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大爷卖了28年的煎饼，很多顾客从读小学就在这里吃，现在孩子都读大学了，大爷还是那个大爷，他的味道比以前更丰富了，下面就教你大爷用了28年研制出来的红油煎饼配方。 一、炸酱的制作： 肉沫20斤，甜面酱1000克，青油150克，榨菜粒200克，辣椒粉100克，白糖50克，五香粉50克，花椒粉100克，香草面50克，味精130克，食盐150克，淀粉50克，姜适量，蒜料适量。 1、将上面所有白糖、辣椒面、五香粉、味精、花椒粉、香草粉、食盐混合到一起搅拌均匀； 2、锅里放入青油，加入肉沫炒3分钟，放入拌好的辣椒面和上面所有材料，炒动两三分钟，加入甜面酱，炒动10分钟左右，再加水4斤水，50克淀粉用水稀释加入锅里，开大火煮开，放入榨菜粒和蒜粒煮几分钟即成。待炸酱完全冷却后装缸备用。 二、红油辣酱： 辣椒粉500克，青油1250克，花椒10克，食盐15克，味精10克，蒜泥30克。 1、将蒜泥加入白醋搅拌均匀。 2、锅里放入青油，开大火烧到280度左右时，让油温冷却到170左右，倒入拌好佐料的辣椒粉开小火炸10秒，在加入捣碎拌好的蒜泥炸香，完全冷却后装入辣酱缸里备用。 3、按以上的量将花椒、辣椒粉、味精、食盐拌称均匀后加入少许食用红粉，增加红油色度。 三、饼馅的制作： 黄瓜、生菜、土豆丝、萝卜丝、菜椒、豆芽、海白菜、海带丝等均可做馅料，还可以加入能生吃的生菜、黄瓜、菜椒等，豆芽、土豆丝、海带、萝卜丝等菜炒熟后加入。但不要炒得太烂，炒熟即可，然后将所有的菜装小盆中备用。 四、面饼： 1、面粉（一斤面粉可以做7个，10斤面粉做70个）。 2、水的比例：面比水的重量比为3：l 。 3、面一定要揉熟，面里面一定不能有颗粒状，揉好后醒面5分钟，再揉一次再醒5分钟，然后按每斤面分成6～7个小面团放好备用。 4、小面团用手揉几下，在用擀面杖擀开，用手整形，做成直径约为25到30cm薄皮。在炉子的铁板上刷上一层食用油，用面皮转动将其拖开待面皮呈淡黄色时将面皮用宽口镊和平铲翻面即熟。 5．取出熟面皮，根据顾客的口味刷上炸酱和红油酱，放入生吃菜和炒菜，卷筒折叠用牛皮纸袋或小塑料袋盛装即可。 五、工具介绍： 1、铁板锅一个(直径为50厘米，厚为4～5毫米的铁板旁边对称焊两个提手为佳)。 2、操作案板(三抽桌为最佳)，上面垫2毫米厚的铁皮为最佳； 3、不锈钢小碗3～4个； 4、宽口夹子一个； 5、平铲一个； 6、擀面杖一根； 7、小平刷3～4个； 8、三芯煤球炉一个； 9、不锈钢大缸两个； 附五香粉配方： 配方一：八角100克、花椒90克、小茴香40克、生姜粉25克、陈皮30克。 配方二：白胡椒15克、山奈50克、八角260克、甘草35克 、砂仁 20克、生姜粉85克。 |
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