新烹法，焐，焐出新风味

焐黑猪肉鲜虾卷 菜系01 京菜

佐香橙芥末酱

原创思路 黑猪肉肉质紧实，油脂少，我将它与海虾巧妙结合，混搭出新味道。

原料 烟熏黑猪五花肉2片（每片约40克，具体制作详见2016年11期杂志），海捕虾2只，傍碟（苦苣、小番茄、红苋菜各1片）。

调料 A料（浓缩橙汁15克，青芥末5克，鱼露3克），B料（姜汁3克，白胡椒粉、海盐各1克，料酒2克）。

制作 1.海捕虾去头、壳、沙线，加入B料腌制5分钟。2.用烟熏黑猪肉片把腌好的大虾卷起，包装，抽真空，入低温慢煮机，设置65℃焐25分钟取出。3.把A料调成香橙芥末酱在盘中打底，再把焐好的猪肉虾卷、傍碟摆盘即可。

鸡肉卷牛肉

焐香草达利鸡肉卷 菜系01 京菜

制作 孙明兴

原创思路 我将鸡肉、达利（牛舌）、胡萝卜三种原料有机结合，通过先焐后煎的手法烹饪，成菜肉香多汁，完美呈现融合的极致料理。

原料 鸡腿1只（约350克），达利（牛舌）、胡萝卜各100克，傍碟（红苋菜、芦笋片各1片，苦苣叶5克，小胡萝卜1个）。

调料 A料（红酒、圆葱汁各10克，黑胡椒碎、迷迭香碎、盐各2克，生抽5克，白糖、辣椒粉各1克），B料（葱姜汁10克，胡椒粉1克，迷迭香碎3克，白兰地5克，盐2克），香草汁15克，橄榄油20克。

制作 1.胡萝卜切成1厘米粗的条；达利切成1厘米粗的条，冲净血水，用干毛巾吸干水分，加A料抓匀腌制5分钟。2.鸡腿去骨，鸡皮面朝下平铺在砧板，用刀背在鸡肉上轻轻砸松，加入B料抓匀腌制5分钟。3.将腌好的鸡腿肉平铺，把腌好的达利和切好的胡萝卜条分别摆在鸡肉上，用保鲜膜从一端开始卷起成卷，包装，抽真空入低温慢煮机，设置64℃焐48分钟。4.焐好的鸡肉卷切成厚片，入带有橄榄油的平底锅中煎至两面金黄；盘底用香草汁打底，把鸡肉卷和傍碟摆盘即可。

香草汁（批量） 锅入橄榄油200克烧热，加迷迭香草碎100克，黑胡椒碎30克，红酒、苹果汁各200克，蚝油250克，圆葱汁150克，鸡汤300克，小火熬至浓稠即可。

肉桂粉提味

焐肉桂汁黑猪排 菜系01 京菜

制作 孙明兴

原创思路 猪排多采用炖或炸的手法入菜，我在选用黑猪的精排，经过腌制后采用焐的技法烹调，成菜更加香浓鲜嫩。

原料 黑猪排1块（重约 150克，两根肋骨相连），傍碟（小胡萝卜1个，芦笋片30克，红苋菜1片）。

调料 A料（圆葱碎20克，肉桂粉1克，猕猴桃汁3克，盐2克，香叶1片，红酒5克），自制肉桂汁15克。

制作 1.黑猪排加A料腌制2小时，洗净表面料渣。2.将腌好的黑猪排包装，抽真空，入低温慢煮机，设置62℃焐35分钟取出。3.焐好的猪排骨两面刷上自制肉桂汁，入面火烤炉，两面分别烤制半分钟，与傍碟一起摆盘即可。

自制肉桂汁（批量） 锅内入黄油200克加热融化，放入肉桂粉、美极豉香鲜各200克，黑胡椒粉100克，生姜汁、白糖各50克，圆葱汁350克，蚝油、红酒各300克，骨汤500克，小火熬至浓稠即可。

低温焐卤

焐小章鱼（10位量） 菜系01 京菜

原创思路 小章鱼一般都用来爆炒，我将它们浸入卤水中，用低温焐熟，成品口感更鲜嫩。

原料 鲜活小章鱼20只，哈密瓜球200克，薄荷叶10克。

调料 海鲜卤水2千克，红曲米50克。

制作 1.小章鱼宰杀，带着墨囊洗净；锅内放入清水2千克和红曲米，大火烧开，改小火熬至水变红，滤出红曲米，放入小章鱼大火焯透，捞出控水。2.将海鲜卤水倒入不锈钢烤盘内，放入小章鱼，用60℃焐4小时，捞出小章鱼，分装到10个容器内，分别用哈蜜瓜球和薄荷叶点缀。

海鲜卤水 取蔬菜料边角料500克和香料（桂皮、八角各30克，香叶10克）放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制1小时，过滤料渣后放入调料（蒸鱼豉油2千克，鱼露、美极鲜辣汁各200克，生抽300克，美极鲜味汁150克，白糖、味精、鸡精各50克）中火熬开即可。

葱烧汁调味

绿豆粉

焐小鲍鱼（10位量） 菜系01 京菜

制作 王西陈

原创思路 小鲍鱼低温焐熟后，用黄油煎制，用葱烧汁调味，鲜香味更加浓郁。

原料 鲜活小鲍鱼20只（10头），干绿豆粉200克。

调料 葱烧汁550克，黄油60克。

制作 1.干绿豆粉用清水浸泡回软，控水后捞入容器内，加入烧热的葱烧汁500克浸泡入味。2.小鲍鱼宰杀制净，取肉在表面打若干十字花刀，装入袋子中抽真空，用60℃焐5分钟-6分钟，取出。3.不粘锅内放入黄油，烧化后放入小鲍鱼，小火煎至两面金黄，取出后放入垫有绿豆粉的盘中即可。

葱烧汁 取花生油50克放入锅内，下入八角10克、京葱段100克，中火煸炒至葱段变成金黄色，倒入高汤800克，旧庄蚝油50克，鸡饭老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火烧开，改小火慢慢熬制，待汤汁非常浓稠时离火即可。

蒸海苔汤增鲜

鲜海苔焐活海参（10位量） 菜系01 京菜

制作 王西陈

原创思路 活海参经过焐制后，口感嫩中带脆，配海苔汤汁一起食用，鲜香味十足。

原料 鲜活海参10条，干海苔20克，鲜海苔100克。

调料 盐10克。

制作 1.干海苔放入汤碗内，倒入烧沸的纯净水4千克，放入蒸箱内大火蒸15分钟，取出滤出料渣，用盐调味。2.在蒸海苔汤的同时，取海参宰杀制净，装袋抽真空，用60℃焐12分钟，取出后用剪刀绕圈剪成宽1厘米的条或者打蓑衣花刀。3.鲜海苔焯水，分装入10个汤碗内，再分装海参，注入蒸好的海苔汤上桌即可。

牛奶浸泡口感细腻 菜系01 京菜

制作 陈永洪

迷你小心肝

原创思路 猪肝异味浓，需要反复冲水去掉血水方可烹调。浸泡时猪肝时，我加入了牛奶和白兰地酒，有很好的祛异味的作用，而且牛奶浸泡也可以让猪肝质地更细嫩。

原料 猪肝500克。

调料 牛奶500克，白兰地酒200克，A料（葱段、姜片各5克，八角1个，料酒15克，香叶2片，盐10克），辣椒蘸料20克，葱油5克，葱花、红椒末各2克。

制作 1.猪肝多次冲水去掉血水，捞出沥干水分，加牛奶、白兰地酒浸泡10小时-12小时，取出控水。2.猪肝加A料，抽真空，入低温慢煮机，设置50℃-52℃（根据猪肝的老嫩程度来设置温度）焐45分钟，取出放凉，切片装盘，刷一层葱油，搭配辣椒蘸料，用葱花、红椒末点缀即可。

辣椒蘸料 将小米辣、子弹头辣椒各10克，青麻椒3克，红花椒2克，白芝麻5克入锅内炒香，用搅拌机打碎即可。