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●家常焖肘子 毛利率60.7% 成本11元/500克 售价28元/500克 成本分析 肘子批发价为10元/500克，批量制作后，每500克肘子所用调、配料成本约1元，制成后成本价约11元/500克。 卖点 此菜适合批量制作，采用老汤，味道香醇，猪肉入口香软，油而不腻，在猪肉价格飞涨的形势下，既适合在酒店销售，又适合外卖，颇具吸引力。 原料 肘子30个（重约1500克/个），生菜100克。 调料 香料（胡椒粒、香叶、去籽草果、白豆蔻、香果各25克，八角、桂皮、南姜各50克，小茴香5克，丁香10克，老姜、大葱各500克），A料（盐500克，鸡精200克，老抽100克，糖色250克）。 制作 1.将肘子治净，用清水冲30分钟，入沸水中大火汆透，去净血水后捞出洗净，控干水分。2.取大号汤桶，底层放上6个竹箅子，入清水40千克烧开，入香料烧开，放入肘子，用稍小的汤桶盖子盖好，压上铁板，使肘子完全没入汤料中，大火烧开，调入A料，改小火烧2小时关火，盖上盖子焖10小时，再次大火烧开，改小火烧至肘子熟烂，改小火保温，去掉盖子、铁板，打去上层的香料和浮油，轻轻地捞出肘子，放在生菜叶上即可。 关键 1.捞肘子时动作一定要轻，顺着肘子的方向，不要将表皮弄破。2.此菜的关键在于焖，故而时间一定要足，使其充分入味。 黄椒开胃翅 卖点 鸡翅质地细嫩，口味咸鲜酸辣，简单易做，造型大方。 原料 鸡翅中12只，腌黄椒15克，榨菜5克。 调料 A料（精盐5克，生姜20克，葱段15克，料酒8克），胡椒2克，蒸鱼豉油10克，鸡精、味精各3克。 制作 1.将鸡翅中洗净，每只翅背划两刀，用A料腌15分钟备用；黄腌椒切成粒，榨菜切成粒备用。2.把鸡翅中入盘中摆成放射状，上笼蒸12分钟左右至熟。3.炒锅上火，放底油将黄腌椒、榨菜粒炒香调味，倒入蒸鸡翅原汁入锅中调匀，浇汁后即可上桌。 |
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