一看这风格就又是Ramon Morató大师的作品啦~ 红番茄马卡龙 by Ramon Morató for approx. 120 macarons 马卡龙面糊 配方 1000克 TPT(50%糖粉 50%杏仁粉) 170克 新鲜蛋白(A) 500克 砂糖 180克 水 170克 蛋白(B) 20克 红色色粉 制作
红番茄白巧甘纳许 配方 250克 红番茄汁 30克 红番茄粉 25克 右旋糖(葡萄糖) 400克 Zephyr34% 白巧克力 6克 吉利丁片 50克 无盐黄油 制作 1.红番茄汁与红番茄粉混合,加入融化的的葡萄糖粉,加热倒30℃左右。 2.分次加入到融化再45℃的白巧克力中,再加入冰水泡软并融化的吉利丁拌匀,适当加热温度至40/50℃时加入黄油均质乳化. 3.静置待用。 其他装饰 鲜香草叶 摩尔登海盐 帕玛森芝士 番茄干 浓缩番茄酱 烤松籽 组装完成 马卡龙中心挤番茄甘纳许,两片马卡龙合在一起。 顶部挤浓缩番茄酱,装饰一小块帕玛森芝士、番茄干丁和香草叶。 |
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