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盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史，南京盐水鸭一年四季皆可制作，此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，受到大众的喜爱，下面教你怎么制作盐水鸭。  一、家庭版盐水鸭 主料：鸭子1只 辅料：盐70克 大蒜3瓣 八角2个 花椒10克 葱结1个 姜片少许 料酒、白醋各适量 制作工艺： 1、盐约70克，和花椒放入炒锅中同炒，至盐微黄即可  2、鸭子收拾干净后沥干水分，趁热摸盐和花椒，要认真按摩，里里外外，从头到脚都按到，抹匀后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏5个小时以上入味  3、冷藏后的鸭子拿出来用热水冲洗干净，放入大锅中，加水没过鸭子，加盐、姜葱、八角、料酒，别忘了加两勺白醋。煮开后撇去浮沫，开最小火，保持水似沸非沸的状态1.5小时，  4、关火后捞出鸭子，自然放凉后斩件装盘即可  二、盐水鸭制作小技巧 1、如果买不到湖鸭，就用番鸭代替，注意不要选过肥的 2、抹一只鸭子大约用70克盐左右 3、外面商业制作盐水鸭，因为鸭子的开口处在翅膀下，开口很小，卤制的时候，肚子里的水和外面锅里的水交换较慢，容易受热不均，而我们家里是按正常杀鸭子的方法操作，开口很大，内外受热很均匀，所以不用把鸭子倒来倒去地到水 4、别忘了放白醋，大约是我们喝汤用的小勺两勺就够啦 5、记住，鸭子是浸熟的，如果你的火头调不了那么小的火，那么大火煮开后，改最小火煮10分钟，关火不要开盖焖20分钟，反复三次就行了，最好用厚底锅，保温效果比较好  三、桂花盐水鸭 食材：鸭1750克 盐100克 八角30克 桂花酱10克 花椒5克 大葱20克 姜5克 黄酒10克 制作工艺： 1、鸭洗净沥干水分后，用叉子在鸭身上叉洞，有利于调味汁渗入到鸭中 2、锅热后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入盐、八角、调味料(葱20克、姜5克、绍酒10克)和水30杯，煮40分钟后就做成了白卤汁 3、将处理过的鸭放进白卤汁中煮5分钟，再放入桂花酱，熄火浸泡24小时(注意：鸭身必须完全浸泡在卤汁中)，最后取出切块即可食用  四、金陵盐水鸭 食材：鸭1500克 盐100克 小葱5克 姜2克 花椒1克 八角1克 制作工艺： 1、将宰杀后的肥仔鸭治净，斩去小翅和脚掌，再在右翅窝下开约6厘米长小口，从开口处拉出气管和食管，取出内脏，放清水浸泡，洗净血水，沥干待用 2、将锅置于火上，放入精盐、花椒，炒熟后装入碗中 3、将鸭子放在案板上，把热椒盐从翅下刀口塞入鸭腹晃匀。 4、用热椒盐擦遍鸭身，再用热椒盐从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入陈卤缸中腌制(夏季1小时、春秋季3小时、冬季4小时)，然后取出在翅下刀口放入姜片少许、葱结适量、大料少许 5、将汤锅置火上，舀入清水2500毫升至沸，放入生姜少量、葱结适量、大料少许，改用微火 6、取一根12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟 7、转用中火，待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内 8、复将其按入汤中，使鸭肚内灌入热汤，如此反复3～4次后，再用微火焐约20分钟取出 9、抽出芦管，沥去汤汁，冷却后剁成小块，在盘内摆成整鸭形状即成 |
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