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未来餐饮市场的发展，将会被客群年轻化、知识体系化、产品IP化、品类品牌化、路径资本化这五大变量影响。 客语客家菜、俏凤凰、陶陶居等知名品牌，也坦诚分享了品牌的发展轨迹和对当下餐饮市场的看法。 餐饮一旦向零售打通就是另一个快消行业 笔者认为： 2012年之前，谁也没想到中国移动互联网行业能产生这么大的变化和影响力。 技术变革，让020崛起，成长起来一大批餐饮行业平台。包括现在的美团、包括B端自媒体，甚至包括各种应用系统。这些技术的出现，极大地促进了餐饮业的发展。 而餐饮业的另一个巨大变化，就是人才的变化。以前开餐厅，找个大厨，就可以开个餐馆。 而2012年开始，大批的房地产人、广告人、媒体人……跨界来做餐饮，甚至餐饮业的创业从业人员的学历也日益增高。 当餐饮老板95%以上都是跨界人才时，这个行业的思维方式就已经发生变革。 如果要把餐饮做成伟大的企业公司，资本是可以帮助品牌快速占领市场和赛道的。随着移动技术、电子支付等发展，资本开始激发数据的价值和能量，这也变成餐饮行业发展的关键因素。 而这两年，餐饮渠道也发生了深刻的变革。比如像星巴克的零售快销品，周黑鸭的零食化发展，都让产品有了更大的销售空间，这就是餐饮零售化带来的高频消费场景。 换句话说：餐饮一旦向零售打通，就是另一个快消行业。 专注和聚焦才是最根本的竞争 客语客家菜创始人许可鹏： 前两年，各个行业都讲互联网，似乎做餐饮的不懂互联网好象很low一样。但其实，互联网到底能不能给餐饮带来决定性的升值？在我看来，互联网是不能改变餐饮本质的，但却可以助力行业发展。 餐饮看似没有想象中那么难做，但要想把品牌做持久，把运营做高效，就要把顾客的产品体验、价格体验、服务体验尽量做到极致。 做餐饮二十多年，我总结了一件事：就是你足够专注和聚焦，才是最好的。 因为一件事，如果只做两三年，很多人可以做；但如果要坚持做十年，能做到的人少之又少。所以，归根结底，餐饮的竞争，还是专注和聚焦的竞争。 设计不是为了好看而是为了告诉顾客“我是谁” 俏凤凰创始人吴天真： 现在是消费升级的时代，从解决温饱问题到有更高层次的需求，消费者不仅从审美视角有了提升，其他各方面的体验也都有不同层次的改变。 也因此，餐饮现在需要通过“设计”，来让自己更加有辨识性、可标签化。所以，需要解决品牌“叫什么”、“做什么”的问题。 要让消费者有一个基础的品牌认知。在此基础上，通过梳理你的价值、态度，表达个性、气质，或阳光、或呆萌、或严肃……以此来传递给消费者不同的体验。最终，形成视觉、听觉、嗅觉等五感的统一品牌的认知。 用这个逻辑，清晰地告诉消费者我叫什么，我是干什么的，有哪些特点、形象、气质。最后，品牌就会像一个鲜活的人，呈现在消费者的脑海中。 所以，设计的目的不是为了好看，而是为了告诉顾客——我是谁。 做餐饮就像跑马拉松拼的是坚持的力量 陶陶居董事长尹江波： 做餐饮跟跑步一样，并不难。难的是，你能否跑下一场马拉松，能否日复一日的坚持与时俱进的经营。所以，做餐饮，坚持到最后，才是胜利者。 开一个餐馆，要想很多与其相关的事。餐饮本就是个细节、链条都很多的行业，很多人一开始入场便大张旗鼓的想要大显身手，这种往往声音大，死的早。 这就像一场马拉松，年轻人一上来，急于表现自己，跑了一半就开始走，走到后来，累到退出比赛，甚至不能正确预估自己的身体状况，猝死者不在少数。 所以，餐厅经营要像一场马拉松一样，长久地坚持，一步一步跑下来。利润可以取代这个时间过程，餐饮拼到最后，拼得就是专业的力量、品牌的力量、坚持的力量。 未来，五大变量催化行业裂变 现如今，餐饮消费日益增长， 2017年餐饮行业全国收入高达3.9万亿，而未来还将有更大的增长空间。 佛山运营中心总经理崔思毅表示：随着消费形态的改变，体验成为了一种可以销售的经济商品。人们对餐饮的需求也会呈现出个性化、体验化的发展趋势。消费者也更愿意为好的产品和好的服务买单。 而未来餐饮市场的发展，笔者认为：客群年轻化、知识体系化、产品IP化、品类品牌化、路径资本化是行业需要关注的五大变量。 而这五大变量将催生出一批具有活力的消费群体、具有系统学习能力的创业者、具有品牌发展的市场机会和一批百亿级别的餐饮品牌。 |
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