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您好，很高兴能够回答您的这个问题，麻酱烧饼想要提高香味有很多种因素，从原料上说主要有三大种，面粉，麻仁和芝麻酱，另外就是各家独门秘制的小料，最常见的就是花椒，小茴香之类的。首先我们先说说面粉吧，做烧饼的面粉要求其事不高，就是用最次最黑的标准粉最佳了，具体的师傅告诉我说是因为标准粉筋性适中，做好的烧饼不容易开裂，还有就是它里面含有一定的麦香味所以用标准粉最佳。其次我们再说说麻仁和芝麻酱，做烧饼的麻仁讲究去壳的生芝麻，麻酱讲究用大桶的芝麻酱，还有就是最重要的小料，烧饼好不好吃它能占三成，先说花椒，这个就用本地产的花椒就行，平底锅烧热小火慢炒等到花椒完全变干并且出香味后用擀面杖将其碾碎过细萝即可，小茴香也是同样的方法，这一步切忌不能大火急炒，这样不但不香还会起到反的作用，看花椒成熟的方法用手拿起一个花椒轻轻一捏变成碎末即可。 下面我就分享一下自己做烧饼的方法，希望对您有所帮助，同时也希望大家能够喜欢我的分享。 原料：标准粉，发酵粉，芝麻酱，小茴香末，花椒末，孜然末，盐，芝麻，酱油，色拉油 第一步：面粉里加入适量的发酵粉加水和成软硬适当的面团，放在刷了油的案板上备用。（软硬和烙饼面差不多就行）另外找一个小盆里面加入酱油，然后加入面粉调匀成稀糊状备用，（这是最后粘芝麻用的，用它来粘芝麻很少会有掉的非常结实）接着麻酱里加入适量的小茴香，花椒，孜然面，盐，用酱油调匀备用。 第二步；做烧饼想要好吃一定讲究摔山子，一块面团，用手揉几下，按成长圆形，接着用挑子擀薄，左手抄起面的一端，从左向右凌空抡，啪的一声摔在案板上，一头大一头小，这就叫摔山子，接下来就是更加重要的环节了，山子擀好后就要抹酱了，这一步绝对不是越多越好，一定要讲究一个量，根据经验最佳的配比应该是一斤面配一两麻酱，用的时候记得一定要抄底，不然提前加入的调料有可能会沉底，抹好麻酱后从小头卷起，卷的时候边抻边卷，再后来就是揪剂子了，专业的叫法称之为掐桃和包桃，都包好后用刷子在表面刷一层酱油面糊，然后粘上芝麻，先放在饼铛上煎成两面金黄，接着放入下面的烤炉里烤制酥脆即可。新出锅的烧饼一定是香飘满街的，谢谢大家。 |
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