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新疆馕坑烤肉的制作

 慈悲诚意 2018-04-28

新疆馕坑烤肉的制作

介绍:

新疆有一个著名的烧烤品种--馕坑烤肉,又名皇宫烤肉,是极受新疆各族人民欢迎的一种美食,它外脆里嫩,味美可口。馕坑烤肉大约起源于叶尔羌汗王国时期,距今已有500多年的历史。

新疆馕坑烤肉是一种古法、无氧烤肉,是利用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制而成。馕坑肉将木炭置坑内点燃,渐渐的坑温达120℃-150℃,将羊肉切块腌制,磕开鸡蛋加姜黄、淀粉等,均匀地涂抹在肉块上,然后将肉块贴入馕坑内壁,取出明火,堵住坑口,连焖带烤15-20分钟后即可。取出成品外脆里嫩,味美异常,别具风味。

注意:

由于新疆馕坑烤是一种无氧烤法,制作过程中不方便观察,因此掌握好时间和火候很重要。不同品种有不同的要求:

羊腰

400-500℃ 8-12分钟;

鸡翅

400℃-500℃ 6-8分钟;

羊肉串

500℃-600℃ 3-6分钟;

蔬菜

400℃-500℃ 自己把握时间。

新疆挂炉烤

新疆馕坑烤肉风味独特,但是馕坑技术在制作过程中是一种无氧状态,整个过程是密封的,不是经验老到的师傅不好掌握时间和火候。现在市场上销售的挂炉基本能满足烧烤的需要,它是一种有氧烧烤,便于厨师随时观察掌握时间,而且轻巧方便,价格不贵,只是口味比馕坑制作的烧烤稍欠缺一些。

蘸料:

1、孜然料制作:

将辣椒面、孜然粉、白芝麻按1:1:1的比例调配,加入适量的盐即可。

口味:

咸、辣、香,孜然味浓。

2、老干爹料制作:

将蒜末、葱花、辣椒面各5克,醋8克,老干妈辣椒酱20克,芝麻油3克拌匀,将色拉油10克烧至六成热浇上即可。

口味:

蒜香麻辣。

2、蒜泥酱制作:

将酱油50克,醋150克,蒜泥25克,盐4克,味精、芝麻油各3克,香菜末、香葱各5克拌匀即可。

口味:

蒜香酸辣。

挂炉鸡制作:

(1)取制净(后开膛)的三黄鸡10只(约15千克),加葱段1干克,姜片、料酒各250克,花椒、八角各200克,盐100-150克腌制8小时。

(2)将葱段、姜片塞到鸡腹内,用铁丝扎住口,用铁钩在鸡脖处钩住,用开水淋烫鸡皮,刷蜂蜜水,放入挂炉内(300-400℃)烤制35-40分钟,至外皮呈枣红色即可。

挂炉制作的馕坑羊肉串制作:

(1)将羊肉500克切成5厘米见方的块,加八角5克,葱段、姜块、圆葱块各20克,花椒、盐各10克腌制。

(2)烤之前,将羊肉块加鸡蛋1个、淀粉20克、姜黄粉2克伴匀,用铁钎子穿起来,在底部用铁丝扎一下档住防止烧烤时肉块滑掉。

(3)将穿好的肉串挂到挂炉内烤慢慢上色成熟即可,用时15-20分钟。

烤羊排制作:

(1)羊排5千克,泡去血水,放入圆葱500克,花椒100-150克,八角45克,草果40克,生姜250克,料酒、盐各100克,白蔻、小茴香各40克,加水腌制8小时,捞出控干水。

(2)烤制羊排时,用刷子在羊排上刷一层姜黄糊,略微放置待羊排上的姜黄糊不再往下流时,放入挂炉内烤制大约40分钟,至表皮焦黄,外酥里嫩即可。

注:

姜黄糊:

将鸡蛋4个、姜黄粉10克拌匀,面粉与淀粉按1:2的比例混匀慢慢加入,至稠度适中,糊能用筷子拉成线即可。

烤羊腿制作:

(1)羊腿腌制配方与羊排腌制配方祖同,(菜师傅:40458389)腌制20小时。

(2)羊腿用铁钎串起来,放入烧热的挂炉内慢慢烤制,一般烤至八成熟即可。

(3)将小型烧烤炉内放入烧好的木炭,将八成熟的羊腿放到炉子上,客人根据自己口味烤至自己需要的成熟度,也可以用刀叉片下羊肉放到烧烤网上烧烤。

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