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惜时学艺 时间是宝贵的财富， 过去了便没有机会重来 神仙带鱼  这道菜色泽红亮，辣中略带甜酸，讲究热烹凉吃。 原材料： 带鱼300克 调料：盐10克，味精10克，鸡粉5克，干辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鲜汤200克，料酒15克，姜、葱各10克，色拉油530克，香油5克，红椒片3克 做法： 1、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。 2、锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。 3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。 4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。 老油的制作: 牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。 实惠土三鲜  原料： 燕饺150克，鱼尾300克，蟹味菇100克，芦笋80克，枸杞2克。 调料： 盐5克，鸡精4克，鸡汁10克，鸡汤300克，鸡油50克，枸杞3颗，南瓜蓉100克。 制作： 1、将鱼尾洗净，刮成鱼蓉，加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸；芦笋洗净切成2厘米的段。 2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制，立刻投入冷水冲凉，保持脆感；燕饺上蒸笼蒸熟。 3、另起净锅，倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇，用小火炖3分钟，起锅放入芦笋段、枸杞即可。 关键： 做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺，一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老，富有弹性即可。 特色： 土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮，汤色金黄，口味鲜香，是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。 乡村焖豆腐  制作流程： 1、豆腐改刀成长约10厘米、宽约4厘米、厚约1.5厘米的片待用。 2、锅入底油下小米辣圈煸香，下高汤调味，大火烧沸后下入豆腐片，小火煨至汤汁剩原来的一半时调入酱油晃匀，继续烧至汤汁剩下原先的1/5时下入韭菜，淋少许明油即可。 关键： 1、豆腐入锅前，先在汤汁中调味，这样可以使豆腐在烧制过程中充分吸收咸味，入味更充足。 竹林芽菜鸡  原料： 鸡腿肉、芽菜（当地人自己腌制）、青红椒圈、盐、味精、食用油 制作： 1、取鸡腿肉切成颗粒状备用； 2、另把采购自乡村人家自己腌制的芽菜切碎备用； 3、往锅里倒入食用油烧热，先下鸡腿肉煸炒至断生，再放入芽菜和青红椒圈炒香，出锅前调入盐和味精，起锅盛入盘中便好。 农家地三鲜  原料： 青椒、长茄条各200克，土豆片150克。 调料： 海鲜酱、番茄酱各5克，蚝油、味精各6克，蒸鱼豉油10克，白糖、香醋各3克，葱、姜、蒜末各15克，色拉油750克（约耗60克），红樱桃2个。 制作： 1、将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟； 2、另起锅，入色拉油烧热，入葱、姜、蒜炝出香味，加入其余调料，放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味，收汁，起锅装盘用红樱桃装饰即可。 纸上捞菜烤鸡  原料： 清远鸡一只1800克，腊肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，盐5克。 调料： 盐，烤鸡汁（辣椒酱、盐、生抽）300克。 制作： 1、清远鸡剁成块，放入烤鸡汁拌匀。 2、烤盘刷油，铺开锡纸，把鸡肉放入锡纸内包好，入烤炉10-15分钟。 3、将上海青焯水，沥干，切碎备用。 4、锅烧热，放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香，放入上海青翻炒，起锅。 5、打开烤鸡，盖上炒好的捞菜即可。 韭菜粑粑  此菜虽然名为韭菜粑粑，却是以面粉、红苕丝作为主要原料。由于在调制粉糊时加了一些韭菜末，故做好的成品带有一股浓浓的蔬香。 原料： 面粉100克 红苕150克 韭菜叶末30克 鸡蛋1个 盐、菜油各适量 制法： 1.把面粉纳碗，加入少许的盐和鸡蛋，掺适量的清水搅匀成糊以后，撒入韭菜叶末搅匀。 2.将红苕削皮并切成粗丝，然后与调好的韭菜糊一起拌匀。 3.净锅放油，烧至四五成热时，抓起红苕丝分成小撮下入油锅，待浸炸至粑粑熟且外皮略酥时，捞出来沥油装盘便好。 火回锅萝卜  原料： 大白萝卜、猪棒骨、猪油、蚝油、酱油、鲜汤、 盐、味精、鸡精、大蒜粒、青尖椒节 制法： 1.把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。 2.净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用（此过程中可批量制作）。 3.临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。 农家豆瓣仔姜  原料： 本地子姜150克 红豆瓣酱25克 生菜油20毫升 香葱段、蒜末、盐、白糖、味精各适量 制法： 把子姜片成薄片，先在凉水盆里浸透，再捞出来与香葱段一起装盘；另取红豆瓣酱、生菜油、蒜末、盐、白糖和味精调成豆瓣味汁，将其浇在盘中子姜片上面，即成。 说明：菜油要用本地现榨的黄菜籽油。 锅巴红烧肉  制作： 1.把猪五花肉放冷水锅里，煮至五分熟时，捞出来晾凉再切成块。 2.锅入少许色拉油，烧热便放入冰糖并改小火翻炒，掺一点水炒至糖液呈粘稠状时，放入肉块拌匀助其上色，起锅盛容器内。 3.净锅入色拉油，烧至七成热时下肉块，炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅，炸至酥脆便捞入盆里垫底。 4.锅入色拉油烧热，放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香，掺水煮出味后，打去料渣并放入红烧肉煮至软熟，其间调入白糖、酱油和鸡精，起锅浇在盆中锅巴上，撒些葱花便好。 村姑肥肠  肥肠在前期的处理过程中，使用香料为其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的农家土菜，起名村姑肥肠，很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。 主料： 鲜肥肠500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。 调料： A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。 制作步骤： 1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用； 2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。 关键： 酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。 石锅老妈鸡 主料： 农家土公鸡1只(约3000克)。 辅料： 瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。 调料：香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。 制法： 1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。 2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。 3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。 野芹菜炒牛蛙 原料： 牛蛙400克，野芹菜段250克，小米辣圈30克，大蒜子10克 调料： A料： （盐、料酒、生抽各少许） B料： （海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克）、猪油80克。 制作： 1、牛蛙宰杀治净，改刀成块，加A料腌制5分钟，拉油备用。 2、锅入猪油烧至五成热，下小米辣圈、大蒜子煸香，下入拉过油的牛蛙块，再下野芹菜段，调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。 说明： 这道菜追求的不是滑嫩的口感，是要用急火炒出干香，让牛蛙吃起来有嚼劲，所以不用上浆。 番茄玉米排骨汤 主料： 猪排骨、番茄块、玉米段、鲜汤、盐 做法： 1、把猪排骨剁成节，在沸水锅里汆水后，捞出来冲凉待用。 2、净锅放少许的油烧热，下番茄块炒断生后，掺入适量鲜汤并下排骨块和玉米段，一同炖熟后，加盐调味便好。 洞庭湖鱼嘴焖鱼杂 原料： 洞庭湖鲤鱼嘴（或白鲢鱼嘴）10个（600克），洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克，白萝卜500克，葱10克，老姜20克。 调料： 黄剁椒50克，黄灯笼辣酱50克，李锦记蒸鱼豉油50克，菜籽油100克，盐10克，味精10克，料酒30克，淀粉30克。 制作： 1、萝卜切成二粗丝，适量腌制，挤干水份，入铁锅垫底待用；另备葱姜料酒汁。 2、鱼嘴、鱼杂清洗干净，鱼嘴用盐，味精，料酒汁腌制30分钟，拍干淀粉，入六成油锅炸定型，捞出待用。 3、锅加菜油，入黄剁椒，黄灯笼辣酱炒出颜色，加鱼汤烧开，调味，加鱼嘴煮熟，捞起，围在铁锅边。 4、将鱼杂下入鱼汤，小火煨成熟，捞起放鱼嘴中间，汤去渣倒入铁锅，盖三丝即可。 图文整理自网络，版权归原作者所有 END |
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