伏天儿说烧羊肉--蔡云飞

      伏天儿了，想起烧羊肉来了。按说过油的东西火大，夏令不宜，而烧羊肉偏偏是个例外。

《都门杂咏》说：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻昧腻喉咙。”这里说的就是烧羊肉。烧羊肉是清真食品，特点是外酥内香、入口即化。好吃的东西制法一般都很繁琐：先用清水加入黄稀酱和少许黑稀酱，适量糖色和盐，用旺火烧开，熬成汤，这第一道工序叫制汤，然后用上好肥嫩羊肉投入锅中“紧肉”，跟着投入桂皮、丁香、砂仁、肉桂等种种药料来“煮”，最后用口蘑汤再“煨”，经过这一番炮制，腥膻味尽除，将肉捞出晾干备用，汤要留住，后面还有用的。烧羊肉出售时，要支起油锅，将香油烧热，然后将表皮已经风干的羊肉炸透，以皮面起泡为度。买主自携盛具买肉，再带个大碗盛汤，买回去以后以羊肉佐酒，羊肉汤拌过水杂面条，最好在汤里加点鲜花椒蕊，或者就是花椒也行，外加一条脆黄瓜在手，那就更了不得，完全可以招待客人了。烧羊肉一般卖到立秋，立秋收市，将肉汤放入巨瓮密封、深埋地下，来年取出添入新料熬制，滋味醇厚无比。

烧羊肉耗油耗料耗时，家庭自制是不可能的，北京以前卖烧羊肉的地方叫“羊肉床子（就是羊肉铺子）”，后来渐渐有了若干老号、如隆福寺白魁老号、户部街月盛斋马记，这都是今天还能见到的，我查了些资料，知道从前还有“成（鸿）三元谢家胡同烧羊肉”、“东四牌楼同义羊肉铺烧羊肉”等。清末的户部街马记甚至有四道腰牌，可以入宫送货。月盛斋解放后公私合营，几经变迁，现在前门大街口上的是国营老字号，门框胡同的是马记后人个体经营。门框胡同这家仍称“户部街马记”。

罗嗦几句，之所以羊肉铺子被称为“羊肉床子”，是因为羊肉多由穆斯林经营，羊肉铺子门前有类似床的一件家具，汉民如携有外间买来不便入店的东西，可以置于床上，以示对民族习惯的尊重。羊肉床子按照清真习惯，每天用碱水、铁刨花和大刷子反复刷洗案板、木凳，一定要刷出木纹来才肯罢休。我有一年到前门外“一条龙”（也是清真馆子）吃火锅，先到月盛斋买了点烧羊肉，入店以后点菜，服务员见我携熟肉进店，十分紧张，我忙把包肉的月盛斋字号翻给人家看，服务员才放下心来。