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红卤水配制 鲜汤 1500克 精盐 100克 桂皮 5克 冰糖 100克 老姜 50克 草果 10克 大葱 100克 花椒 5克 三萘 8克 味精 20克 八角 10克 丁香 2克 料酒 100克 小茴 8克 胡椒粉 5克 制卤工艺过程： 1。冰糖放入炒锅中加少许油用小火炒溶化变成棕红色再变成棕黑色时加100克清水熬制即成糖色，起锅转弯备用。（家庭卤制因急卤急食可加酱油上色，可不炒糖色）另一种红卤不加糖色和酱油而加红曲米，同样也可增加食品色泽和亮度。 2。用布袋或漏网状的卤料盒将八角、桂皮、小茴、三萘、草果、丁香、花椒等包扎成香料包备用。 3。卤锅中放入鲜汤（煮制鸡、鸭、肉等的汤），角清澈，放入香料包，放入汆煮后的原料如鸡、鸭、肉、排骨、心、舌等可以一起同卤，有些原料不能一起卤制，应分别卤制，如牛肉、鸡蛋、豆腐干、肥肠、海鲜（鱿鱼、墨鱼、海参）、羊肉、狗肉等，卤制后的卤汁也不能混在一起，应分开放置。 4。卤汁和原料烧开后出现浮末应立即打去，开后五分钟左右加盐、糖色、姜（拍破）、葱、料酒、胡椒粉等。卤汁色棕红，掌握糖色用量， 尽量分次加入。原料再卤制食如发现色偏浅可加糖色保证卤料色棕红而不是黑色。 5。色、味达到要求后，将大火转入小火或微火，保持卤汁微开，卤至原料达到所需质感，再放入鲜味物质如鸡精或味精，浸渍10分钟左右捞出装入条盘中即可销售，如果冷后表面光泽差，可以抹上香油增加光泽度。 如卤制还哦的鸡、鸭、鹅、兔、排骨风味更佳可放入干净的热油锅中（180℃～210℃）炸制，效果更佳。 |
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