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庚集
饮食类 烧肉品 筵上烧肉事件 羊膊【煮熟烧】 羊肋【生烧】 麞鹿膊【煮半熟烧】 黄牛肉【煮熟烧】 野鸡【脚儿生烧】 鹌鹑【去肚生烧】 水扎兔【生烧】 苦肠蹄子 火燎肝 腰子 膂肉【巳上生烧】 羊耳舌黄鼠沙鼠 搭剌不花 胆灌脾【并生烧】 羊胗肪【半熟烧】 野□□□【□烧】 □□皮【生烧】 □□□【□□】 右件除炉烧羊外皆用签子□于炭火上。蘸油塩酱细料物。酒醋调薄糊。不住手勤翻烧至熟。剥去面皮供。 锅烧肉 猪羊鹅鸭等。先用塩酱料物腌一二时。将锅洗净烧热。用香油遍浇。以柴棒架起肉。盘合纸封。慢火熓熟。 刬烧肉 但诸般肉批作片。刀背搥过。滚汤蘸布纽干。入料物打拌。上刬烧熟割入堞。浇五味醋供。 酿烧鱼 鲫鱼大者。肚脊批开洗净。酿打拌肉。杖夹烧熟供。 酿烧兔 只用腔子。将脚腿肉与羊脿缕切。饙饭一匙料物打拌。酿入腔内线缝合。杖夹烧熟供。 碗蒸羊 肥嫩者每斤切作片。麄碗一只先盛少水下肉。用碎葱一撮。姜三片。盐一撮。湿纸封碗面于沸上火炙数沸。入酒醋半盏。酱干姜末少许。再封碗慢火养。候软供。砂铫亦可。 煮肉品 煮诸般肉法 羊肉滚汤下。盖定慢火养。 牛肉亦然。不盖。 马肉冷水下不盖。入酒煮。 獐肉冷水下。煮七八分熟。 鹿肉亦然。煮过则干燥无味。 驼峯驼蹄腌一宿滚汤下一二沸。慢火养。其肉衡油。火紧易化。加地椒。 熊掌用石灰沸汤挦净。布缠煮熟或糟尤佳。 熊白批小叚。焯微熟同蜜食。多食破腹。 鹿舌尾冷水下。慢火煮。水少火慢不损味。做肉丝用。 鹚老鴈青（庄鸟）滚汤下。慢火养八分熟。 虎肉獾肉土内埋一宿。塩腌半日。下冷水煮半熟。换水加葱椒酒塩煮熟。 煮硬肉。用碯砂桑白皮楮实同下锅立软。 败肉入阿魏同煮。如无。用胡桃三个。每个钻十数窍。臭气皆入胡桃中。 煮驴马肠无秽气。候半熟漉出。用香油葱椒麸盘内。入胡桃三个。换水煮软。 煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。调稀胡涂上。火炙干。下锅煮熟。 肉下酒 生肺 獐肺为上。兔肺次之。如无山羊肺代之。一具全无损者。使口□□血水。用凉水浸再咂再浸。倒尽血水如王叶方可。用韭汁蒜泥酪生姜自然汁入塩调味匀滤去滓。以湿布盖肺氷镇。用灌袋灌之。务要充满就筵上割散之。 酥油肺 用獐兔肺。如无羯羊肺亦可。依上去血水。用蜜酥加稠酪杏泥生姜汁同和滤纽去滓。布盖氷镇。筵前割散。 瑠璃肺 用羖羊肺依上去血净。用杏泥四两。生姜汁四两。酥四两。蜜四两。薄荷叶汁二合。酪半斤。酒一盏。熟油二两。巳上和匀滤滓二三次。依前法灌至满氷镇就筵割散。 水晶脍 猪皮刮去脂洗净。每斤用水一斗。葱椒陈皮少许。慢火煮皮软。取出细切如缕。却入原汁内再煮。稀稠得中。用绵子滤。候凝即成脍切之。酽醋浇食。 又法。鲤鱼皮鳞不拘多少。沙盆内擦洗白。再换水濯净约有多少添水。加葱椒陈皮熬至稠粘。以绵滤净入鳔少许。再熬再滤。候凝即成脍。缕切。用韭黄生菜木犀鸭子笋丝簇盘芥辣醋浇。 照鲙 鱼不拘大小鲜活为佳。去头尾肚皮薄切摊白纸上晾片时。细切如丝。以萝卜细剁布纽作米姜丝少许。拌鱼鲙入堞。饤作花样。簇生香菜芫荽以芥辣醋浇。 将鱼头尾煮姜辣羹。加菜头供浙西人谓之烫鲙羹。 鲙醋 煨葱四茎。姜二两。榆仁酱半盏。椒末二钱。一处擂烂。入酸醋内加塩并糖。拌鲙用之。或减姜半两。加胡椒一钱。 肝肚生 精羊肉并肝。薄批摊纸上血尽缕切。羊百叶亦缕细。装堞内簇嫩韭芫荽萝卜姜丝用脍醋浇。【炒葱油抹过肉不腥。】 聚八仙 熟鸡为丝衬肠焯过剪为线。如无熟羊肚针丝。熟虾肉熟羊肚胘细切。熟羊舌片切。生菜油塩揉糟姜丝熟笋丝藕丝香菜芫荽蔟堞内。鲙醋浇。或芥辣或蒜酪皆可。 假炒蟮 羊膂肉批作大片。用豆粉白面。表里匀糁。以骨鲁搥拍如作汤脔。相似蒸熟放冷。斜纹切之。如鳝生用。木耳香菜簇饤鲙醋浇作下酒。纵横切。皆不可。唯斜纹切为制。 曹家生红 羊膂肉四两细切。熊白一两。如无肚胘代。糟姜丝半两。水晶鲙半两。酥二钱。萝卜丝嫩韭香菜簇鲙醋浇。 水晶冷淘脍 獖猪脊皮三斤净。及脿刷净入锅添水。令高于皮三指。急火煮滚。却以慢火养。伺耗大半。即以杓撇清汁浇。大漆单盘内。如作煎饼。乘热摇荡。令遍满盘底。候凝揭下切如冷淘。簇生菜韭笋萝卜等丝五辣醋浇之。 肉灌肠红丝品 松黄肉丝 用面酱或榆仁酱研烂。入姜汁醋松子研烂。芥末等。滤去滓。调和得所。入塩吃肉。入黄瓜丝名黄瓜肉丝。 韭酪肉丝 稠酪入细切生韭蒜泥塩少许。搅匀浇肉食。 灌肺 羊肺带心一具。洗干净如王叶。用生姜六两取自然汁。【如无以干姜末二两半代之。】麻泥杏泥共一盏。白面三两。豆粉二两。熟油二两。一处拌匀入塩肉汁。看肺大小用之。灌满煮熟。 又法。用面半斤。豆粉半斤。香油四两。干姜末四两。共打成糊。下锅煮熟。依法灌之。用慢火煮。 汤肺 肺一具生切作条或块。用姜四两取自然汁。杏泥二两。酱一匙头。塩钱半。打拌淹肺下滚肉汁内。两滚便盛供。 灌肠 肥羊盘肠并大肠洗净。每活血杓半。凉水杓半。搅匀依常法灌满。活血则旋旋对。不可多了。多则凝不能灌入。 肉下饭品 千里肉 连皮羊浮胁五斤。醋三升葫荽子一合。绢袋盛塩三两。酒三盏。蒜瓣三两。同煮慢火养熟。压成块切。畧晒干。 干醎豉 精羊肉每斤切作块或土？廷子。塩半两酒醋各一椀。砂仁良姜椒葱橘皮各少许。慢火煮汁尽。晒干可留百日。 法煮羊头 挦燎净下锅煮。入葱五茎。橘皮一片。良姜一块。椒十余粒。滚数沸入塩一匙尖。慢火煮熟放冷切作片。临食木椀盛酒洒蒸热。入堞供。胜烧者。作签亦佳。羊棒臆尾靶皆可制。 法煮羊肺 切为数叚晾洗入沙罐煮。用生姜三片。良姜椒塩各少许。葱三握。湿纸覆罐口勿泄味。慢火煨。候半熟。再切细添些酒再煮软供。羊肚托胎硬髓皆□禁中谓杂沤。 牛肉瓜虀 每十斤切作大片。细料物一两。塩四两。拌匀腌过宿。次早翻动再腌半日控出。此春秋腌法。夏伏腌半日。冬腌三日控干。用香油十两炼熟。倾肉下锅不住手搅。候油干倾入腌卤再炒。用酽醋倾入上指半高。慢火熬三五滚。下酱些小。慢火煮令汁干漉出。筛子摊晒干为度。如要久留。肉每斤用塩六钱。酒醋各半盏。经年不坏。猪羊皆可。 骨炙 带皮羊胁每枝截两叚。用碯砂末一稔。沸汤浸。放温蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上铲一翻便可飡。凡猪羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之。 红熝腊 夹精带肥每叚约三斤。凉水浸一二时。烧滚下锅。用葱三茎。川椒茴香各三钱。煮两三沸漉出。用石压去油水。切作大片。皂角汁合浆水洗。再以温水淘净。肉汁澄清入酱下锅却放肉煮不用盖。用大料物两半。红曲半两。慢火熝软掠去油末。将肉漉出控干。调汁滋味得所。下白矾末些小。撮起浑脚澄清别碗装肉汁浇葱丝供。 川炒鸡 每只洗净。剁作事件。炼香油三两炒肉。入葱丝塩半两。炒七分熟。用酱一匙同研烂胡椒川椒茴香入水一大碗。下锅煮熟为度。加好酒些小为妙。 熝鹅鸭 每只洗净。炼香油四两爁变黄色。用酒醋水三件中停浸没。入细料物半两。葱三茎。酱一匙。慢火养熟为度。 鹌雀兔鱼酱 洗净各别置之。每斤料用白塩曲末四两。葱三茎切一寸长。酒三合。胡椒莳萝川椒干姜并为细末各一钱。红曲末二两同拌匀。每十斤入熟油六两。再拌入缾装。箬密泥封。腊月造。三月开。四月熟。唯鱼酱加荜拨半钱。 一了百当 牛羊猪肉共三斤剁烂虾米拣净半斤捣为末。川椒马芹茴香胡椒杏仁红豆各半两为细末。生姜细切十两。面酱斤半。腊糟一斤。塩一斤。葱白一斤。芜荑细切二两。用香油一斤炼熟。将上件肉料一齐下锅炒熟。候冷装磁器内封盖。随食用之。亦以调和汤汁尤佳。【粘合平章常用。】 马驹儿 马核桃肠洗净翻过。将马肉羊肉同川椒陈皮茴香生姜葱榆仁酱一处剁烂。装入肠内。每个核桃装满。线扎煮熟。就筵上割块。又入芥末肉丝食之。 盘兔 肥者一只煮七分熟。折开缕切。用香油四两炼熟下肉。入塩少许葱丝一握炒片时却将元汁澄清下锅滚二三沸。入酱些小。再滚一二沸。调面丝更加活血两杓滚一沸。看滋味添塩醋少许。若与羊尾羊脿缕切同炒。尤妙。 罯兔 剥皮去肠肚等。用成块良姜橘皮川椒茴香葱并萝卜五七块填腹中。朴硝一块在口内。用水一大碗入酒醋塩油各少许。于锅内安杖子阁兔。勿令着水。瓦盆盖纸糊合缝勿走气煮。觉水滚溢扯火。溢过再烧。一食久即熟矣。 粉骨鱼 鲤鱼洗净勿切碎塩腌得所。鱼腹内纳细料物椒姜葱丝。锅内着水入酒半盏放下鱼。糁楮实末三钱。盘盖定勿走气慢火养半日。或一夜。放冷置盘中。其骨如粉。 酥骨鱼 鲫鱼二斤洗净。塩腌控干。以葛蒌酿抹鱼腹煎令皮焦放冷用水一大碗莳萝川椒呼一钱。马芹橘皮各二钱。细切糖一两。豉三钱。塩一两。油二两。酒醋各一盏。葱二握。酱一匙楮实末半两搅匀。锅内用箬叶铺。将鱼顿放箬覆盖倾下料物水浸没。盘合封闭慢火养熟。其骨皆酥。 肉羹食品 骨插羹 羊肥肋每枝截五叚。每斤用水二碗煮。转色下淘净碎白粳米两匙。葱三握。候肉半软。下去皮以药块三之一搅匀。令上下浓恋俟米软。入酒半盏。塩半钱。干姜末少许。醋半杓。更入少乳饼笋簟尤佳。鸡鹅鸭鸽。亦同此制造。 萝卜羹 羊肉一斤骰块切。萝卜半斤如上切。水一二碗。葱三茎。川椒三十粒。慢火煮。入干姜末一稔塩酒醋各少许。软为度。 炒肉羹 羊精肉切为缕。肾胠脂骰块切。二两。葱二握。水四碗。先烧热下肉葱。入酒醋调和。肉软下脂姜末少许。 假鳖羹 肥鸡煮软去皮。丝擘如鳖肉。黑羊头煮软。丝擘如裙栏。鸭子黄与豆粉搜和为卵焯熟。用木耳粉皮衬底面上。对装肉汤。荡好汤浇。加以姜丝菜头供之加乳饼尤佳。 螃蠏羹 大者十只。削去毛净控干。剁去小脚稍并肚靥。生折开再剁作四叚。用干面蘸过下锅煮。候滚入塩酱胡椒调和供。与冬瓜煮。其味更佳。 团鱼羹 先剁去头下锅。入大料物煮微熟。漉出拆开。擘去壳并胆。刮洗净控干。下酱清汁内煮软。擂胡椒川椒红豆杏仁砂仁极烂。下锅滚数沸。入塩姜葱二握。调和得所供。 假香螺羹 田螺清水养三日。以鸭子黄洒上令食净。匀排笼内。放冷水锅上慢火蒸。其肉尽出。去肠靥。以塩酱椒末橘丝茴香末拌匀。笼内先铺粉皮一个洒生粉丝匀排螺肉。再洒粉丝。再用粉皮盖之蒸熟。以五辣醋椀内装或用清原汁浇。作羹供亦可。 假鳆鱼羹 田螺大者煮熟。去肠靥切为片。以虾汁或肉汁米熬之。临供更入姜丝熟笋为佳。蘑菇汁尤妙。 蒸时鱼 去肠不去鳞。糁江茶抹去腥。洗净切作大叚荡锣盛。先铺薤叶或茭菜或笋片。酒醋共一椀。化塩酱花椒少许。放滚汤内顿熟供。或煎食。勿去鳞。少用油。油自出矣。 制造决明 洗净煮软切去裙襕片儿薄批。冷水氷浸之。 制造鰕巨 只用酽醋浸软。脊上揭去泥。洗净薄批干放。 三色酱 熟面筋一埚碎切。酱瓜儿二个。糟姜半斤。各细切下油锅。加葱丝炒熟食。无糟姜生姜亦可。 四色荔 用白茄五个切两半。再切半月。又五个切作两叚。上用刀按作棊盘样。再十字切。于油内煠过三分黄瓜五个切作两半。再切半月。塩腌片时去水。姜醋内拌。生精羊肉四两燥子。塩酱姜橘丝各少许。仍用熟油炒熟。同半月茄一处拌。一半与荔枝茄一处拌。荔枝茄内入塩豉少许拌匀。又用大萝卜一个切作丝。塩腌去水。细干酱醋炒火？邑拌。松仁半合研烂。下于肉汤一盏内。酱醋少拌匀。分作四分于楪中心供。用松仁汁少许。浇之同胡饼供。 油肉酿茄 白茄十个去蒂。将茄顶切开剜去穰。更用茄三个切破与空茄一处笼内蒸熟取出。将空茄油内煠得明黄漉出破茄三个研作泥。用精羊肉五两切燥子。松仁用五十个切破。塩酱生姜各一两。葱橘丝打拌。葱醋浸用油二两。将料物肉一处炒熟。再将茄泥一处拌匀。调和味全。装于空茄肉供蒜酪食之。 油肉豉茄 白茄十个去蒂。切作两半钱厚。半月切。油煠得黄色漉出。用精羊肉四两切碎。油二两。将肉炒熟。用生姜一两。陈皮三片。各切作丝碎。葱二握。塩酱各一两。醋少许。将物料茄肉同拌过。加蒜酪食尤佳。 回回食品 设克儿疋刺 胡桃肉温水退皮二斤净。控干下擂盆捣碎。入熟蜜一斤。曲吕车烧饼揉碎一斤。三件拌匀。掿作小团块。用曲吕车烧饼剂包馅捏作糁孛撒样。入炉贴熟为度。 卷煎饼 摊薄煎饼。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩莲肉干柿熟藕银杏熟栗芭揽仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末塩葱调和作馅。卷入煎饼油煠焦。 餻糜 羊头煮极烂提去骨。原汁内下回回豆。候软下糯米粉。成稠糕糜下酥蜜松仁胡桃仁和匀供。 酸汤 乌梅不拘多少。糠醋熬烂去滓核。再入沙锅下蜜尝酸甜得所。下擂烂松仁胡桃酪熬之。胡桃见乌梅醋必黑。此汁湏用肉汁再调味同煮烂羊肋寸骨肉弹回回豆供。 秃秃麻失 如水滑面和圆小弹。剂冷水浸手掌按作小薄饼儿。下锅煮熟。捞出过汁。煎炒酸肉。任意食之。 八耳搭 水一大碗烧滚。下蜜半斤去沫。用豆粉六两调糊下锅。觑稀稠添水。熟用盘子香油抹底盛浇酥油。刀裁食。 哈耳尾 干面炒熟罗过。再炒下蜜。少加水搅成。按片刀裁。 古剌赤 鸡清豆粉酪搅匀摊煎饼。一层白糖末松仁胡桃仁。一层饼。如此三四层。上用回回油调蜜浇食之。 海螺厮 鸡卵二十个打破搅匀。以羊肉二斤细切。入细料物半两。碎葱十茎。香油炒作燥子。搅入鸡卵汁令匀。用醋一盏。酒半盏。豆粉二两调糊。同鸡子汁燥肉再搅匀。倾入酒瓶内。箬扎口入滚汤内煮熟。伺冷打破瓶切片。酥蜜浇食。 即你疋牙 豆粉和面为稠糊。于滚油内浇下煠。如软食之类。或去豆粉。止用面蜜饧花冷水调糊煠。 哈里撒 小麦一碗捣去皮。牛肉四五斤。或羊肉切脔同煮极糜烂。入碗摊开。浇羊尾油。或羊头油。同黄烧饼供。【加松仁妙。】 河西肺 连心羊肺一具浸净。以豆粉四两肉汁破开。面四两韭汁破开。蜜三两酥半斤。松仁胡桃仁去皮净十两。擂细滤去滓和搅匀。灌肺满足下锅煮熟。大单盘盛托至筵前。刀割楪内。先浇灌肺。剩余汁入麻泥煮熟。作受赐。 女直食品 厮剌葵菜冷羹 葵菜去皮。嫩心带稍叶长三四寸煮七分熟。再下葵叶候熟。凉水浸拔拣茎叶另放。如簇春盘样。心叶四面相对放。间装鸡肉皮丝姜丝黄瓜丝笋丝莴笋丝蘑菇丝鸭饼丝羊肉舌腰子肚儿头蹄肉皮皆可为丝。用肉汁淋蓼子汁。加五味浇之。 蒸羊眉突 羊一口。燖净去头蹄肠肚等。打作事件。用地椒细料物酒醋调匀。浇肉上浸一时许。入空锅内柴棒架起。盘合泥封。发火不得大紧。候熟碗内另供原汁。 塔不剌鸭子 大者一只。挦净去肠肚。以榆仁酱肉汁调先炒葱油倾汁下锅。小椒数粒。后下鸭子。慢火煮熟折开另盛汤供。鹅鸭鸡同此制造。 野鸡撒孙 煮熟用野鸡脯上肉剁烂。用蓼叶数片细切。豆酱研纽汁。芥末入塩调滋味得所。拌肉堞内供。鹌鹑制造同。 柿糕 糯米一斗。大干柿五十个。同捣为粉。加干煮枣泥拌捣。马尾罗罗过。上甑蒸熟。入松仁胡桃仁再杵成团。蜜浇食。 高丽栗糕 栗子不拘多少。阴干去壳。捣为粉三分之二加糯米粉拌匀。蜜水拌润。蒸熟食之。【女真糕糜与回回糕糜同。勃海葵羹与女真葵羹同。兹不重复。】 湿面食品 水滑面 用头面。春夏秋。用新汲水入油塩先搅作拌面羹样。渐渐入水。和搜成剂。用手拆开作小块子再用油水洒和以拳揉一二百拳。如此三四次微软如饼剂就案上用一拗棒纳百余拗。如无拗棒只多揉数百拳。至面性行。方可搓为面指头。入新凉水内浸两时许。伺面性行方下锅。阔细任意做。冬月用温水浸 索面 与水滑面同只加油。陪用油槎如麄筯细。要一样长短麄细。用油纸盖。勿令皴停两时许。上筯杆缠展细。晒干为度。或不用油搓。加米粉米？孛搓。展细再入粉纽展三五次至于圆长停细。拣不匀者。撮在一处再搓展候干。下锅煮。 经带面 头白面二斤。减一两。塩二两研细。新汲水破开和搜比捍面剂微软。以拗棒拗百余下。停一时许。再拗百余下。捍至极薄。切如经带样滚汤下。候熟入凉水拔。汁任意。 托掌面 头白面凉水入塩减和成剂。停一时再搜和。至面性行。搓成弹子。米粉为米？孛。以骨橹搥碾如盏口大。以薄为妙。煮熟入冷肉汁浸。拔换汁加黄瓜丝鸡丝。蒜酪食之。 红丝面 鲜虾二斤净洗擂烂。用川椒三十粒。塩一两水五升。一处煮熟。拣去椒滤汁澄清。入白面三斤二两。豆粉一斤。搜和成剂。布盖一时许。再搜捍开。用米粉为米？孛。阔细任意切。煮熟。其面自然红色。汁任意。只不犯猪肉。恐动风气。 翠缕面 采槐叶嫩者。研自然汁。依常法搜和。捍切极细滚汤下。候熟过水供。汁荤素任意。加蘑菇尤妙。味甘色翠。 米心棊子 头面以凉水入塩和成剂。棒拗过捍至薄。切作细棊子。以密筛隔过。再用刀切千百次再隔过。麄者再切。细者有麋末却簸去。如下汤煮熟。连汤起入凉水盆内搅转。捞起控干。麻汁加碎肉。糟姜米。酱瓜米。黄瓜米。香菜等。 山药拨鱼 白面一斤。豆粉四两。水搅如稠煎饼面。入擂烂熟山药同面一处搅匀。用匙拨入滚汤。候熟燥子汁食之。 山药面 擂烂生山药于煎盘内。用少油摊作煎饼。摊至第二个。后不用油。逐旋煿之。细切如面。荤素汁任意供食之。 山芋馎饦 煮熟山芋去皮擂烂。细布纽去滓。和面豆粉为米？孛捍。切阔细任意。初煮二十沸。如炼至百沸。软滑汁任意。 玲珑拨鱼 白面一斤。调和稠糊。以肥牛肉或羊肉半斤。碎切如平。入糊搅匀。用匙拨入滚汤。面见汤开。肉见汤缩。候熟面浮肉沉。如玲珑状。下塩酱椒醋调和食之极有味。 玲珑馎饦 冷水和面。羊肾生脂剉碎入面。同搜拌匀。捍切作阔面。下锅煮。自然漏尘矣 勾面 萝卜一斤切碎煮三两沸。入韶粉一匙头。匀糁于上搅匀。煮至烂漉出擂。布纽去滓。和面一斤捍。切阔细任意。 馄饨皮 白面一斤。用塩半两凉水和。如落索状。频入水。搜和如饼剂。停一时再搜。撧为小剂。豆粉为米？孛。骨鲁搥捍圆边微薄。入馅蘸水合缝。下锅时。将汤搅转逐个下。频洒水火长要鱼津滚。候熟供。 馅子荤素任意。 干面食品 平坐大馒头 每十分用白面二斤半。先以酵一盏许。于面内跑一小窠倾入酵汁就和一块软面。干面覆之。放温暖处。伺泛起。将四边干面加温汤和。就再覆之。又伺泛起。再添干面温水和。冬用热汤和就。不湏多揉。再放片时。揉成剂则已。若揉？？盏则不肥泛。其剂放软。捍作皮包馅子。排在无风处以袱盖。伺面性来然后入笼床上。蒸熟为度。 打拌馅 每十分用羊肉二斤半薄切。入滚汤略淖过。缕切番脂半斤生姜四两陈皮二钱细切。塩一合葱四十茎细切。香油炒。煮熟杏仁五十个。松仁二握。剁碎。右拌匀包。大者每分供二只。小者每分供四只。 猪肉馅 每斤缕切入羊脂四两骰块切。橘皮一个碎切。杏仁十粒。椒末一钱。茴末半钱。葱十茎细切。香油二两。酱一两擂。先将油炼熟。下葱酱炒。另入醋二合。调面一匙。作撁倾锅内同炒熟。与生馅调和得所依上包 熟细馅 去皮熟猪肉缕切细。熟笋缕切细。加川椒末。物料同前制。打拌滋味得所。搦作小团包。 羊肚馅 羊软肚二个。软肺□个。羊舌熟者五个乘熟缕切。精生羊肉半斤。脂四两缕切。用葱十五茎。醋三合生姜四两。陈皮二片。椒茴香各一钱。炼熟油打炒葱入面撁。塩少许。打拌滋味得所作馅用。 平生小馒头【生馅】 捻尖馒头【生馅】 卧馒头【生馅春前供】 捺花馒头【熟馅】 寿带龟【熟馅寿筵供】 龟莲馒头【同上】 春蠒【熟馅春前供】 荷花馒头【熟馅夏供】 葵花馒头【喜筵夏供】 球漏馒头【卧馒头后用脱子印】 薄馒头水晶角儿包子等皮 皆用白面斤半滚汤逐旋糁下面。不住手搅作稠糊。挑作一二十块。于冷水内浸至雪白。取在案上摊去水以细豆粉十三两和搜作剂。再以豆粉作米？孛打作皮包馅。上笼紧火蒸熟洒两次水。方可下灶。临供时再洒些水便供。馅与馒头生馅同。 鱼包子 每十分鲤鳜皆可。净鱼五斤柳叶切。羊脂十两骰块切。猪臕八两柳叶切。塩酱各二两。橘皮二个细切。葱丝十五茎。香油炒葱熟姜丝一两。川椒末半两。细料物一两。胡椒半两。杏仁三十粒研细。醋一合面撁同。 鹅兜子 野鸭野鸡皆可。每十只用熟鹅净肉半斤缕切。猪臕一两缕切。羊脂二两骰块切。葱姜橘丝共一两。川椒杏仁细料物少许。塩酱各二钱。酒醋一合。面撁同。 杂馅兜子 每十只熟羊肺二两。熟羊肚五两。熟白肠二两。乘热缕切。羊脂一两骰块切。猪臕二两缕切。香油炒葱丝一两。细料物二钱。杏仁川椒各少许。塩酱四钱酒半合。醋一合。姜橘丝少许。面撁同。 蟹黄兜子 熟蟹大者三十只。斫开取净肉。生猪肉斤半细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两。川椒胡椒共半两擂。姜橘丝少许。香油炒碎葱十五茎。面酱二两。塩一两。面撁同打拌匀。尝味醎淡再添塩。每粉皮一个。切作四片。每盏先铺一片。放馅折掩盖定笼内。蒸熟供。 荷莲兜子 羊肉二斤。淖去血水细切。粳米饭半斤。香油二两。炒葱一握。肉汤三盏调面三两作丝。橘皮一个细切。姜米一两。椒末少许。巳上一处拌匀。每粉皮一个切作四片。每盏内先铺一片。装新莲。肉去心。鸡头肉松仁胡桃仁杨梅仁乳饼蘑菇木耳鸭饼子。却放肉馅。掩折定蒸熟。匙翻在楪内供。用浓麻泥汁。和酪浇之。 水晶（食是）饠 精羊肉半斤。奶肪羊肚羊尾子脿。竹笋决明各四两。羊舌五个煮熟缕切。橘丝半两。姜丝二两。香油二两。炒葱丝五茎。面酱半两研。塩斟酌用。姜末半两调粉撁四两。打拌匀。粉皮熟油抹过切作四片。盏盛装馅蒸熟。匙翻堞内。浇好汤供。 从食品 白熟饼子 头面三斤。内一斤作酵面。一斤作荡面。一斤饧蜜水和。三件面一处和匀。揉一二百拳。再放暖处停一时许。伺面性行暄泛。再揉一二百拳。逐旋取面作剂。用骨鲁搥捍开。入红炉煿熟金？敖上亦可 捍饼入蜜少许。不脆硬。 山药胡饼 熟山药二斤。面一斤。蜜半两。油两半。和搜捍饼。 烧饼 每面一斤。入油两半。炒塩一钱。冷水和搜骨鲁搥砑开。（金敖）上煿得硬煻。火内烧熟极脆美。 肉油饼 白面一斤。熟油二两半。猪羊脂各二两剁碎。酒一小盏与面同和。如硬。入羊骨髓。分作十剂捍开包馅。用托子印花样。入炉煿熟。筵席上。大者每分供二个。小者供四个。馅与馒头生馅同。或者供素食蜜穰馅枣穰亦可。 酥蜜饼 面十斤。蜜三两半。羊脂油春四夏六秋冬三两。猪脂油春半斤。夏六两。秋冬九两。溶开倾蜜搅匀。浇入面搜和匀。取意印花样。入炉熬纸衬底慢火煿熟供 七宝卷煎饼 白面二斤半。冷水和成硬剂。旋旋添水调作糊。铫盘上用油摊薄。煎饼包馅子如卷饼样。再煎供。馅用羊肉炒燥子。蘑菇熟虾肉松仁胡桃仁白糖末姜米。入炒葱干姜末塩醋各少许。调和滋味得所用。 金银卷煎饼 鸭卵或鸡卵。打破清黄另放。添水调开。加豆粉再调。摊作煎饼包馅再煎。每分供一对作下饭馅炒熟。 驼峯角儿 面二斤半。入溶化酥十两。或猪羊油各半代之。冷水和塩少许。搜成剂。用骨鲁搥捍作皮。包炒熟馅子捏成角儿。入炉熬煿熟供。素馅亦可。 烙面角儿 面二斤半。烧汤升半。候滚倾下面八停。留二停作米？孛。用汤搅烙熟。取出晾冷。搜剂捍皮。包炒熟馅子捏作角儿。入盏脱下炉熬煿熟。素馅皆可。 盏酪焦油 以面调作稠糊。摊作厚煎饼。翻转慢火煿熟不可焦了。取出入蜜和为剂。捍为厚饼样。包熟馅子。印脱花样。深油煠黄色。或手按圆煠之。素馅亦可。 圆焦油 面二斤半。内六分熟水和减酵各一合。化作水入面调。打泛为度。馅用熟者。丸如弹子。将面馅上手包褁了处口。即出滚深油内煠熟为度。 （食是）饠角儿 面一斤。香油一两。倾入面内拌。以滚汤斟酌。逐旋倾下。用杖搅匀。荡作熟面。挑出锅摊冷。捍作皮入生馅包。以盏脱之。作娥眉样。油煠熟筵上供。每分四只。 素食【素下酒并素下饭】 玉叶羹 每十分乳团二个薄批。方胜切。入豆粉拌。煮熟蘑菇丝四两。天花桑莪各二两。山药半熟去皮。甲叶切四两。笋甲叶切四两。糟姜片切三两。椀内间装烫过。热汁浇。 膳生 每十分生面觔一埚。手按薄。笼内先铺粉皮。洒粉丝抹过。将面觔铺粉皮上蒸熟。用油抹过候冷。切三寸长细条。三色粉皮各一片如上切。熟面觔一块切丝。笋十根切丝。蘑菇三两丝油炒。簇装碗内荡过。热汁浇。 断乳羹 牛乳一升。银石器熬。候凝入碗。用姜塩可供两分。 假灌肺 蒟蒻切作片焯过。用杏泥椒姜酱。腌两时许揩净。先起葱油。然后同水研乳椒姜调和匀。蒟蒻煠过合汁供。 素灌肺 熟面觔切肺样块五味腌。豆粉内滚煮熟合汁供。 炒鳝乳虀淘 切细面煮熟过水。用面觔同豆粉。洒颜色水搜和捍饼细切。焯熟如鳝鱼色。加乳合虀汁浇面供。 山药疙瘩 每面一斤。熟山药一斤。姜汁一两。豆粉一合。入水 七宝馅 栗子黄松仁胡桃仁面觔姜米熟菠菜杏麻泥入五味牵打拌。滋味得所搦馅包。 菜馅 黄虀碎切。红豆粉皮山药片加栗黄尤佳。五味拌打拌搦馅包。 灌浆馒头包子馄饨角儿糁孛撒 馅仿此制造麻汁浇。 澄沙糖馅 红豆熓熟。研烂淘去皮。小蒲包滤极干。入沙糖食香搦馅脱。或面剂开放此馅造。澄糖千叶蒸饼。 豆辣馅 菉豆磨破浸去皮蒸熟。入油塩姜汁拌搦馅包。 甘露饼 面一斤上笼纸衬蒸过。先以油水中停搅。加汤汁倾入面拌和豆粉为（米孛）。捍作薄饼。细攒褶儿。两头相衔繂住手按开。再加粉（米孛）。骨鲁搥砑圆。油煠控起蜜浇糁松仁。 素油饼 等仿肉油饼造馅用蜜。或枣穰包。 两熟鱼 每十分熟山药二斤。乳团一个。各研烂。陈皮三片生姜二两。各剁碎姜末半钱塩少许。豆粉半斤。调糊一处拌。再加干豆粉。调稠作馅。每粉皮一个。粉丝抹湿入馅。折掩捏鱼样。油煠熟。再入蘑菇汁。内煮楪供。糁姜丝菜头。 酥煿鹿脯 每十分生面觔四埚。细料物二钱。韭三根。塩一两。红曲末一钱。同剁烂如肉色。温汤浸开。搓作条煮熟丝。开酱醋合蘑菇汁腌片时。控干油煎。却下腌汁同炒干。 醎豉 熟面觔丝。碎笋片。木耳。姜片。或加蘑菇。桑莪蕈。下油锅炒半熟。倾入擂烂。酱椒沙糖少许。粉牵熓熟。候汁干供。 带汁醎豉 制造同上。加浸蘑菇汁。菠菜少许带汁供。 三色杂熝 桑莪蘑菇乳团。下油锅少塩炒。用原卤。合汁供。 炙脯 熟面觔随意切。下油锅掠炒。以酱醋葱椒塩料物擂烂调味得所。腌片时用竹签插。慢火炙干。再蘸汁炙。 炙蕈 肥白者汤浴过握干。塩酱油料等拌。如前炙之。 酒（火午）蕈 逐根栽立沙土内。米泔泼经宿令鲜润脆软丝开。用炒葱油姜橘丝塩酱料物酒搅匀。（火午）熟供。不用醋。 假蚬子 鲜莲肉不切。菱肉剉骰块。焯过物料。腌油爁楪供。 煠骨头 乳团豆粉生面一斤。塩酱茴香橘皮椒末和匀。蒸熟。切作骨头样。油煠却入酱清汁擂炒熟大麻子加沙糖合汁。慢火熝入少面牵。不湏用油麻子炒不熟令人泻。 煠山药 熟者切作叚。粉牵内蘸。掺栀子水拌的米？孛煠熟供。 假鱼脍 薄批熟面觔。用薄粉皮两个牵抹湿。上下夹定蒸熟薄切。别染红粉皮缕切。笋丝蘑菇丝萝卜姜丝生菜香菜。间装如春盘样。用鲙醋浇。 水晶鲙 琼芝菜洗去沙。频换米泔浸三日。略煮一二沸。入盆研极细。下锅煎化。滤去滓。候凝结缕切。如上簇盘用醋浇食。 假水母线 以蒟蒻切然。滚汤焯。如上装簇脍醋浇食。 煎酥奶酪品 煎酥法 羊脂一斤。猪肉四两。慢火熬滤去滓。梨一个去皮穰。薄切。栗肉十个薄切。红枣十五个去核切。灯心一小把。皂角一寸碎。苽蒌子少许。熬候梨干再滤收贮。 造酪法 牛乳不拘多少。取于锅釜中。缓火煎之。紧则底焦煿牛马粪火为上。常以杓扬。勿令溢出。时复彻底纵横直勾。勿圆搅。若断。亦勿口吹。吹则解候四五沸便止。泻入盆中。勿扬动。待小冷。掠去浮皮。着别器中。即真酥也。余者生绢袋滤。熟乳干净磁罐中卧之。酪罐必湏火炙干候冷。则无润气亦不断。若酪断不成。其屋中必有蛇虾蟇故也。宜烧人发牛羊角辟之则去。其熟乳。待冷至温如人体为候。若适热卧则酸。若冷则难成滤讫。先以甜酪为酵。火率熟乳一升。用甜酪半匙。着杓中以匙痛搅开。散入熟乳中。仍以杓搅匀。与毡絮之属。覆罐令暖良久。换单生布盖之。明旦酪熟。或无旧酪浆水一合代之亦不可多。六七月造者。令如人体。只置于冷地。勿盖熓。冬月造者。令热于人体。 晒干酪 七八月间造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥尽无皮乃止。得斗许锅中炒。少时即出盘盛。曝干浥浥时作团如梨大。又曝极干。收经年不坏。以供远行。作粥作酱。细削以水煮沸。便有酪味。 造乳饼 取牛乳一斗绢滤。入锅煎三五沸。水觧醋点入乳内。渐渐结成漉出。绢布之类褁。以石压之。 就乳团 用酪五升。下锅烧滚。入冷浆水半升。自然撮成块。如未成块。更用浆水一盏。决成块。滤滓。以布包团。搦如乳饼样。春秋月酪滚提下锅。用浆就之。夏月滚倾入盘就。 造诸粉品 藕粉 麄者洗净。截断碓中捣烂。布绞取汁。以密布再滤。澄去上清水。如汁稠难澄。添水搅即澄为粉。服此轻身延年。 莲子粉芡粉 并取新者蒸熟烈日晒皮即开。舂作粉。 菱粉 与藕粉制造同。凫茨泽泻葛根芋头茯苓等皆可造。 庖厨杂用 天厨大料物 芜荑仁。良姜荜拨红豆砂仁川椒干姜炮官桂莳萝茴香橘皮杏仁。各等分为末。水浸？？正饼为丸如弹。 调和省力物料 马芹胡椒茴香干姜官桂花椒。各等分碾为末。滴水随意丸。每用调和。捻破入锅。出外者尤便。 造麦黄 六月内取小麦。淘去浮者。水浸。烈日晒七日。每朝换水。至苐七日。漉出控干。蒸熟覆盖盒黄上晒干。造鲊用。 造芜荑 榆钱不拘多少。晒干。于磁器内。铺榆钱一层。撒塩一层。如此相间。以浆水浇。候软控起。用面衮拌。覆盖盒黄上晒干为度。 |
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