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其实鸡丁软嫩弹牙的奥秘之一是选用鸡腿肉~~~我喜欢买这种只有一根骨头，成大块的鸡腿肉：  处理起来很简单~~~把那根腿骨去掉，皮可以根据自家的习惯去或留。然后用刀背纵横交叉拍一遍（肌肉纤维拍松容易入味，也嫩），再切成丁：  腌的调料可自由发挥~~~我一般用料酒酱油辣豆瓣酱，加几片姜拌匀：  忙碌的上班族可以考虑在周末处理，一次多切点，拌好调料分别包好冻起来：）  长期冰冻的食品吃了虽然不见得生病，毕竟还是现买现做毕竟放心。其实空巢后我已经很少这样做了，一般都是买小盒一点的，切两块就够炒一顿，其它的整块腌好冻起来：  然后用空气炸锅来烤，更简单方便（一般最多一个月内会吃完：）  油脂和鸡皮用来炼油~~~冷锅放入，加一点点水：  中火慢慢煎熬，水干后就开始出油，如果不吃油渣就熬干一点，捞出来丢弃。油可留着煎饼煮汤下面条，很香的：）  炒出香味再下鸡丁~~~窍门之二：炒之前几分钟再拌淀粉，如果比较干，可调点水淀粉拌进去；如果水分已经很多就加干淀粉： 我是喜欢鸡皮油渣的，所以没有熬得太干就下配菜了~~~先下洋葱和青椒：  炒出香味再下鸡丁~~~窍门之二：炒之前几分钟再拌淀粉，如果比较干，可调点水淀粉拌进去；如果水分已经很多就加干淀粉：  入锅后等10秒钟左右，等淀粉稍稍凝固再用筷子轻轻翻动，颜色变白就可以加其它配菜了~~~杨花萝卜和佛手瓜都用盐腌过洗过（杨花萝卜的处理请看后面的链接：），生的都可以吃，不需要炒很长时间：  翻炒均匀再试试味道，根据需要调整，然后就可以出锅了：） 上面是周末做的。今天中午回家把昨晚就移到冷藏库解冻的另一包切好的鸡丁拿出来，直接在保鲜袋里加淀粉，再倒入一汤勺炒菜油（窍门之三：），隔着袋子揉拌均匀，然后在不粘锅里铺平再开火： 冷锅要多等一会儿再翻动，边煎边下葱姜蒜等配料： 然后是切碎的尖椒和泡菜瓶里捞出来的胡萝卜： 几分钟就好了！出锅前撒了点花椒面~~~又嫩又香，麻辣得很过瘾！下饭配面条都好：） |
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