今日大雪，适宜腌肉

大雪过后，全国气温基本呈直线向下的状态。家家户户准备腌腊肉，刚好就到了快过年的时候，可以拿出来当做年货。

腌腊肉的具体做法



1. 准备材料

一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。鲜肉切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味进不到肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮掉即可。

2.腌渍

要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好用力揉一揉。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。倘若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类的容器。

3.晾晒

7天之后用麻绳结套拴扣，把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空气较湿润可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干。至此，腌制任务就大功告成了。腌肉做好后，放在家里阴凉处，一两年是不会坏的。

想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味，其方法与腌制腊肉方法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，再抹匀盐分，晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹，腊鸭、腊鸡均可如此制作。



云南腊味

腊味比较有名的基本集中在南方，尤其广东、四川、湖南和云南，其中云南的腊味是非常与众不同的。云南高山深谷，地形复杂，食材丰富，再加上云南各地聚集着很多少数民族，不同民族拥有自己的饮食文化，腌制腊肉的“秘笈”也各不同，因此，云南的腊味种类十分丰富。

1.宣威火腿



云南省著名特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

2.诺邓火腿



腌制火腿一定要用当地的“锅底盐”，取古井盐水，用大铁锅熬煮收干，紧贴在锅面的块状盐便是。还上了《舌尖上的中国》。每年杀完年猪，诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿。提着火腿，把盐撒在上面，让肉充分吸收，同时可也涂上自酿的粮食酒，灭菌的同时让酒香渗入，而年夜饭餐桌上的通常都已是陈年火腿。腌制年代越久，火腿的味道也就越香。腌制所用的是产自当地盐井的“锅底盐”。通过“挤” “压”的方法使盐分被吸收，不破坏猪腿的肌肉组织。最后撒上一层灶灰，以起到防虫保鲜的作用。

3.西双版纳：傣味腊

一种称为“金能”的腌肉是当地的特色。为了保持猪肉的原有肉香，这种腊肉除了抹上盐巴以外，不需要放其他任何作料。取一块肉抹上盐以后，放到火塘上，靠烧柴火冒出的烟熏制，烧成柴火灰继续熏，熏一天一夜后，放到一个屋子里，摆上几天后就可以拿出来吃了。要么过水蒸食，要么配上香料用芭蕉叶烤着吃，要么直接手撕着加上香料、酸辣作料炒着吃。

4.昭通：烟熏腊肉

昭通的腊味与其他地方的不同，每年10月底后，你就会看到很多人家的烟囱都飘着青烟。如果你身在当地你就晓得，又到了一年一度烟熏腊肉的时候了。

5.血豆腐



每年杀猪的前一天，会先用黄豆磨浆做成豆腐，等杀猪后，将猪血倒进豆腐中，加上香料搅拌在一起，待凝固后晾干，有的人将其塞到肠子里，有的人与肉一起制成饼熏制而吃。

6.腊排骨



腊排骨的选料是每头猪身上肉较多的软排，俗称筋排，淤血杂物处理后，放入自家的大缸子里，用大量盐均匀涂抹，取一块透气的纱布遮盖，借助风力和空气一个月或一个半月后便能见其真身。当地人基本是简单地冷水炖煮，配上时蔬、水焖粑粑，围炉而食。