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“参.字肠肴并不算太难写.但要念出它的正确发音，我想可 能全中国也没多少人能做到，无他.在于我们根本用不到它。关于 这个字.《现代仅语词典》上介绍的是:音xiang(上声)，愈为 “刨开晾干的鱼.。我们又不是渔夫，这辈子也不打算做渔夫，所 以这个字跟我们没关系。 进荣国府，大观园里陪着贾母、王夫人、凤姐等吃饭。吃到一道异 常美味可口的菜，贾母说是茄子，刘姥姥不信，说:“别哄我了，茄 子跑出这个味儿来，我们也不用种粮食，只种茄子了.’众人皆点 头证实真的是茄子。这时.凤姐不无炫招地介绍了它的做法:“把 才下来的茄子皮刮了，只要净肉，切成碎丁子.用鸡油炸了。再用 鸡脯子肉并香菌，新笋，胭菇、五香豆腐干.各色千果子，俱切成丁 子，用鸡汤垠干.将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷谁子里封严。 要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是。” “佛祖.……这道菜，就是“茄盆”，《红楼梦》里没介绍它的来历 出处.不知道是古代中国的传统美食，还是曹雪芹自已编出来的? 全社会还普谊贫穷，整天吃的是窝头、白菜、土豆、雪里雄.茄子倒 也有，大街上的市价是二分钱一斤，算是.便宜的低档菜。家家差 不多都是用清水大锅熬.顶多搁上三五毛钱肉，再搁点宽粉条，就 算是好菜了.因而，我对这“茄势’垂涎三尺，一下子就过目不忘， 当时虽然也念不出“赞’字来，但我相信它一定是非常非常好吃 的东西。 都给尘封了，奇怪的是，茄盆却没有.脑子里老模模糊糊记得《红 楼梦》里的这道菜，菜名早忘了，只记得是茄子做的。 老二编小说都不能想到的是，九十年代末的突然有一天，我竟然 在北京中山公园的来今雨轩，与这出土文物似的茄全不期而遇. 万寿兴国寺，明代改建为社梭坛，清代沿用，是皇帝祭祀土地和五 谷之神的场所。来今雨轩建于.，巧年，初为公园茸弃会俱乐部，以 后改为饭庄.“来今雨轩.典出自杜甫的.旧雨来今雨不来’.离 意故交(旧雨)新友(新雨)欢聚一堂之意。 人说今天有一道名菜，是什么.他没说出来.只说“那个，那个 ……’(后来我私心猜度，一定是他也念不出‘.’字来—一 笑.)这年头，因为已经不缺吃，大家都对山珍海味习以为常了. 所以也没人关心没人感兴趣没人打听，无所谓. 曲调先有情’.但见盘子就不同，前面上菜的盘子'2是今世的，瓷 是细瓷好瓷，可图案无非花卉，一看就知道是今天批且生产的。这 一次盘子不同，瓷略发黄发暗，上面画的是明清侍女，线条很洗 练，三龟两笔的，就活脱脱一位裙钗.与《红楼梦》以及“三言二 拍’里面的插图风格一个棋样.再定睛细看.这么多侍女捧在中 间的.是一大堆糊状物质，仔细识认.有瓜子仁儿、花生仁儿，还有 肉丁儿.余者，就摘不明白了。大家一看这架势，知道是名菜来了， 纷纷举势.味道果然好，说不出是一种什么异香，反正香气扑弃， 到嘴里，软软滑滑，细细腻腻，口感特不同，引逗得你吃了还想吃。 大家赞不绝口，主人得意育了面子，遂唤来服务小姐，叫介绍是什 么菜名。 的‘茄登’，叫我们来今雨轩的师傅给琢脚出来了.现在是我们这 儿的看家名菜.大家吃吃像不像?’ 想知道像不像.只能往上回去三百年，问王熙凤去.可是在座的都 是厚道人.纷纷乱点头.连称:.像!像!是好吃!是好吃!” 水平，我们来今雨轩最m意接待文化人了，诸位请着看我们墙上 的字画.见不见档次?. 崔子范的、爱新觉罗家族的，都是大幅的立轴.密密地挂满了三面 端.给人一种书香满室的愉悦.这些年来老是‘食文化.、“食文 化，的，吃点儿什么都说是文化。其实呢，叫我说吃是次要的，而 环境、俏趣、学识、对话等等这些吃饭时的氛圈，应该是非常互要 的.记得有篇文章上介绍，说台清有一家.聪明人餐馆’.是专门 招待文人雅士和各种科学家、学者、高层管理人员等等知识分子 的，当时读了拍案叫绝，然是羡慕，我想象，在那种场合吃饭，肯定 是一边果腹一边长修养、见地、学识的，一不小心，没准就弄成个 硕士.博士的也未可知! 宜曾《农吐便览》即载有茄登一味:“立秋茄登，将茄子煮半熟. 使板压扁.徽拌盐.腌二日.取晒干，放好葱告上，礴一宵.磁器 收二丁宜曾字椒圃.山东日照人。科举层试不第，转而从事农田 经营.留心农攀。摘录前人有关农典著述，并纪录其故乡日照县西 石梁村的农事见闻，于乾隆十七年撰成此书，二十年刊刻。此时或 即曹雪芹困居西山.撰写《红楼》之时。当然，曹雪芹肯定没有针 过C农圃便览》.不过，丁宜首所记的茄盛，行于.南，是一味流行 民间的乡村哩食，和刘姥姥在大观园吃的茄登不同. 为大陆各地生产是有季节性的。当时京朝大吏出京巡视或上任， 不似今日朝发荞至.往往一路行来要很长的时间，所经并非尽是 通都大邑，可能宿于荒村小ff.随行厨师，多备此物，大人传膳，厨 师自坛中取出，配以当地所取的鸡或其他肉类，或沙威拌，立即上 桌，可饭可粥，也可以佐酒。所以当时将茄金称为“路菜.，是一种 旅途中风餐对宿之食。 素食荤烹之后，其中增加些江南的特产.不仅成为细致的“南 食’.《红楼》的大观园中又多了一道美味。《红楼梦冷四十一回 叙茄套的制作:“凤姐儿笑道:这也不难。你把才下来的茄子，把 皮签了，只要净肉，切成碎丁子.用鸡油炸了;再用鸡脯子肉并香 菌、新笋、面菇、五香豆腐干、各色千果子俱切成丁子，用鸡汤烙 千，将香油一收，外加糟油一拌.盛在俊橄子里封严。要吃时用炒 的鸡瓜一拌，就是.’ 省略一般制茄金的晒千阶段，也就是戚萝生序本的“切成头发细 丝儿，晒干了。.直接用鸡油炸干。不过削茄子用竹刀.而非另本 谓的“刨’。第二阶段是对配料的处理，然后以梢油拌和。2于丧 雄封严。最后吃时自报中取出.和炒过的鸡瓜相拌即可。鸡瓜即鸡 的小里脊，咸调鸡瓜是鸡爪，但鸡爪如何妙拌。而且用鸡爪相拌. 将精致的菜肴变祖了，除非将鸡爪去骨，淖水娜炒，成堪一用，不 过菜的翻色就不好看了。 康熙皇帝最欢甚吃江南产的春笋.每次下江南必食此味。曹雷芹 的祖父，寅探体康熙心意，每次向北京进员“燕来笋，，也就是 “笋菜沿江三月初“，燕子归巢时破土而出的春笋。曹雪芹啥笋， 《红楼》饮食中有鸡皮酸笋汤、鲜笋火腿汤.鸡位笋等味.至于五 香豆腐干.乾隆时苏州、扬州、杭州的五香豆腐干是当时名食，尤 以扬州最著名.李斗《扬州画舫录》载扬州南贮草坡姚家的最好. 时称姚干。清林苏门《邪上名目饮食诗，云:“晚饭炊成月正黄， 家藏兼味究可尝.会当下奢愁无处，小菜街头卖五香.’指的就是 扬州五番豆腐干。茄.以栩油拌后封存。箱油俗称箱卤，其制法八 角，丁香等作料，分别炒制，以纱布包妥.里于原坛黄油中.加适当 盐成箱，封存二三月即成，柑油宜用于清淡的菜肴。炒拌皆可，现 以江苏太仓的梢油最著名.茄鳌经箱油拌后，就成为道地的“南 味，了。 补证冲说:“‘红梭梦》茄赞一法，制作梢失。细思之，茄味荡然。富贵之人失其天其.睁此可见二的确‘橄年前.田下存太仓.油半 瓶，于是将茄子淖水晒成誊，切拇指大块，与制成的配料以箱油同 拌.里冰箱中三数日.取出，与母炒鸡里脊同扣，其味如刘姥姥细 嚼了半日茄誊，笑道:“虽然有点茄子香，只是还不像茄子。”只是 台湾的茄子，m长而少肉.制作茄誊不易. |
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