|
《和食双神：最后的约定》看岛国「食神」对决，流的绝不是仅仅是口水。在日本料理界，一直流传着“江户前料理三大神”的神话，无数食客将他们奉若神明，三位食神分别是：“寿司之神”小野二郎、“天妇罗之神”早乙女哲哉以及“鳗鱼之神”金木兼次郎。 一边是已经93岁的「寿司之神」小野二郎，时间是残酷的，随着年纪的增长，小野二郎不得不面对身体机能的退化。例如手因为缺少水分会粘米饭，力道不够导致寿司经常无法一次成型…… 一边是72岁的「天妇罗之神」早乙女哲哉，「只要小野二郎活着，我总有一天能追上他。小野如果去世了，我就再也无法追上他了。距离只会越来越远，他会变得越来越高大。」 不同领域的王者，却被彼此的技艺征服，视为一生的竞争对手又是彼此最好的朋友。在人们所知的背后，两人有个不为人知的约定。 寿司之神——小野二郎 现年93岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨，师傅中的师傅，职人中的职人。在日本地位崇高，“寿司第一人”的美誉更远播全世界。纵观他的一生，超过五十六年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。 小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店：数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名，许多来自世界各地的饕客慕名而来，只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。从外观看来朴素无比，甚至有点寒碜。木栅栏后只有十个座位的小店，尽管他们的餐厅只有十个座位，厕所甚至在外面，尽管需提前一个月订位，一餐15分钟，人均3万日元（约合人民币1832元）起，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。 1925年，小野二郎出生在静冈县天龙市的一个穷苦家庭。因为家庭变故，他7岁时就离开了家。为了生存，二郎到当地一家料理店当学徒。学徒的生活枯燥而漫长，从学会拧热毛巾开始，再到逐步准备和处理食材，到可以煎蛋的程度，大约需要花上10年时间。小野二郎并非天赋异禀，对于寿司的学习和领悟程度远超他人。恰恰相反，他天生笨拙，一开始无论学什么都比其他人慢半拍，因而时常遭到师傅的严厉批评。但他始终没有放弃，而是一直咬牙坚持。 26岁时，终于可以开始学习制作寿司了，但小野二郎又遇到了人生中的另一道难关。俗话说寿司是三分味道、七分手势，但天生左撇子的小野二郎捏出的寿司总会让人感觉有些不自然。经过苦心钻研，他终于掌握了娴熟的捏寿司技巧，可以运用左手灵活自如地把握力道，这种独创的左手技巧被同行们称为“二郎神技”。对于二郎捏的寿司，有客人评价说：“当他把捏好的寿司摆在我面前时，我能感觉到寿司的呼吸，他让每一粒醋饭都包含空气，这只有神才能办到。” 难道真的有传说中的“神技”存在吗？不少学徒甚至专程因为这一点赶来拜师学艺，然而小野二郎却笑着说：“哪里存在什么神技，无非是比别人多一倍的努力、多三倍的思考罢了。”是啊，哪里存在什么可以一朝修得的“神技”呢？小野二郎这神奇的技巧，完全是通过他日复一日、年复一年的钻研与苦练才得来的啊。 为了能够以最好的状态来捏寿司，小野二郎一直坚持每天早晨锻炼身体。更可贵的是，为了保护双手，从40多岁起他就养成了睡觉时必须带手套的习惯。这是为了保持手指指腹的柔软程度，以保证制作寿司的时候不会丧失敏锐的触感。对此，小野二郎满怀自豪地笑着说：“即便是和年轻女性相比，也许还是我的手更柔软些吧。”
寿司的美味，很大一部分取决于食材，也因此小野二郎在食材的选购与把关上花费了极大心力。准备每日寿司材料的时候，小野二郎会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才终于将采购食材的工作交给了长子。
小野二郎对于食材有着极为严格的标准，要求必须是最顶级的食材。与他建立合作关系的供货商都是各自领域的专家，虾的供货商就只卖虾，鲔鱼供货商就只卖鲔鱼，也许他们都与小野二郎有着同样的理念：唯有专注于某一件事，才能做到最好。供货商都以能与小野二郎建立合作关系为荣，而最好的食材，也一定只留给他：“好的东西是有限的，只会留给最好的人。”
不仅如此，对食材的处理也是精益求精。为了让章鱼有新鲜、柔软的口感，小野二郎会先给章鱼做30~40分钟的按摩；为了让米饭的温度达到理想的温度，需要不停的用蒲扇给米饭扇风。 这些工作看似简单，却需要很多年的基本功，反复的重复，反复的练习，有许多人坚持不下去，最终放弃了，而成功之道，也许就在于那份坚持。职人之道就是每天重复同样的工作，将一件事做到极致，便可获得成功，一如小野二郎说的：一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能。
有趣的是，曾经吃过小野所做寿司的食客，描述各不相同，连寿司所用米饭的软硬也说法迥异。直到采访了本人，才算弄明白其中原因。原来，小野制作寿司，是真正的“看人下菜碟”。同一种寿司，给女士，他会做得小一点；而对上班族，则会选择把饭团捏得紧一点，因为这些人都是用筷子夹着吃的，以免吃的时候散掉。而对待客人也是从细节出发，每一粒寿司做成之后被摆在筷子顺手的位置便于客人夹取，不多不少的山葵和酱油，使得只是单纯的吃也变成一种享受，客人如果是左撇子，二郎则会体贴的将寿司的位置倒换，便于左手客人食用。
过去10多年里，小野二郎一直被心绞痛、甲状腺癌等病魔侵扰。按常理，年近九旬的小野二郎完全应该考虑彻底引退、安享晚年，但他的长子小野祯一说：“他没有别的休闲方式。他每天早上5点起来，晚上10点多回家，他想继续做到他做不动为止。他认为自己还能做出更好的寿司。”
认识小野的人都认为，他之所以能被称为“神”，并不仅仅是从业时间长，关键在于他对这个行业的用心体味。到他的店里来，吃的不仅仅是食物，更是文化，还有一份谦恭的敬业和奉献之心。这个世界上有一种人，从入行之初开始做一件事情，然后反复磨炼，不转行、不跳槽、无职业规划、不和人竞争。直到突然有一天，他们声名鹊起，就成了传奇高手。小野二郎曾说：“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河。即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里。”
日本社会对厨师这样的职业以及传统的手工业者都非常尊重，这正是让这些凭一门技术生存的人能深耕本行，心无杂念，一生只做一件事情的根本原因。在一个人的一生中，即使在做一件看起来极其平凡的事情，也有一种荣誉感和归属感，绝不会如惊弓之鸟朝三暮四频繁的更换职业。厨师在日本，就像明星在中国一样，受人追捧和赞赏，无论政要还是名人，能和厨师在一起合影都被认为是一件非常荣耀的事情。
小野二郎先生说的，“料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。”尽心竭力将自己的料理做到极致，这也许就是作为一个厨子被“封神”的奥秘之所在吧。
天妇罗之神——早乙女哲哉 早乙女哲哉15岁来到东京，本来想学寿司，但面试之前被带到天妇罗店去吃饭，无意中得知天妇罗师傅的薪酬更高，于是决定改学天妇罗。就这么歪打正着，世间少了一位寿司职人，多了一位天妇罗之神。56年来，他炸了几千万个天妇罗，练就了一套精准的直觉：不必测量油温，仅凭锅内热油细微的声响变化即可把握；依据不同的食材及其状态，判断出最佳的出锅时机。 在早乙女哲哉手上，人们印象中油油腻腻的炸物变为了一种既饱眼福又饱口福的“艺术品”：夹起、蘸浆、入锅、翻滚……整套动作流畅而精确，让人甚至有正在观看表演的感觉。还没等你看清楚整个过程，早乙女手中的炸筷已经落下，炸好的天妇罗已经在你的盘中了。炸物身上仅附着薄薄一层面衣，清透、酥松，并无多余油星；内里的肉质醇厚、鲜香，是最本真的味道。他煎炸大虾的时候，那种让人不忍打扰的虔诚而专注的表情就是对食材最大的尊重。
“一生悬命”，这个日语单词的意思是做什么都要拼命尽力。这个词在早乙女哲哉的口中经常出现，他也的确做到了这一点。从业50多年来，他每天工作10小时，从未请过一天假。甚至父亲去世，也是上午出殡，晚上就赶回去工作了，因为怕客人等。
想吃上他家的天妇罗，得天不亮就来排队。早乙说：“我不是一个商人，我想做的只是尽自己最大的力量，把一些好的东西，让尽可能多的人品尝到。” 如今的早乙女哲哉已经“封神”，或许在我们看来，他已经十分成功了，但他却只是说：“神不神的，都是他们说的嘛。我觉得我还可以炸得更好吃，你觉得呢？”
|
|
|
来自： 老周ljlj9w7mnv > 《美食档案》
