解密澄海卤鹅

Tomxiao1961 2018-04-28

展开全文

潮汕卤水，在外界很多人看来，好吃但又带着神秘的气息。从开这个公号以来就有很多人要我出卤水，但因为做卤水最重要的食材只在潮汕本地，为此特意等到这次过年回老家才给大家呈现。

大家在饭店点卤水拼盘，经常会上来鸭翅、鸭掌、猪舌、猪耳朵、牛百叶、卤蛋、普宁豆腐等，而潮汕卤水最重要的食材是“狮头鹅”，卤鹅做的好的要属澄海区域。所谓“无鹅不成宴”，外表泛着琥珀色光泽的卤鹅，肉质软嫩，浓香入味，卤水少了它，都不敢宴客。

相传狮头鹅产自饶平县，当地气候温和，溪水潺潺，牧草丰盛，并且盛产稻谷以及杂粮，古时有用大鹅祭神的习俗，故村民定向培育而成今天的肉鹅品种，至今已有200多年，现主要分布在澄海、潮安等地。

狮头鹅体躯呈方形，头大颈粗，前躯略高，头部前额肉瘤发达，向前突出，覆盖于喙上，形似狮头，故此得名。成年公鹅体重10-12公斤，母鹅稍微轻点也有7-10公斤，可以说是中国最大的鹅种了。

小时候家里自己养鹅，从鹅苗开始，每天都要赶着他们去池塘里洗个澡，然后再召唤回来喂牧草跟稻谷。等到它们慢慢长大，一般3个月左右，公鹅走起路来，雄赳赳气昂昂地，感觉都能看家护院，生人一走近，它能追着咬人，著名的澄海籍作家秦牧的《鹅阵》中则称其为“勇敢的动物”。

而今说到卤鹅，大家应该都不陌生了，潮汕人集聚的广州、深圳，鹅肉店遍地开花，特别是前阵子“陈鹏鹏鹅肉店”与“日日香鹅肉店”之前的瓜葛，更让澄海卤鹅火了一把。

平常日子，只要踏进澄海区域的菜市场，里边的鹅肉摊档就能让你无法抉择，往往一个菜市场里头会有10来个摊位卖鹅肉，每个味道都略有差异，咸淡不同、火候不同。本地人往往也是每一家吃过来，最后选适合自己口味的，而且不时还换换选择。

但真正的卤鹅其实在澄海人家里，过年或者有较大节日的时候，卤鹅是澄海人祭祖拜神必备的供品，每家每户都有自己独特的味道。

今天小陈妹子就把这道卤鹅给大家献上来。

1、选鹅：

一般冬至到春节期间成熟的鹅质量最好，公鹅肉质紧实，而母鹅则相对脂肪多一些。此次选用的大鹅将近20斤，去毛去内脏之后约有15斤。

2、杀鹅、拔毛：

现在给鹅拔毛仍无法使用机器，这也是一般人家无法掌握或者说不愿意掌握的手艺。爸爸从年轻的时候每逢过节就给别人杀鹅、拔毛，至今30多年了。每次看他在滚烫的热水锅边，翻腾着狮头鹅，颇有技巧地拔毛，就觉得好厉害。但其实他的手都起水泡了，都是忍着干完，多的时候要处理30多只鹅，最后手都烫的发麻。我们都不想他继续干，可是他说，都是乡里乡亲，人家就认他的手艺，怎么能不做呢。

先在鹅脖子处下刀，割破鹅喉咙，放出鹅血，然后鹅翅膀反向交叉放在一边等狮头鹅真正死去，不再扑腾才能进行下一步。

然后把狮头鹅放进滚烫的热水锅中（据爸爸说，这水有80-90度）大概5分钟左右，翻腾过来拔毛，让另一边浸到热水里，拔毛的手法针对不同部位，或小撮抓，或大力推，或用手拔，为的就是保证表皮的完整（手工拔毛手艺差的，很容易就连皮一起拔掉，表面破损就不好看了）以及留出好看的毛发（大家身上穿的羽绒服中的白鹅绒就是这么来的），直至整只鹅毛脱下。

接下来就是去除狮头鹅剩下的小毛发了，这一步一般都是自己领回家用小镊子拔，要拔的一毛不剩的话，可是要费不少精力，常常拔完会腰酸手疼的。

▶市面上有些不良商家为了追求好看以及节省时间，用松香（化工原料，高温重复使用，松香里的重金属和有毒物质会污染肉类，产生毒性）去小毛，把狮头鹅放进高温加热的松香中，再放入冷水，撕掉表面的松香，就可以得到干干净净的狮头鹅，但是这种方法对人体有害，所以大家购买卤鹅的时候如果发现一根小毛都没有的话就要注意了。

3、剖腹取出内脏并清洗：

先在狮头鹅的脖子下端横切小口，拉出软喉。

然后在屁股端竖切小口，用手伸进去取出所有内脏。

▶潮汕卤鹅，讲究整鹅卤制，只能开小口取出内脏，这一步的难点就在于要保证取出的内脏的完整性，特别是针对柔软的鹅肝，稍微不注意就会挤碎。

最后去除鹅胆，切开肠子和鹅胗，用粗盐淘洗干净。

▶鹅胗从鹅肚子取出后趁还有温度要先切开，去掉胃里未完全消化的食物，撕掉表皮，如果等凉了，就不好撕了。

4、腌制狮头鹅：

处理好的狮头鹅表面以及肚子里先均匀抹上薄薄一层盐（约120g），然后表面抹上沙茶酱或者沙茶（沙茶主要配料为花生仁、芝麻、鲜虾、蒜头、辣椒、花生油，市面均有销售，约80g），喜欢甜味的可以抹上些许白砂糖，腌制2-3个小时，然后挂在通风处去除多余的水分。

▶有些人也用油炸蒜蓉或者五香粉等其他的配料腌制。

5、卤煮狮头鹅：

大锅加入约半斤冰糖、120g盐、8头大蒜、半斤南姜片、一小把香菜、2支酱油（500ml/支）、1支鱼露（600ml）、半支老抽（250ml），还有2包苏南卤料卤粉（主要配料为八角、肉桂、香叶、砂仁、草果、豆蔻、花椒、小茴香等），然后加水至约能没过狮头鹅，大火烧开后加入狮头鹅（肚子里塞进一把南姜片，一把蒜头），中火炖煮。

▶一般家用卤鹅采用柴火大锅卤煮，风味更佳，而量产卤鹅则会采用高锅，把整只鹅浸入卤汁，卤煮更加均匀，也能更好地吸收卤汁的香气。

卤水的配方每家每户都不一样，主要就是配比的不同，还有的会增加其他的香料。

凭狮头鹅的成熟程度决定卤煮的时间，饲养期长的鹅，卤煮时间越长，此次我们选用150天的左右的狮头鹅，卤煮的时间在1个半小时左右，卤煮的过程中要“吊汤”3-4次，就是把鹅挂起来，倒出肚子里的卤汁，再翻面放进大锅，这样可以让卤汁更加均匀，也让狮头鹅的各个部位均匀受热。

▶家庭卤鹅是为拜神准备，需要整只卤制，鹅翼与鹅掌不能取下，因鹅身肥厚，卤至肉身入味时，掌翼时常较咸。而量产的卤鹅，鹅身跟鹅翼、鹅掌是分开卤制的，鹅翼、鹅掌卤煮的时间约40分钟，味道以及肉感也会更加适宜。

剩下的鹅肝、鹅胗、鹅肠最后下锅，鹅肝跟鹅胗卤煮时间约半个小时，而鹅肠只需在沸腾的锅中涮上半分钟即可捞出，方能有爽脆的口感。

▶潮汕鹅肝也是享誉盛名，如果在宰杀的前一天晚上把鹅喂饱，第二天早上杀鹅就能得到肥大的鹅肝，经过卤制之后，香而不腻，粉嫩香滑。不过现在的狮头鹅很多来自饲养场，一般的人家不会为了得到鹅肝特地去喂饱狮头鹅。

卤制完成的狮头鹅，在自然风下收紧表皮，鹅皮更加紧实富有光泽。

▶一般市面上卖的卤鹅在出锅的时候会刷上一层香油，使表皮更有光泽。

6、祭祖、拜神，上桌：

狮头鹅经过各道工序，层层讲究，最后奉上给祖先和神灵，最能表示潮汕人心中真诚的祈福了。

澄海卤鹅是“人神共享”之物，祭祖拜神之后，就会被搬上各家的餐桌，咱家的卤鹅，切开之后皮脂肉比例约为1:2:8，鹅皮柔软咸香，鹅肉坚韧结实，中间层脂肪肥甜油润，咬下去口感丰盈，层次分明，经咀嚼调和不干不腻，越嚼越香，一吃上就停不下来。

此时上盘，撒上一点香菜，再来上一小碟“蒜泥醋”，顺口解腻，滋味更上一层，谁吃谁知道。