|
“小二，来碗阳春面！”在武侠小说里，大侠吃饭时，经常点这种面。 那么，阳春面是怎样的一种面？先讲一个传说。 阳春面 相传乾隆二十七年，正值阳春三月，乾隆皇帝南巡到淮安。他避开了文武百官，带着汪廷珍在城内到处转，来到了一个面摊坐下来，想吃点吃的。不一会儿，摊小二端上一碗面条，根根利利爽爽，淡酱色面汤清澈见底，汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色的碎葱花，阵阵香味扑鼻而来。 乾隆连吃两碗后，突然问这面叫什么名字？ 摊小二说：“我们没给它起名字。” “什么，这么好的面条怎么没有名字？不行，不行！”乾隆深思片刻说：“淮安是漕运要地，每年上交朝廷税收很多，贡献很大。现在正是阳春三月，这个面就叫‘阳春面’吧。寓意淮安向朝廷交税，就像春天万物生长一样，生机勃勃；又像这面条一样，连绵不断。”汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请乾隆御笔赐名“阳春面”。 从此，“阳春面”从无名到了有名，流传开来。 阳春面 关于阳春面名字的由来，还有另一种说法。农历十月为小阳春，市井隐语中，就以阳春代表十，而阳春面刚上市的价格正好是十文钱一碗，所以，用“阳春”代替“十”，十文钱一碗的这种面就有了名字——阳春面。 阳春面又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口，是江南地区著名的传统面食小吃，是上海、苏州、无锡、扬州、高邮、淮安等地的一大特色。较出名的有上海阳春面、高邮阳春面、扬州阳春面等等。 这阳春面单从外形看，好好清汤寡淡，但其味道与其清淡外表可是大不相同：清淡的汤水清中带鲜，加上面爽滑中带韧已经是爽口至极，再加上点睛之笔——炸葱油更是多了一份醇香的味道。 阳春面 要想把平平淡淡的阳春面做出鲜美的味道，着实不易，其关键就在做汤上。 阳春面的汤一定要用预先熬制的高汤，绝不能拿水加鸡精来糊弄。因为在阳春面起源的年代，鸡精还没有出现呢，这么做偏离传统。那要用什么原料熬高汤呢？一般除了必须有猪骨头外，还会放鳝鱼骨、虾头、虾壳等可以吊出鲜味的下脚料。 先在锅里加冷水，水位没过熬制高汤的材料，加少许黄酒，烧开后撇去面上的浮沫。然后用小火焖煮，直到鳝鱼骨、虾壳酥烂时关火。稍微冷却后，将笊篱放在盛高汤的容器上方，用笊篱滤掉各种骨头。然后再用细纱布过滤一次，这清清爽爽的高汤才算做好。 除了高汤，汤上的油星儿也很关键。油星儿必须要用猪板油在锅里加一点水慢慢熬制，使之挥发出特有的香气。要知道，阳春面里并没有肉，而点上猪油会增加荤腥味儿。并且猪油是淮扬菜、苏帮菜和上海菜等菜系面点常用的油类。 阳春面的面条并没有特别之处。由于“南米北面”的饮食差异，江苏厨师做面条的手艺并不高，所以阳春面多是用手摇切面机最细的那一档切出来的。 面条下锅，等到煮熟盛碗，用筷子对面条略做整理，舀入高汤，且面条高于高汤。最后撒上葱花，阳春面就做成了。 阳春面 值得一提的是，正宗的阳春面是不放酱油的。一方面是因为苏、沪、浙菜系口味清淡，没有放酱油的传统；另一方面是因为酱油贵、成本大、利润薄。北方的阳春面汤里都会放酱油，这是为了迎合北方人口味而做出的改变。 对于很多江苏人来说，一天的生活从一碗阳春面开始，就像北京人的一天从豆汁、焦圈开始一样。一碗阳春面，从食材上来说，只有面条、清汤、葱花和漂在汤上的油星儿，好像什么都没有；但从情怀来说，一碗阳春面，拥有一个既欣欣向荣又充满希望生机的小清新名字，凝聚了各式物件的精华，透出一份清香，一份醇鲜；透着一份矜持的怀旧，一份自赏的孤芳。这份情怀，体现着江苏人的风格，那就是朴实无华的中庸之道。 |
|
|
来自： zzm1008图书馆 > 《待分类》
