|
1.准备材料:花椒、葱、姜、醪糟 糍粑辣椒、豆瓣、豆母子 冰糖、香料粉(葱，大白葱、洋葱都可以) 2.炒料炒制过程 炒料炒制过程需注意的地方，油温到7成（160度到180度左右）先炸葱，葱炸了捞出不用，接着下姜片，姜片炸干了下辣椒，辣椒下去开锅后下豆瓣、豆母子，这个时候水分多，你可以看到油很浑浊，接着炒制到油微微透亮，温度在100度左右，下香料粉、冰糖，再接着炒到油透高，这时辣椒的水分已炒去7成左右，这个时候温度在100度到105之间，下花椒，花椒下去再炒10来分钟就可以了，下花椒以后温度控制在110度以下，不能超过110度。具体操作上根据炉灶火力的大小调节炒制时间，注意不要炒老了，火锅底料最后凝固后是偏红的，要是凝固后偏黑就炒老了，这样兑锅会影响汤色和口味，水分只炒去8成左右就可以了。 3.成品 4.最后真空包装 |
|
|
