珍珠雪蛤圆、风味小羊排的专业配方及做法是什么？

●珍珠雪蛤圆

流程 制皮→和馅→蒸

制作 1.将西米300克加清水500克泡30分钟备用；糯米300克加水蒸至八成熟后，加入50克糯米粉和匀成皮。2.将发好的雪蛤40克，加入奶黄馅80克调匀成馅。3.将制好的皮包入馅后裹西米蒸5分钟，装盘时在上面点缀切碎的红樱桃即可。

点评 在面皮中加入适量的澄粉，成型的效果会更佳，西米不宜泡制时间过长，否则会分散。如果西米的亮度达不到，说明蒸制的时间不足。

●风味小羊排

卖点 羊排软糯焦香，酱香浓郁。

原料 羊排600克。

调料 酱香卤水8千克，黄瓜片、胡萝卜片各10克，色拉油1千克。

制作 1.将羊排剁成5厘米见方的块，放入凉水锅中加热至沸腾，捞出，用水冲洗，去净血污。2.将卤水大火烧开后放入羊排，改小火炖40分钟捞出。3.锅上火烧热，放入色拉油，烧至三四成热时下入卤好的羊排，炸至表面微黄色捞出，放在盘子中间，用黄瓜片和胡萝卜片围边即可。

关键 羊排不能炖过火，要大火烧开卤水，小火慢炖，否则不易炖烂和入味。

●酱香卤水 香料（丁香20克，小茴香、砂仁、草果、肉蔻,、草蔻各30克，白芷35克，良姜25克，八角15克，香叶10克，桂皮50克，五香粉6克）,。调料（大葱300克，蒜200克，盐250克，白糖200克，姜、二锅头、酱油、老抽各150克，面酱、南乳各500克，清水50千克）。

点评 为了使血水去干净，可以将羊排剁后，先用流水冲后再用冰激，这样不但能去尽血水，而且羊肉容易上色。