

原料：黄牛肉500克，葱、姜、香菜、洋葱、西芹、芝麻各15克。

调料：孜然粒15克、辣椒粉15克、盐5克、味粉3克、广糖2克。

制作：

1、黄牛肉洗净，加葱姜、香菜、洋葱、西芹、盐，腌制12小时取出，汆沸水，捞出沥干水分。

2、将牛肉放蒸箱，蒸制90分钟后取出，改刀成片备用。

3、净锅倒入色拉油，烧制7成热，放入牛肉片，炸至金黄色，捞出备用。