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编者按：本文由微信公众号“FBIF食品饮料创新”（ID：FoodInnovation）编译，原文作者：Monica Watrous，编辑 / 翻译：Wilbur / Sandy；36氪经授权发布。 随着越来越多的素食品和非乳制品成为大众选择，植物在食品和饮料市场的作用越来越重要。Innova Market Insights美国销售及服务经理Kara Nielsen表示，从2011年至2015年，全球植物基声称的新产品增长了63%。 Kara Nielsen，Innova Market Insights公司销售及服务经理，图片来源：FoodNavigator Nielsen女士在2017年美国食品科技展（IFT17）演讲中表示：“我们目睹了素食主义的全球化，人们吃肉食的时间间隔越来越久，38%的美国人一周至少吃一次素食。” Innova Market Insights公司在6月26至28日于拉斯维加斯举办的晚会上重点公布了未来食品行业的10大发展趋势，而新品开发中植物基产品的崛起就是其中一项。 Nielsen女士列举了接骨木和螺旋藻的例子，这两种植物作为食用色素在食品中得到越来越多的使用。她表示：“植物正在它们以前未涉及的品类发挥作用，或在现有品类发挥新功能，改变这些品类。” Nielsen女士表示，植物在全球的新品开发中正大放光彩；在发展迅猛的草药和调味料中，就有姜黄、迷迭香和鼠尾草。她继续说道，在包装创新方面，植物原料还提供了可持续的解决方案。 清洁至上消费者对产品透明度要求很高，图片来源：Food Business News 清洁标签已经不是今年的趋势了，它已成为准则。消费者对产品透明的要求不再局限于供应链，而是向全局发展，这促进了“环境友好型”等宣传标语的涌现。从2011年至2015年，在全球新上市的食品饮料产品中，环境友好型产品的年复合增长率为72%。去年，美国声称产自纯吃草奶牛的乳制品激增了60%。 Nielsen女士表示：“我们看到公司开始与消费者分享越来越详细的信息，带动新型标签、新宣传语以及新故事不断涌出。” 寻找甜而不腻的平衡点食品包装上的无添加糖宣称，图片来源：Food Business News 食品和饮料行业正面临着巨大的挑战：在清洁标签的包装下，以更少的添加糖，制造出让人放纵愉悦的口感。 Nielsen女士表示：“当我们思考标签的变化时，我们意识到在新闻媒体和大众的心里，未来美国的产品包装正面会显示更多内容，在食品中添加糖会有突破性表现。” 在全球新上市的产品宣传中，与糖分相关的宣传语大大增加；过去五年，无添加糖类新产品增长了21%。 Nielsen女士说道：“其他标语还有‘无糖’和‘低糖’，所有这类标语都在不断增加，我们相信这种情况未来还会继续。” 地方风味大放异彩地方风味食品，图片来源：Food Business News 今天，消费者在各种民族风味美食中寻找文化体验，希望享受正宗的口味。地方性和区域性食品也正获得越来越多的关注。 Nielsen女士说：“这一趋势涵盖了全世界各种味道以及街道小吃，还有经改造重新焕发生机的经典美食。” 从2012年至2016年，民族风味的新品增加了两倍。日益崛起的风味食品包括在汤类和调味酱方面占重要地位的泰国食品、汤品和零食领域的印度食品以及地域性不断扩张的墨西哥食品等。 均衡营养，健康饮食原始饮食食品，图片来源：Ocado 消费者一边实验特定饮食，如原始饮食法（paleo）或低FODMAP饮食法，同时又越来越多地寻找蛋白质和益生菌等功能性成分。这种情况下，个性化营养的概念逐渐深入人心。 Nielsen女士指出，在谷物食品、奶制品、速食餐、零食及肉类、海鲜和蛋类中，蛋白质的宣传语有强劲增加，她表示：“添加蛋白质依然是大趋势。” 她继续说道，与此同时，“不含某种成分”的创新产品依然在继续增长。55%的美国消费者都认为不含奶的酸奶更健康。原始饮食法正推动新产品的开发，2016年与此相关的全球新品增长了35%。 重视产品工艺，提高复杂性Hellmann's Carefully Crafted系列产品，图片来源：Food Business News 2015年，以产品工艺为特色的食品饮料新品增加了15%，这主要体现在糖果、面包糕点和软饮料品类中。Nielsen女士注意到，即使是大品牌也为产品添加了更多工艺，比如Hellmann's旗下的Carefully Crafted调味品和三明治酱。 制造商还在产品中使用特定风味，如墨西哥酸橙或在酸奶中使用番茄和罗勒的独特组合，以此展示产品的复杂性。百事公司的姜味可乐（Ginger Cola）就重点突出了该品牌的原始配方。 特定消费时间和“分享时刻”家乐氏Special K Biscuit Moments，图片来源：Food Business News 越来越多的产品从特定消费时间方面进行定位，比如上午十点吃零食，或午后休息喝咖啡。 Nielsen女士表示：“这些定位宣传语加上美味产品，诱使消费者停下来休息。”她重点指出了家乐氏的Special K Biscuit Moments饼干。这种饼干在英国市场上出售，带巧克力夹心的可可饼干，有一丝丝甜味。 根据Innova Market Insights公司的报告，去年标榜“分享时刻”的新产品增加了24%。同时，有“办公”、“学校”或“车内”关键字的食品饮料新品也在增加，推动了外出饮食的趋势。 深挖儿童市场潜力儿童有机爆米花，图片来源：Pure Growth Organic 在奶制品、谷类食品、零食、速食餐以及水果和蔬菜领域，针对儿童的产品也在不断增加。根据Innova Market Insights公司的报告，这些领域的有机食品越来越多，2016年增长了20%。 在儿童食品饮料中，果味产品备受欢迎，去年增长了80%，其次是蔬菜（65%）、调料和种子（65%）以及香草（7%）。 除在包装上展示各种卡通形象外，许多品牌还在开发能吸引儿童烹调和创造的产品。 品类界限模糊爆米花及咖啡风味食品，图片来源：Food Business News 随着甜味和薄荷味组合产品、联名产品以及混合产品的出现，食品饮料市场的界限正不断模糊。 爆米花在新品类中异军突起，在去年的全球新品中增长了10%。与此同时，咖啡因和咖啡味开始渗透到糖果、零食和功能性饮料中。 小种子大用途无麸质食品和燕麦能量棒，图片来源：Food Buisness News 由于消费者对奇亚籽和藜麦持续的热情，产品研发中越来越多地使用包含荞麦、小米和斯佩耳特小米等种子和有着悠久历史的谷物，这为零食、即食餐和饮料等产品提供了风味、质地和营养。 从2011年至2016年，全球新上市产品中麻纤维的增长速度超过42%，达到新高度。Innova Market Insights公司表示，麻纤维主要用于谷类食品、运动营养品及零食等品类。 “投资就是要投风口，AI，VR，总之互联网才是王道。”当某位不知来历的投资人讲出这句话的时候，小探手里的冰淇淋球默默掉到了地上。 小探迅速蹲下身整理了一下现场，然后默不作声地转身走开。不知道有多少投资人与他有着相同的见解。当他们一股脑儿注视着互联网上的大生意时，却忽略了在互联网以外，与我们生活息息相关的方方面面，其实都蕴藏着无限创新的可能。而真正能提高我们生活质量的新产品，无论在哪个产业，都有着巨大商机。 所以这次，小探想从最容易被人忽视的食品产业说起。小探身边的很多朋友都曾经问我：“Food Startup是不是就是发明几种饮料或是开一家新餐厅？”这种刻板印象在亚马逊高价收购Whole Foods之后也并没有改变。在他们看来，这件事只属于科技界，零售界或是金融界。
然而，并没有多少人意识到，这次并购对于与Whole Foods最为相关的食品业，尤其是食品创新界有着极其深刻的影响。究竟食品产业在新经济模式和新科技的加持下将要发生哪些变化？ 在人口增长，污染加剧，食品压力不断增大的今天，Food Startup是否可以减缓危机甚至解决棘手的食品问题？食品产业又将孕育哪些还不为人所知的投资热点？密探此次专门探访了纽约一家著名的食品创业加速器（Food-X）。记录下了其总经理Andrew Ive对不断与高新科技产业接轨的食品业未来十年风口的展望。 出乎本密探意料的是，在接受此次采访之前，我被邀请去参加了加速器本次毕业项目的demo环节。“与其听我枯燥的说理，不如来了解我们正在加速哪些项目。我相信听完他们的介绍之后，你自然就可以看到我们对于未来的蓝图了。” (由于以下介绍的大多是初创企业，其产品功能并未完全接受市场检验，密探在报道中会尽量持保守态度，也请读者批判地阅读。) Wastless.coUber和Airbnb等新兴企业除了带来了共享经济模式还带来了什么？这一次的明星项目Wasteless.co的创始人说，是Dynamic Pricing（动态定价，即通过供需关系决定即时价格）。当旅游住宿和出行都可以通过这样一种动态定价的方式，去最大限度的利用资源并获取收益时，食品产业为什么不可以呢？
于是他们瞄准了食品零售业。 或许你从未注意，美国大型超市平均每家每天处理的过期食品的价值超过2300美元，而这一共为美国零售业带来了5700万的年损失。虽然我们都听说过，超市会将即将过期的食品放在货架前端，以期顾客会在无意中拿走保质期更短的商品，但是这种小伎俩对超市的正面影响并不显著。 “可是如果保质期越近的商品价格越低呢？是否消费者就更加愿意去购买这些即将被丢到垃圾桶里面，但其实并没有坏掉的水果和酸奶呢？”
基于这个理念，Wasteless.co的创始人们利用实时追踪装置和人工智能模型，大量收集顾客对于各种快要过期的产品的心理价位，然后通过衡量大型超市的货品存量和销售情况，给予不同时间段的同一产品不同定价。 例如一份凯撒沙拉，刚刚上架和保质期只剩两个星期，一个星期的各有一个价格，顾客可以自行选择。Wasteless.co的最终目的是达到三赢：超市可以减少损失并提高总体利润， 顾客可以获得更多更便宜的选择，而我们的地球可以成为最大赢家。同时，因为每一个产品都可以被及时追踪，Wastless.co希望商场可以更清晰的了解到不同品牌的销售与库存情况。在这些精确搜集的数据被细心分析后，商场可以制定出更加合理的进货计划。
Word from Managing Director： “所以你是要问我关于亚马逊收购Whole Foods怎么看吗？我认为这是一件非常好的事情。零售业如果故步自封，将根本无法解决现存的众多问题。而当亚马逊这样以创新为重中之重的科技巨头主动加入游戏，战局就完全不同。我相信食物零售业将会被逼迫着进行科技革新，运用现有科技手段不断提高效率和利润。整个零售行业的智能系统升级是必然会发生的事情。而这，将会给Wasteless.co这样勇于创新，并能解决实际问题的食品科技项目巨大的发展机会。所以，我一直抱持着非常乐观的态度。” Rise Product同样关注食物浪费的还有Rise Product，一个将酿完酒后剩下的大麦残渣加工成高蛋白质面粉的创业企业。整个过程包括脱水，高温消毒，再脱水，碾磨和细筛。而原材料大麦的不同会赋予最终成品不同的香味与口感，甚至是不同的色泽。更重要的是，整个Rise Product的团队将酿酒厂和面包工坊连进了同一个网络，使得食物资源可以在不同的食品行业中流动，从而极大地提高了食物的使用效率。 Rise Product想说的，是被浪费的食物不一定是不好吃的食物，是by-product（副产品/经过加工的原料）不一定不可以做大餐。而这种固有思维模式的改变，才是创业团队“创新”的意义。
Word from Managing Director: “除了智能系统升级，食物界会永恒地重视对食物自身的创新。我们可以怎样引入新原料？如何创造性地改变已有原料？尤其是如何改变我们对一些食品资源的刻板偏见？食品产业的发展永远要着眼于食物本身。从农业生产到加工制造，这中间有非常多可以减少浪费，提高使用率的环节，而如果创业者愿意在这些方面下功夫，未来的发展前景也非常好。” Yomee, All Beauty Drink and Foodie Trip同样想要改变人们固有饮食习惯的还有Yomee，一个专注于制造家用酸奶机的团队。在Juicero成为了硅谷投资界不可触碰的伤痛之后，智能厨具成为了鲜有人再敢去趟雷的领域。可是Yomee的CEO认为，喜爱厨房的人们有权利去期待更为智能更为好用的厨具。而他的出发点，是在许多饮食文化中必不可少的酸奶。
Yomee的目标客户是大城市的中产白领与家庭主妇（煮夫）。他们想要创造的使用场景，是在忙碌的日常生活中，当你想要品尝新鲜的，不含过多添加剂的酸奶时，你可以通过他们的设备非常简便地制作出各种口味的Yogurt。不仅满足口腹之欲，还能增添烹饪的乐趣。 虽然由于Juicero的前车之鉴，密探在成品并没有发布之前对最终的产品持有保守的态度。但是看着创业者不顾困难前赴后继也要进入智能厨具的领域，只能说这个产业留给真正优秀的产品的空间还是非常大的。 同样瞄准了某一类细分客户的All Beauty Drink打的是收入优渥的女性消费者的算盘。创始人Camille Varlet想要将喝水和美容联系起来。“为什么变美一定是在表面涂脂抹粉，而不是从内里去改变你的肌肤和身体状况呢？要知道，肌肤是人最大的器官。只有养好自己的肌肤，你才能真正变得美丽。而All Beauty Drink就是要让喝水变成变美的途径。”他们表示自家产品中含有15种维他命和营养元素，让肌肤真正在补水的过程中获得滋养。而他们想要打造的，是女性美容饮料的独特品牌，是都市女性可以在群体中炫耀并享受的场景。
最后，也是最容易被忽视的食物消费体验，是旅行中的美食。 而Foodie Trip就是看准了日益壮大的旅行和美食爱好者的市场，通过提供热门旅行地点的美食特色旅行（多为徒步观光），来丰富旅人的体验。Foodie Trip鼓励所有愿意分享自己家乡美食的人成为导游，设计开展当地特色食品旅行，还能赚取外快。而驴者可以在他们的平台上搜索某一目的地的所有旅行，以吃会友， 获得眼界与胃口的双重满足。 如今，他们的美食旅行选项已经囊括了全世界42个国家，69个城市。虽然因为创建不久，用户的数量和活跃度都有待进一步观察。但是将食品业和其他产业创造性地联系起来，这是Foodie Trip为创业者提供的一个新思路。
Word from Managing Director: “在未来食品产业的发展过程中，品牌需要非常明确的了解每个产品的目标客户。通过细分客户，打造差异性品牌，更多的食物创新项目可以存活下来。而消费者也必将获得更加丰富的，更加切合其个性化需求的食物消费体验。” 总体来看？“虽然您提出了以上三个发展方向，但是总体来看，您认为食品产业的创业与之前相比是更加简单还是更难了呢？” Andrew沉吟了半晌，缓缓说道：“我认为，整体来看，在如今的食品产业创业比之前要便利很多。要知道，越来越多的投资人正在进入食品领域，尤其是在他们意识到这里可能带来更优厚的回报的时候。而另一边，很多食品巨头，例如百事，雀巢等，也都认识到投资创业企业，掌握创新血液的重要性。所以，很多大企业都在设置专门的投资基金来支持创业者和有前途的创新想法。因此，整个投资环境会食物创业企业是很友好的。” “同时，我认为另一个重要的方面是，食物创业的Infrastructure（基础设施）在变得越来越好。举例来说，我们有了越来越多Commercial Kitchen，在这里，租借食物创新所需的设备和原料越来越容易。越来越多年轻的创业者在这样的条件支持下，可以去尝试实现自己的想法。而食物创业企业最初阶段所需要的投资也因此下降，使得投资人愿意去投资更多的产品，做更多的尝试。这是一件非常好的事情。” “可是，即使现在的大环境非常乐观，我们也看到了许多食物创业人在创业道路上遇到了非常多的阻碍。所以请问您对正在食物界努力创新的人们有什么建议吗？”看着台上台下眼里充满希望的创业者们，我问出了一个看起来颇为不合时宜的问题。 Andrew笑了。他的眼神告诉我，他会告诉我一个我绝对没有想过的建议。 “你知道吗？我们曾经做过一个调查，研究了众多创业项目，尤其是食物圈创业团队的成功与失败。而我们最后得出的最重要的结果，就是如果你拥有一个创业团队，而不是单枪匹马地进行创业，你的成功几率会大幅度提升。所以我建议创业者努力去寻找志同道合的合作伙伴。只有同伴的互相鼓励与友善质疑才能为整个项目保驾护航。” |
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