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做这些果酱的水果是从附近的农场人力采回来的，夏天很多农场都会开放给大家采摘，有各种莓果，有的还有蚕豆什么的。采来的水果味道都不错，跟超市里的比起来有很大不同呢，不一定更甜，但即使酸也酸得很够味。我特意对比了一下草莓，因为毕竟不是熟练工种，自己采的草莓成熟度很不一致，有的很甜而有的还没熟就很酸。超市买来的草莓吃起来味道就很一致，没有我这种酸甜混杂的情况，但味道都相对比较淡，不是特别甜也不是特别酸。当然跟品种也有很大的关系，农场为了让草莓可以一批一批的成熟，种了好多不同的品种。每一种的成熟期都不一样，个头和味道也是天差地别哦。 一般农场除了让顾客自己采，也会卖一些他们自己采好分装好的水果，一种水果有PYO（pick your own）和ready picked两种价钱。我很无聊的研究了一下，发现越是难采摘的水果品种，这两种价钱相差越大呢。草莓是最不费力的，所以差价最小，而醋栗这种藏在植物深处采摘起来很费力的水果，价钱几乎相差一倍呢。
果酱是个看起来很简单，但实际上注意事项写都写不完的东西。以为只是用糖把水果煮到浓稠？远远不止这么简单哦，做果酱其实是科学实验过程有没有。就拿要用多少糖来说，就算你希望做好的果酱不要太甜，也不能随意的减少糖的用量哦。 因为果酱这种东西，初衷其实是把水果保存在糖里，高浓度的糖有防腐作用，所以才能长时间储存一时吃不完的应季水果。大部分的配方里，都会建议糖的用量跟水果保持等比例甚至更高，100g水果就用100g糖。我个人尝试过后觉得，根据水果的甜度来，覆盆子和醋栗这种很酸的水果可以按1:1或更高的比例来。而草莓这样比较甜的类型，可以把糖的用量减少到比一半略多一点的比例，这是最低限度哦。
除了甜度，还有很重要的果胶含量也要考虑，果酱能够凝结成固体，主要就是靠水果内天然含有的果胶。果胶主要在皮里，所以一般皮越厚的水果果胶含量越高，比如苹果。今天我用到的三种水果里，果胶含量最高的是红醋栗，而覆盆子和草莓都是果胶含量偏低的水果。一般来说，果胶含量越低，也需要加入越多的糖，糖越多，在煮水果的时候析出的水分就相对越少，那么就越容易达到凝结点。
说到凝结点，又是一个科学概念。当一锅果酱煮到浓度达到可以冷却后凝结的程度，就说明锅里的固体、液体和果胶达到了一个合适的配比。这个时候果酱里的水分含量是极其少的，所以沸点会比水要高也就是100度以上。这也是为什么专业做果酱是用温度来判断凝结点的，当锅里的温度高于100度，一般达到105度，就认为是煮到位了。当然没有温度计也是有办法判断的，后面会详细讲解。 对于果胶含量低的水果，要达到凝结点有些困难，这时候可以额外补充果胶，很多地方都有提纯好的果胶卖，或是加了果胶粉的果酱专用糖，做草莓果酱时加一些能省不少事。此外果胶需要跟酸反应才起凝结作用，所以柠檬也是不可少的配料。注意事项已经超级多了有没有……不过这样才能做出漂亮凝结的半固体果酱，而不是水兮兮的糖浆浸水果哦。
写了好多字，终于到果酱的消毒和保存步骤了。如果你一次只做一小罐果酱，一星期就吃完，那可以不用看了。但如果想要大批量的做果酱，想要像是市售产品一样，让自制的果酱能有常温下一年的保质期，那就继续看吧。用来装果酱的瓶子，首先要用水煮过彻底消毒，边边角角和瓶盖都要消毒不留死角。果酱一煮好还保持高温的时候，就尽快的装到消毒过的瓶子里。装好瓶的果酱，还要用制罐头的方法，将果酱盖上盖子整瓶浸到热水里煮沸一段时间。让高温彻底消灭所有的微生物，并且在瓶内形成真空负压的环境。罐装果酱形成负压的原理是，在水下加热后果酱瓶里的空气膨胀，于是会推开瓶盖溢出。但因为整个瓶子都在水面下，在水压作用下，即使瓶盖被热空气推开一个小缝，水也不会灌进瓶内，类似于将一个空杯子口朝下放进水里，水也不会进入杯子一样。最后冷却后瓶内仅剩的空气体积收缩，进一步形成负压，接近真空。如果瓶盖是有突起纽的类型，那么果酱冷却后你会听到突起纽陷下去‘波’的一声哦。瓶内的果酱在热度下已经被彻底消毒，再加上瓶内类真空的环境，所以保质期大大延长，即使常温下也能保存很长时间，跟罐头是一个原理。
文字版菜谱覆盆子和红醋栗果酱 原料：覆盆子300g，红醋栗300g，粗糖600g，柠檬1个 做法：
Tips：
文字版菜谱原料：草莓1kg，砂糖600-800g，柠檬1个，黄油1大勺 做法：
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