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 先秦古籍《周礼》中谈到：“以九职任万氏……五日百工，饬化八材”。关于“八材”，郑玄注“八材：珠曰切，象曰磋，玉曰琢，石曰磨，木曰刻，金曰镂，革曰剥，羽曰析。”表明在先秦时期，对象牙的加工和雕刻已形成独立的技术体系，成为取自动物身体的牙骨角类天然材料加了王艺的代表。通过河姆渡文化和殷墟妇好墓所出牙雕器，我们可以大略了解我国早期象牙雕刻艺术的风貌。唐代以前，牙雕已有线刻、浮雕、圆雕、镂雕等工艺，唐代又新创了象牙染色工艺。到宋代，象牙雕刻和多层次镂雕技术也取得长足的进步。
象牙作为美观的天然材料，早在上古时期即为先民所爱重，从而施以雕琢刻镂，寄托审美的情趣，用来装饰生活、供奉神灵、标志阶级。这些牙雕工艺品作为物质生活和精神生活的双重载体，无论在那个国家或民族，初无二致。由于象牙具有财富和身份标识的属性，作为一种被上层统治者所占有的贵重物质资料，很早就发展出成熟的加工工艺，用于制作奢华的实用品和装饰品。
明代以前，各项牙雕工艺已发展成熟，这为明清牙雕艺术鼎盛时期的到来，作好了充分的技术准备。进入明代，随着东西方交通和贸易的发展，象牙的来源日渐拓展。象牙的消费阶层，在明代初年尚限于统治阶级上层，至明中后期已发展到富裕的市民阶级。消费市场不断扩大，从业人员日益增多，都为接下来牙雕艺术鼎盛时期的来临，作好了充分的物质准备。明代牙雕的成就，集中体现在仙佛人像雕刻上，反映出当时宗教的世俗化演变和民间信仰的蓬勃兴旺。同时随着文人雕刻艺术的勃兴，牙雕也纳入文房雅玩的范畴，艺术品格得到显著提升。明代的宫廷牙雕虽然存在，但还没有形成特殊的艺术风格，成就也不突出。清代的牙雕工艺则始终受到皇室的重视，使得清代牙雕形成宫廷和民间两大体系。清代民间牙雕艺术流派有南北之分，而宫廷牙雕则集和了各种风格中精细华美的一面，形成“精、细、雅、秀”的特色。晚清时期的牙雕大量外销，艺术上却逐渐衰落，尚备一格的是表现书画内容之象牙浅刻。
 新中国成立后，牙雕作为能为国家换取外汇的“特种工艺”之一，得到国家轻工部门的扶植，形成了北京、南京、福州、广州几个生产中心，作品在题材和风貌上都和以往全然不同。上世纪90年代以来，国家和国际上对野生动物保护力度的不断加大，象牙贸易被严格禁止，牙雕作为一个行业已不可能如历史上那样迅猛发展。
如上所述，综合考古材料、传世实物和文献记录来看，可以将中国牙雕艺术的发展历史大致分为明代以前、明清时期和现代三个阶段，而明清两代无疑是牙雕的高峰。上海博物馆的牙雕收藏大多为明清及近现代的制作，明代以前的作品为数很少。其品种略分为圆雕人像、陈设玩赏件、器具、符牌、佩饰几类，近代流行的象牙浅刻是吸收书画形式的个体化制作，与已往的牙雕有很大差别，宜自成一类。
用象牙制作圆雕人像，最早出现于东欧和西亚地区的早期人类文明，后逐渐发展。公元前5世纪时，古希腊雅典雕刻家菲迪亚斯利用黄金和象牙制作宙斯、雅典娜等神像，成就很高。9-10世纪拜占庭帝国兴盛时期的牙雕工艺也很发达，其牙雕人像多取圣经中的人物为题材，造型古朴静穆，刀法洗练生动。我国的牙雕人像有实物传世的，最早为明代的制作。纽约大都会博物馆所藏牙雕华严三圣(释迦牟尼、文殊、普贤)一度被认为是宋代的作品，后确定出于明代。
一些具有唐代风格的牙雕人像，其真实度也令人怀疑。不过据《武林旧事》所载，南宋宫中每逢七夕佳节，都会摆放牙雕摩喉罗(婴孩形人偶)作为祥物，高者可达三尺。结合雕刻工艺和造像艺术的水平来看，唐宋时期牙雕人像应该相当高明，或在今后能够得到发现。明代牙雕人像的主题有两大序列。一为供奉于神龛之尊像，主要是佛祖、观音、弥勒、文昌、关圣及一些道教和民间信仰中的神祇，此外还有天主教基督、圣母、圣徒等圣像(明代后期福建漳州等地制作了不少供外销的天主教偶像，至今尚可在东南亚、中南美洲等地的教堂中见到)。另一类虽然也能够用作供像，但更多地是作为贺礼、寿礼而在市场中被消费的，主要是寿星、麻姑、八仙、魁星一类有着吉祥寓意的神话人物，其在室内摆放的地位，与其说是供奉，毋宁说是陈设。
 上海博物馆藏明代牙雕以圆雕文昌坐像为代表。像高20厘米。所雕文昌帝君头戴乌纱帽，着团领补服，腰系玉带，袖手端居于虎皮坐墩上，面容丰满清朗，气度雍容。文昌帝君是民间信仰和道教尊奉的掌管士人功名禄位之神，是文曲星的人格化身。明清时期，科举制度盛行，对文昌帝君的奉祀普遍。除各地建立的以文昌为名的宫、阁、祠以外，不少书院、私塾、家学内都供奉有文昌神像或牌位。后者供奉的文昌像以漆木、金铜、陶瓷为多，牙雕之品也不少见，大多如此件一般，作中年文官像，与宫观中正式奉祀的文昌神像之捧圭垂绅的“帝君”形象并不相同。明代仙佛神像牙雕多出于福建。此件牙雕文昌像整体雕刻线条刚柔相济，衣纹简练而舒展，仪态含蓄温雅，与明代德化窑何朝宗所作人物瓷塑同一机杼，亦应是闽中雕刻风格的体现。
清代牙雕品种十分丰富，涵盖各种工艺品形制，雕刻手法也十分丰富。从雕刻手法上来说，明代的牙雕线条洗练而流畅，开相古朴明净，艺术品格较高。清代牙雕气局较小，缺乏超拔古逸之趣，但手法细膩精巧，是其长处。特别是粤式牙雕繁缛细腻的雕工，受到上自清官、外迄西洋各色人士的喜爱，通雕、茜色、镶嵌、编织等各类技法被广泛运用于实用和陈设器具的制作。清代牙雕人像除极少数按照宗教仪轨制作的偶像外(以密教造像为时代特色)，多半是用作礼品和玩赏目的的陈设摆件，出现大量世俗题材的作品。
在上海博物馆藏品中，牙雕人像有罗汉、寿星、渔翁、仕女、文士及人物故事组合等，陈设玩赏件有山子、龙船、槎舟、楼阁、转心球、宝瓶、屏风、插屏、象生雕、整枝象牙通雕以及小玩件等。制作年代以清代为主，其下限至民国时期。逼真地表现各色蔬菜瓜果和虫介之属的象生牙雕在清末民初时期达到艺术的巅峰，这类作品综合运用圆雕、镂雕、拼镶、染色等技巧，造型准确，体物入微，形、色、神三者兼备，可说是牙雕中的“照相写实主义”之作，代表了当时民间象牙雕制工艺的极高水平。例如牙雕白菜草虫，长25厘米，所雕白菜筋脉隐显，菜叶翻卷层叠，极自然之致。其上爬缀各色秋虫，如蟋蟀、蛐蛐、螳螂、蜈蚣、瓢虫之类，雕刻细人毫芒，觉其跃跃欲动，似有悉索之声。染色各随其类，变化之微妙一一如真。
象牙仿竹编雕花鸟宫扇则是牙丝编织工艺的代表作，扇长49厘米，宽32.7厘米，以象牙丝编织成透空锦纹扇面，上嵌五色染牙折枝花卉、鸟、蝶的图画。正面象牙柄梁上嵌有饰物四块，两端为琥珀嵌水钻如意云纹护顶、螺钿点翠并嵌水钻及珠勾云纹护托，中嵌玛瑙嵌珠、染绿色牙嵌水钻及珠勾云纹饰件。扇边用玳瑁包镶。扇柄亦为象牙，上刻花鸟，下串五色丝线總子。该扇用料考究，制作程序复杂，运用了编织、染牙、拼嵌、包镶、浮雕、阴刻等多种技法，做工精细，呈现富丽堂皇的艺术效果。雍正乾隆间清宫造办处编织牙丝的工艺来自广东，广东地方亦以此类制作作为向宫廷进献的贡礼，此宫扇即为当时所制精品。
与竹子一样，象牙的天然形状也使其十分适合于制作笔筒、臂搁、印盒等文房用具。基于书斋在古代知识阶层日常工作和生活中的重要地位，从帝王以至寒士，无不爱重文房用具，以为赏心乐事。今天收藏于故宫的、作为明代宫廷遗存的少数牙雕器中，印章、笔架、印盒等文具就占有突出的地位。在传世明代民间牙雕中，除前述圆雕人像外，便推象牙笔筒为典型作品。清代的牙雕文房用具种类更多，在雕刻技法上大量吸收竹刻工艺，风格更形儒雅清新。上海博物馆藏牙雕文房具有臂搁、笔筒、笔架、镇纸、笔舔、水盂等品种，多为清代制品。
 牙雕臂搁以仿竹为主，既有模拟竹刻工艺技法和造型样式的，也有用写实的手法逼真地模拟天然竹节、竹枝的象生之作。模仿竹刻工艺技法的，如象牙浮雕兰花臂搁，长27厘米，宽7.5厘米。臂搁作覆瓦状，面上阳文隐起兰花一茎，上方阴刻行书“灵均纫佩，板桥邓燮”。此画面移植自扬州八怪中兰竹名家郑板桥的作品，却不改牙雕工艺的装饰性，显得态拙而意远，别有一种韵味。这种隐起阳文，在竹刻技法中称为“薄地阳文”，是在传统工艺“减地平扳”的基础上，融人浮雕的细腻表现与绘画的造型手法，提炼升华而出的新技法、新样式。“薄地阳文”成熟于清初，以嘉定竹人吴之墦所作最为精绝，后十分流行，广泛影响丁牙雕、木雕、砚雕等王艺门类。
模仿竹刻造型样式的，如象牙浮雕十八罗汉臂搁，长17.4厘米，宽5厘米。臂搁下端作竹节形，其背面连竹内横膈亦一并作出。正面隐起山川舟楫图画，背面高浮雕十八罗汉渡海图。这种手法制作的象牙臂搁，正背面雕镂丰富而精细，传世较多。其中之精品，为清官造办处牙匠所制，或为地方进御贡品。不过绝大多数同类制品，与宫廷御用并无关系。臂搁背面高浮雕十八罗汉的作品，仅就清官供奉之作而言，即有乾隆三年广东牙匠杨维占入宫应制之作，乾隆十一年管理九江关务唐英进御之作与乾隆二十八年广东牙匠黄兆应制之作。此外乾隆初年供奉宫廷的苏州名牙工杜士元，据闻亦曾制作十八罗汉渡海臂搁，可见乾隆年间，这种题材和样式的牙雕臂搁十分流行。除进御之精品外，苏、粤两地尚生产以供市场所需，上海博物馆所藏的这件应即此类制作。模拟天然竹子的象生之作，如象牙浮雕竹虫臂搁，长29.1厘米，宽7厘米。这件臂搁制为天然竹形，虽只短短两节，却下连根须，上生枝叶，颇得有余不尽之味。方面于竹节之间，透雕三只草虫，活灵活现，栩栩如生。这种象生臂搁，虽名为臂搁，其实与前述十八罗汉渡海臂搁一样，纯为玩赏而制，已不具有实用功能了。
清代牙雕笔筒，其筒身纹饰以阴刻与浮雕为主要雕刻技法。阴刻之例，如象牙线刻山水人物笔筒，高11.7厘米，口径9厘米。笔筒直壁、微束腰。周身阴文线刻山川、松柳、房舍、舟船，纹饰清隽，刀法细劲。于空白处阴刻行书“客路青山外，行舟绿水前。升之”并“山”、“居”二印。从画面风格与雕工来看，这是一件清代中期的制作。这类阴文线刻笔筒，明代即见制作，稿本多取自版刻图画，书画相兼，意境雅致，虽然在刀法的成熟度和表现力上不及竹刻，倒也别具一种疏简古朴的美感。浮雕之作，大多系深、浅浮雕，亦有透空镂雕者，基本出于广东牙匠之手，著名的如黄振效于乾隆三年在清官造办处雕造的渔家乐笔筒。上海博物馆所藏牙雕白菜笔筒，是运用“陷地深刻”法于象牙雕刻的稀见之作。笔筒高10.8厘米，口径5.5厘米，筒身刻白菜一颗，菜心深卷，虫洞宛然，意境清雅不俗。“陷地深刻”是竹刻中独有的技法，常用来表现春菜秋菘，体现文人清白传家的品德。擅此道者有沈全林、周芷岩、邓云樵等竹刻名家，流行于雍正、乾隆、嘉庆年间。传世以“陷地深刻”法雕制的竹笔筒尚属于常见，象牙笔筒却十分难得。这件牙雕笔筒使用的“陷地深刻”手法十分圆熟，很有可能出于竹人之手。
竹刻对牙雕的影响不限于臂搁、笔筒等平面雕刻，也表现在一些立体镂雕作品上。如牙雕蟠松洗，无论从大体造型还是雕刻细节来看，无疑是嘉定竹刻中邓孚嘉一派的翻版。邓孚嘉是乾隆前期的竹人，祖籍福建，流寓嘉定。他用福建雕刻中纤细精致的镂雕技艺，来表现嘉定竹刻中原有的古朴苍健的松树雕刻样式，寓精巧整饬于朴茂古穆之中，形成为新的风格。清代中、后期牙雕蟠松题材的制品大率受其影响。在称为“洗”的牙雕器中，还有一类透雕染色象生形浅底盘十分别致。对于这类制作，虽有洗、盘、碟、笔舔等各种定名，但认为其是文房陈设器的观点是一致的。盘的形状有瓜果、叶片、祥云、蚌壳等，其上随盘形的种类点缀以镂雕的草虫、鳞介、鸟兽、花卉等，雕工细腻，随类赋彩，逼真而生动。此类制作上海博物馆也藏有数件，如象牙透雕花蝠佛手染色盘，阔17厘米。盘形作佛手柑形，盘内仅以阴刻线大略刻画佛手柑的细节，其余蝙蝠、花枝、花叶却用写实人微的透雕并加染色来表现，虚实结合十分巧妙。这类染色象生形浅底盘是在雍正帝喜爱的各类果式盒具的基础上发展演变而来的，手法却更见匠心。
近代象牙浅刻以扬州牙刻为代表，扬州牙刻诸家以于硕最为知名，作品流传甚广。于硕，字宗庆，号啸轩，亦作啸仙，又自号啸云仙子。江苏江都(今扬州)人。生于同治十二年(1873年)，卒于1957年，身历清、民国、新中国三个时代。于氏作品以象牙浅刻为主，其中有最以微刻擅名，传世作品极多，是一位勤奋杰出的牙刻艺人。
上海博物馆收藏有于硕象牙浅刻、微刻作品二十余件，以插牌为主，也有挂饰、扇骨等件。其作品主题多为人物，亦能山水、楼台界画，细人毫芒，所刻小字细若蚊睫，置以十余倍放大镜下犹有不能辨者。如浅刻山水象牙插屏，牙牌长10厘米，宽8.7厘米，下承红木托架。牙牌上细刻山水图画，长松如盖，流水淙淙，一扶杖老者立于桥上。右上角微刻古文长篇并款书：“颂南先生大雅清赏，丙辰首夏于硕拟耕烟老人笔意于都门。”丙辰为1916年，为其中年之作。至其老年，功力也不见衰退。如微刻文姬归汉图插牌，在宽13.5厘米、高8厘米的牙牌上，以明代大画家仇英的画作为蓝本，刻了二十余个鞍马人物，具体而微，能见面容，其余山川草木，皴擦点苔无一懈处，上方还在方寸之地上微刻《胡笳十八拍》全诗一千二百余字，款书：“戊寅首夏啸轩于硕临仇实父本，时年六十有六。”微刻金谷园图插牌也作于同一年，所刻人物更多，也更为细小，而揖让之态、嬉笑之姿，无不丝丝入扣，一见可感。上方微刻《金谷园序》全文并款书：“戊寅冬曰，啸轩于硕刻，时年六十有六。”《清稗类钞》中记于硕“目光精炯过人，方寸之中，能刻万字”，观此可知洵非虚语。于氏是近现代象牙微刻艺术的代表人物和高峰，其影响一直及于当代。
新中国后，北京、南京、福州、广州等地的牙雕艺人被吸收到新成立的雕刻厂或工艺美术研究所从事牙雕生产与创作，一些雕塑和雕刻专业的美术工作者也被邀请参与牙雕工艺品的开发设计与制作。上个世纪五、六十年代是我国现代象牙雕刻业迅猛发展的阶段，技艺、规模、产品种类都超越前代。一些牙雕艺术家，在坚持传统技艺的基础上，引入西方写实主义的雕刻手法，创作了许多以反映劳动人民生活和少数民族风情的作品，呈现出与以往全然不同的风貌。牙雕送小同学回家为现代上海雕刻工艺名家徐宝庆所作，连坐高12.2厘米，制作时间在1958年。徐宝庆(1926-2008年)，浙江台州人，海派黄杨木雕创始人，高级工艺美术师。徐氏早孤，7岁时即人徐家汇天主教会所办的土山湾孤儿工艺院，学习西洋绘画和雕塑，打下了坚实的写实基础。后融合西方解剖学的人体结构与中国传统雕刻衣纹与开相，致力于民间风俗题材小型雕刻的创作，作品造型严谨而生趣盎然。徐宝庆专攻黄杨木雕，偶作牙雕，主题与风格一如其黄杨木制作，但效果更显圆润细腻。1958年，徐氏聘人上海工艺美术研究所。这件牙雕即作于是年，以“送小同学回家”为主题，反映出作者敏锐地观察力和高超的表现力。牙雕本体仅高8.8厘米，是一件艺术性和思想性相映生辉的作品。牙雕草笠舞是现代北京牙雕名家时金兰的作品，连座高15.7厘米，雕刻于1965年。时金兰(1937-)，河北人，自1954年师从北京牙雕大师杨世慧学习象牙雕刻，技艺全面，擅长人物立雕作品，是北派牙雕的代表传承者，被评为中国工艺美术大师。《草笠舞》是她的早期作品，通过对彝族姑娘舞姿的生动刻画，来反映少数民族载歌载舞欢庆翻身得解放的幸福心情。作品造型丰满、姿态传神，既有生动准确的现代造型能力，又有精细圆润的传统王艺风釆，洋溢着鲜明的时代气息和浓郁的民族风情。
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