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讲到菜单，很多朋友一开口就会说“我家的菜单”其实这一开口就已经错了。因为这是一种完全不从顾客角度出发的行为 对于顾客来说那不是“你餐厅的菜单”而是“整个市场的菜单”。 如果顾客生活在一个城市，那么整个城市所有的菜单都是“顾客的菜单”。这个观念首先要转变过来，菜单不是以你的餐厅为中心的，而应该是以整个市场的格局为考量的。如果以自己的角度做菜单，菜单内容越多，那么雷同度就越高。 接下来需要转变的观念就是菜单并不是狭义理解的那一个本子或者那一张纸。而是应该广义理解为整个餐厅的产品结构。就比如我正在给一家自助餐厅做咨询，老板会说，“我家没有菜单”，那么我们想，房地产有没有菜单？多大平米的房子？需要几间卧室？全阳面还是南北通？再比如，医院有没有菜单？如果感冒了，去牙科门诊的话，大夫会以怎样的眼神看你？也就是说，“所有的产品组合，都是菜单。” 1、菜单是整个餐厅的剧本，像电影一样。 2、菜单是与顾客沟通的情书，我们需要通过菜单来和顾客建立情感链接。 3、菜单是与顾客之间没有签字的合同，菜单上的一切都要说话算数，价格、菜品样式、菜品分量，都是要和菜单一致，否则就是违约。 4、菜单是顾客对产品是否满意的第一参照标准。顾客会根据菜单的图片价格等信息，判断菜品的性价比。 5、菜单是经营的核心。店面的选址，面积，设备，员工培训内容，店面营运流程，供货商的选择等等，都是菜单决定的。 那么既然这么重要，怎么去思考一份优秀的菜单呢？怎样将合理的菜品结构信息传达给顾客呢？ 1、 顾客拿到菜单的“前30秒”：这30秒是顾客最专心的30秒，我们需要在封面，首页，第二页上面花费将近50%的精力。抓住了这30秒，就更有机会让顾客认真的阅读下去。太多的餐厅，拿到菜单之后，如果把菜谱封面上的名字盖上根本就不知道这家店是做什么的。那么这“黄金30秒”最前面的十秒已经失去了。翻开时候，第一页是企业介绍，一大堆的文字，真的没人会去看的，可能连老板自己都不愿意从头看到尾，“第20秒”有没了。第二页开始从附属的凉菜介绍，“黄金30秒”全报废。抓好这“30秒”从封面就知道了主题，翻开就看到了主菜或者招牌菜，紧跟着就看到黄金搭档，这才是我们应该给到顾客的。 2、 菜品数量不要成为负担：太多的餐厅觉得，菜品越多顾客就越多。殊不知，什么都是就什么都不是，菜品不在于“多”而在于“记住”，顾客能否记住，哪怕是一道菜，也是非常重要的，信息量爆炸的今天，能记住你家的一道菜，顾客已经很给面子了。我们说，多少的餐厅，连一道菜都不是。 3、 板块不要多：菜单也像咱们的房子一样，有客厅，有卧室，有厨房等等的功能，设计不同功能的板块，各个板块也要有主菜体现，这些主菜很关键，是店面利润的很好的支撑点。所以这些菜品的毛利一定要有保证。 4、 、重视喝的东西：目前国内的餐饮，特别是传统中餐，真的不能叫“餐饮业”，只能算是“餐业”因为跟本就“没有饮”，更多的餐厅都是在菜单的最后，用文字叙述一下，可乐6元、纯净水多4块王老吉8元等等，其实对于这些饮料餐厅只是做了一个搬运工，凭什么要比外面贵了那么多呢？一点附加值都没有，顾客一定会反感，如果门口在贴出来“禁止自带酒水”反感直接翻倍。其实随着生活水平越来越高，人们越来越注重喝的东西，餐厅一定要有适合自己的，用智慧开发出来的 喝的东西。 5、 试菜过程很关键：太多的餐厅开发新菜的时候，晚上员工就不开员工餐了，等着试菜。我们知道，人在肚子饿的时候，吃什么都好吃。如果老板看到气氛很好，再加点酒，结果会是怎么样？什么都好吃，结果就是，菜品并没有得到真正的验证，直接信心百倍的上市了。我们还是建议，让大家吃饱了以后再试菜，如果这个时候菜品接受度依然很高，那么这道菜应该机会很大。 篇幅有限，说的不太全面，还望大家多提意见，多交流。 |
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