|
精肉千锤打成浆，薯粉相伴铺成张。 竹片沾卷滚水煮，如燕插翅如高汤。 这不仅是对燕皮薄如纸晶莹似玉的赞美 也是对上百年手工打制精神和智慧的传承 文末送100份！ 说起肉燕合肥人并不是很了解，还记得《青春旅社》中陈赫现场自制福州特产小吃肉燕，因为形似馄饨，被很多没吃过的网友不以为然。但到了福州吃过一碗之后却对它赞不绝口，尤其是对它的皮念念不忘。 我吃过饺子、馄饨、抄手，却唯独没吃过这肉包肉的肉燕。 说起肉燕吧，它的精妙之处便在于皮，因为它的皮也是用肉做成。用手工捶打成薄如白纸的燕皮包着肉馅，形似燕却非燕。煮熟之后其色似玉，醇香沁人。 “同利扁肉燕，人人吃不厌。”肉燕原本叫扁肉燕，后讨吉利就改成了太平燕，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”，是福州有名的特色风味小吃。 1 24年，手工捶打燕皮 老潘，18岁时便从合肥到福州谋生，偶然的机会在当地比较有名的同利肉燕门下拜师学习打制燕饺这门手艺，而同利肉燕也是福州唯一一家百年老字号。 手工捶打很辛苦，很多年轻人都不愿再传承学习，而老潘一学就是十一年。 “从遍布街头巷尾到现在屈指可数的几家，很多人觉得辛苦，都不愿意再继续捶打下去，但爱吃的人却没有减少，周围的人都愿意去我师傅家吃，“老潘说道。 每日清晨，伙计们就会在店铺门口捶打肉泥，随着木槌的参差起落，节奏韵律也跟着起伏起来，路过的人忍不住驻足观赏一番。 十一年之后，老潘带着这门手艺到了江西婺源，继续捶打着燕皮做着肉燕。因为自己是合肥人，而合肥几乎找不到肉燕的踪迹，便寻思着在罍街经营了一家小铺，而这也是福州肉燕在合肥的第一家分店。 2 一张用肉打成的纸 薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。从这四句对肉燕色泽口感的描述可以看出，其制作过程之细致讲究。 温度、力度、速度至关重要，肉块经过捶打之后会发热膨胀，而水分不会流失。肉的纤维不会断掉，同时还会将部分细胞打碎，释放被封闭的蛋白质，这是用刀剁碎所无法代替的。 做燕皮的肉非常讲究，每天清晨老潘都要到菜市场上选一块现杀宰的猪后腿肉，紧实没有脂肪，肉越软越大块越好。边捶打边挑除细小筋膜，这样才不会影响肉的粘性。 捶制肉燕是一件体力活，他需要用全身的律动来带动手臂的力量才能抡起一个两斤半的打肉锤，在不间断的节奏中要捶打四十分钟，捶打时节奏均匀，肉坯要反复翻转，直至打成胶状肉泥。 老潘在捶打肉泥的时候打趣的说道：“光学这捶打肉就需要三年的时间。刚开始控制不好力度，老是太用劲的砸下去，所以不经意的就会弹起来砸头碰眼，但从没觉得有什么辛苦”。 经过反复的捶打产生化学反应，肉泥在一点点的变得更滑溜爽脆。捶打到一定程度时还要加入适量的糯米粉和植物碱增加粘性，至于加多少，只有经验丰富的老师傅才能拿捏的准，手一摸一触便可感知这燕皮的成败。 要打成什么程度，需要用手触摸感知，一定要粘如胶泥搅不散，还要肉质细腻鲜红，没有一点筋膜才算成功。 如果说打肉泥是一件体力活，那把肉泥擀成薄如白纸的方块则需要加上技巧和耐心。把打好的肉泥摊开，再把地瓜粉撒入似蜘蛛网的纤维中。撒上地瓜粉，依次揉搓，全在师傅的掌握中。   经过双手很均匀的拍打压延，再用大小不同的擀面杖一遍一遍擀压，再折起来再擀，一遍遍反复循环。老潘说每一根擀面杖至少有5米长。 肉泥和地瓜粉的混合中慢慢变薄、变白，一滚一撮一叠，再重复数遍，最后擀成0.2厘米薄如纸一样的肉皮。这种随心控制力道的方式是机器所无法比拟的。
棕榈扫帚的轻柔，将多余的淀粉扫除，是一张肉燕皮好坏的关键。半小时后，一张巨大的的燕皮制作完成，一张好的肉燕皮一定要薄如纸抖不断、不粘。 悬挂通风处晾干后将鲜燕皮切成长方块，这样的肉燕皮，薄如纸，煮后晶莹剔透，连包进去的馅儿有哪些都能看的一清二楚。 3 一半捶打一半斩碎的肉馅 问起肉馅，老潘说这肉馅有一半源于手工打制，另一半则用刀剁碎。撒上些葱花、加上福州特制酱油伴以佐料一起调制便成了肉燕馅。
正宗的福州馅料也是师傅家祖传的配方，一定要加入马蹄，也就是我们常说的荸荠，吃起来爽滑鲜脆，是跟别人家口感不一样的独到之处。
特别的馅料与新鲜制作的燕皮，在一双巧手下用筷子挑适量的馅料放入燕皮中，借助食指与拇指的力量合拢捏紧，只需3秒钟一只圆头扇尾形的“燕子”就做好了。
包好的肉燕放入沸水中，这才跟煮馄饨差不多。一碗15只，放入开水中煮上3分钟就可出锅，顺手滑进放了紫菜的碗中，盛上一勺骨汤，再撒上点小葱花、香菜、麻油，一碗晶莹剔透的肉燕就可以端上桌了。
清透的高汤中冒着点点油花，香味扑鼻，路过的人都要垂涎欲滴，走不动路。煮好的燕皮似玲珑般晶莹剔透，里面粉嫩的肉馅清晰可见。
舀一颗放入嘴中，爽滑的肉燕在口腔里打滚，咬开之后肉香和马蹄的脆滑相得益彰，凡吃过的食客没有不称赞的。 4 所有食材都要手工制作 除了肉燕，店里的牛肉丸、牛肉羹、鱼丸、鱼滑也全部是手工制作。老潘特别推荐了他家的牛肉丸，一定要趁着热乎吃才会更香。
即便是手工打制，一碗肉燕却卖得真诚实惠。店里最贵的也只有十几块钱，这一碗吃到的不仅是传承上百年的味道，还有这传承了上百年的手艺。
牛肉丸紧实软弹，最难得的是整颗都是用牛肉做成，连汤汁里都弥漫着牛肉的香味，咬开半颗能看到里面是实心，还能吃到牛筋肉，店家的用心吃得出来。
牛肉羹也是福州传统特色小吃，一样需要将牛肉捶打成胶泥状，采用传统的下滑方式，将牛肉撕扯到滚烫的锅里，只需几十秒钟就可以捞出来了放入骨汤里。
牛肉羹嚼劲十足，Q弹入味，连汤汁一起吸溜嘴中，唇齿鲜香四溢。
鱼丸则是选用马鲛鱼，肉质鲜美做出来的鱼滑和鱼丸更鲜嫩，手工捶打之后弹性更足，咬的时候一不小心就从齿间蹦出去。 越接触这样的纯手工做出来的食物，越感到诚心的可贵。这一碗刚出锅的肉燕不仅是对温暖的传递，还是民间手工艺人百年勤劳和智慧的传承。
馋嘴妹有话说 第一次吃的时候真的被燕皮惊艳到了， 因为老板说很多人对燕饺不是太了解， 所以想送一些给吃喝合肥的粉丝尝尝 留言区里要认真留言哦 ① 留言区里随机抽100位，每人送一碗尝尝 截止时间：4月18日到4月29日 （以上福利赠送肉燕、墨鱼丸、瘦肉丸，任选一款） |今日话题| 你最怀念的却吃不到的味道 留言区告诉我们吧~ |
|
|
来自： alayavijnana > 《本地新闻》
