有关葡萄酒酒精度的 10 问 10 答

昨天，有个老同学问我有关葡萄酒酒精度的问题。

 

这朋友的问题很值得我后来深思：“酒精度越高，葡萄酒就越好吗？”

之前，也有不少粉丝在后台提问有关葡萄酒酒精度的问题。我们总结后，列出了以下10大问题，在这里一并回答大家。

1、葡萄酒中的酒精度从何而来？

葡萄酒中的酒精，全部由葡萄中的糖分转化而来。这其中，酵母发挥的作用特别大。

2、葡萄酒的酒精含量范围是多少？

以下均为普遍范围，具体情况还需具体分析。

• 葡萄酒酒精度的范围为8%-15%；

• 起泡酒在5.5%-12%

• 干红在13%-14.5%；

• 加强型葡萄酒在16-22%；

• 一些天然低酒精含量的葡萄酒，比如德国雷司令冰酒仅有8%左右，而阿斯蒂（Asti）起泡酒仅5-6.5%。

3、如何划分酒精度的高低？ 

 

4、这些酒精度的常见葡萄酒有哪些？

（1）低酒精度（低于10.5%）

酒精度低于10.5%的葡萄酒有两个特点：酒体轻，残糖量高，因而口感偏甜，比如：

• 意大利

阿斯蒂（Asti）起泡酒：5.5%，甜型，由莫斯卡托（Moscato）酿成；

蓝布鲁斯科起泡酒（Lambrusco）：7.5%，甜型，主要由蓝布鲁斯科酿成；

• 德国

精选葡萄酒（Auslese）：10%，甜型，由雷司（Riesling）(酿成；

逐粒精选葡萄酒（BA）：8.5%，甜型，由雷司令酿成；

冰酒（Eiswein）：8%，甜型，由雷司令酿成；

• 法国

阿尔萨斯（Alsace）白葡萄酒：9%-10%，多由雷司令、白皮诺（Pinot Blanc）、琼瑶浆（Gewurztraminer）酿造而成。

（2）中低酒精度（10%-11.5%）

这类葡萄酒大多是甜白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒，产自气候凉爽的地方。比如：

• 法国：普罗旺斯（Provence）桃红、安茹（Anjou）桃红、法国起泡酒（Cremant）

• 意大利：苏瓦韦（Soave）干白、加维（Gavi）干白、灰皮诺（Pinot Gris）干白

• 奥地利：绿维特利纳（Gruner Veltliner）干白

（3）中等酒精度（11.5%-13.5%）

• 法国：波尔多经典混酿、勃艮第夜丘（Cote de Nuits）黑皮诺（Pinot Noir）干红、勃艮第夏布利（Chablis）霞多丽（Chardonnay）干白、罗纳河谷（Cote du Rhone）干红、博若莱（Beaujolais）干红、香槟（Champagne）

• 意大利：基安帝（Chianti）干红、黑珍珠干红（Nero d’Avola）、巴贝拉（Barbera）干红

• 美国：白仙粉黛（White Zinfandel）桃红葡萄酒、圣塔巴贝拉（Santa Barbera）红葡萄酒

• 智利：麦坡谷（Maipo Valley）干红、卡萨布兰卡（Casablanca Valley）霞多丽干白

（4）中高酒精度（13.5%-15%）

这个范围，是大多美国干型葡萄酒的平均酒精度。温暖地区的很多葡萄酒，也处于这个范围。比如：

• 美国：加州的霞多丽干白、维欧尼（Viognier）干白、小西拉（Petit Syrah）干红、黑皮诺干红、赤霞珠干红、梅洛干红、仙粉黛干红

• 澳大利亚：歌海娜（Grenache）干红、西拉（Syrah）干红

• 南非：皮诺塔吉（Pinotage）干红 

• 阿根廷：马尔贝克（Malbec）干红

• 意大利：巴罗洛（Barolo）干红、阿玛罗尼（Amarone）干红、布鲁奈罗蒙塔希诺（Brunello di Montalcino）干红

• 法国：教皇新堡（Chateauneuf du Pape）产区干红

（5）高酒精度（高于15%）

高酒精度的葡萄酒通常采用两种方式酿成，一种是葡萄本身的天然糖分高，所转化的酒精含量也高。另一种是在酿造过程中，人为加入烈酒提高酒精度，比如雪莉酒（Sherry）、波特（Port）等加强型葡萄酒就是这样酿成的，目的是为了能长时间保持酒的风味。高酒精度葡萄酒有：

• 澳大利亚：西拉红葡萄酒（15.5%）、GSM 混酿（歌海娜、西拉、慕合怀特）

• 美国：加州 GSM 混酿、仙粉黛红葡萄酒（16%）

• 西班牙：雪莉酒（15-20%）

• 葡萄牙：波特（20%）、马德拉（Madeira，20%）

• 法国：巴纽尔斯（Banyuls）、莫里（Maury）天然甜葡萄酒（20%）

• 意大利：马沙拉（Marsala，20%）

5、酒精度对葡萄酒的品质有影响吗？

从相关数据来看，酒精含量会影响葡萄酒的风味和结构。它可以增加葡萄酒黏度，使酸甜达到更好的平衡。但是，如果酒精含量过高，会掩盖葡萄酒丰富的风味和香气，辛辣感、酒精灼热感十分明显。

有些人，不喜欢高酒精度带来的灼热感。因而更喜欢起泡葡萄酒和小甜水。但大酒、好酒，结构都非常平衡，即便酒精度高，也不会让人产生不愉悦的感觉。因此，评判一款酒品质的好坏，要综合其风味浓度、风味复杂度、余味等因素。只从酒精度高不高，来评判一款酒的品质是片面的。

6、葡萄酒的酒精度为何有高有低？

葡萄酒的酒精度数受多方面影响。比如：

同一葡萄品种中，拥有不同的成熟度。这都会使得葡萄酒酿出来的酒精度有所差别。气候炎热地区的葡萄，糖分积累比较多，一般而言，葡萄酒的酒精度会比较高。

采用不同的葡萄品种酿酒，有些葡萄品种早熟，有些葡萄品种晚熟，采摘时成熟度不同，酒精含量也会不同。

不同年份不同的天气状况，这也会影响葡萄的成熟过程中糖分积累。所以，同一个酒款不同的年份之间，也可能会有不同的酒精度。

酿酒工艺中，延迟采摘葡萄、发酵前加糖以及中途打断发酵等工艺，也会影响到葡萄酒成酒时的酒精度。

7、酒精度的高低能喝得出来吗？为什么酒精度很高，你却喝不出来？ 

一般来说，我们喉咙感受到的灼热感越强，葡萄酒所含的酒精度就越高。但为什么，有些葡萄酒的酒精度明明很高，你却喝不出来？

那很可能是因为，这瓶葡萄酒的品质上乘，经过橡木桶和瓶中长期的熟化。葡萄酒在经年累月的打磨下，酒体、酸度、单宁、风味浓度和酒精度等，都达到了最佳的平衡状态。

 

8、14%的葡萄酒卖的更贵？能信吗？

前文也提到过，影响葡萄酒酒精度的因素是多方面的。酒精度高的葡萄酒不一定是好酒，所以这不能信。

9、酒精度标识后面，为什么会有个vol？

我国食品法规定，20℃时，乙醇含量体积分数的符号为：%vol。Vol 的全称是volume，即体积的意思，%vol表示乙醇的含量是以体积计算的，与质量分数做出区分。例如，一瓶30%vol的白酒中，在20℃下，100mL酒里含有30mL乙醇，而不是30g乙醇。

 

10、延伸：为什么现在葡萄酒的酒精度越来越高了？

在过去葡萄酒的酿造中，当葡萄酒的酒精度达到约 13.5%时，酵母就难以存活，发酵也会被中止。而且，在这个“卡住的发酵”过程中，整批葡萄酒都被浪费掉的情况，也时有发生。

如今，酿造科学的进步，使得酵母能在高酒精度16.5%中生存。这一技术，有助于酿造高酒精度的葡萄酒。而且，从国际市场上看，一些高评分的葡萄酒大多属于干型，且酒精度较高。因而这会成为“大酒”酿造的一种主流趋势。

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