拔丝技法“水拔法”具体操作步骤是什么？

答：

水拔法●

定义 水拔法就是以油为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆。这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。

具体制作方法 净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，与水成为一体，然后用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓慢加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料离火炒拌均匀,出锅装盘。

优点 用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。

缺点 缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返沙，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，最终影响拔丝的效果。

注意事项 水拔法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶1。水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

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