清迈烤鸡、宅门钵仔蒸肉的配方及专业做法是什么？

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●清迈烤鸡（2份量）

售价38元/半只 日销18份

卖点 这道菜采用泰国清迈地区烤鸡的做法，成菜香味浓郁，如配泰国进口的酸芷味汁味道更浓郁。

原料 净三黄鸡1只（约1千克）。

调料 香茅草5克，玉米棒100克，A料（南姜粉、咖喱粉各3克，味精5克，鱼露15克，盐10克），B料（辣椒油50克，辣椒酱30克，盐2克，味精3克）。

制作 1.三黄鸡清洗干净，从背部打开，在里面轻砍几刀；玉米棒子煮熟，切成两段放入盘中。2.将香茅草打成粉，与A料拌匀，涂在鸡身上，腌制1天。3.将腌好的鸡放入200℃烤箱烤20分钟即熟，配用B料调的辣汁蘸食即可。

●宅门钵仔蒸肉

售价35元 日销30份

卖点 肉质软糯入口即化，肉香与调味品的香味融为一体。

原料 猪五花肉450克（肥、瘦各半）。

调料 盐6克，味精3克，鸡精8克，老抽4克，水50克，生粉、葱姜末各10克，香葱5克。

制作 将五花肉搅肉蓉，加葱末5克、姜末搅拌成肉蓉，加入盐、味精、鸡精搅拌均匀；倒入老抽、生粉拌匀，分三次打入清水，搅拌成胶状放入盛器中，上蒸箱蒸1小时，取出撒上香葱末5克即成。

注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。