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你能想象川渝人有一天涮不到火锅，啃不到兔脑壳，吃不到钵钵鸡的境况吗？这种两眼一抹黑的慌乱感，广西人最能感同身受，因为如果没了米粉，他们也会陷入同样的困窘和焦灼。米粉之于广西人，早就不止填饱肚子那么简单。 山水旖旎的广西大地上，散布着各式各样的米粉，酸的、辣的、香的、“臭”的，犹如一个门徒众多、支系庞博的“邪教”，不露声色地潜进广西人的日常，制霸广西人的饭桌。 广西米粉的种类，远不止在全中国开枝散叶的桂林米粉，以及近两年在网红圈搅动风云的柳州螺蛳粉两种，南宁老友粉、全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉、蒲庙生榨粉、宾阳酸粉、罗秀米粉、罗城大头粉……细数起来，不胜枚举。若是找一个当地老饕来说，估计能上演一出紧锣密鼓的贯口相声。 广西米粉有生榨现煮，也有干粉发制；有浓汤厚味，也有无汤干拌。配料就更加丰富了，不管你茹素，还是无肉不欢，都能在一碗米粉中寻得圆满。 众多米粉中，传播最广、名声最响的有三种：桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉。出了广西地界，最为人熟知的是桂林米粉；感谢互联网的欣欣向荣，让螺蛳粉在全国大火了一把；相比前两者，南宁老友粉就稍显逊色，当真像一个宽厚温柔的老友，不聒噪，不主动，悄无声息地藏匿在城市的各个角落。“三大粉”作为广西的饮食名片，和各地人民的味蕾打成一片。 1 桂林米粉 桂林米粉于桂林人来说，和小面之于重庆人、鸭血粉丝之于南京人、生煎馒头之于上海人一样，是烙在味觉体系中的乡愁。 几乎每一个背井离乡的桂林人，哪怕只是短暂出游，返程路上都会早早在心里打定主意:“要去小区门口XX阿姨家，吃它一碗豪配版米粉，牛肉猪下巴酥黄豆酸笋都要！好好儿补补这几天落下的粉！”一碗粉落肚，在外漂泊的味蕾才算回归。 虽然桂林米粉的起源没有确切的定论，但这种用米粉压制出来的条状食物，和北方的面条在形态上有异曲同工之妙，可见外地移民的迁居带来的饮食文化交融是催生桂林米粉的重要原因。 桂林米粉好吃的关键在于卤水，除了一般卤水中都会用到的八角、花椒、肉蔻、牛肉、猪肉等，桂林米粉的卤水中还加入了数十种中药材一起熬煮。广西常年高温多雨，地形上多丘陵和盆地，古时候称之为“瘴疠之地”，潮湿的空气难以消散，很容易滋生病菌。人们在食物中发现了能够抵抗这种瘴气的方法，即将各种香料和中药材混在一起熬成浓汁，喝下后可以缓急解毒、活血舒筋。经过不断改良，具有药膳功效的卤水已经成了每个米粉小店市场竞争的筹码，一碗粉好不好，卤水说了算。 ▲卤水才是决定米粉好吃与否的关键！ 正宗的桂林米粉，有两大要素：一个是“芼”（mao，第四声），一个是卤。桂林人从来不说煮米粉、烫米粉，他们说“芼”。新鲜米粉在将开未开的热水中来回晃荡个20秒，就算“芼好了”。米粉沥水扣在碗中，舀一小瓢卤水均匀浇在粉上，米粉滚烫，烘得卤水的香味直往上窜。到这一步，一碗米粉的滋味已经定型，后面无论再加什么料码，好吃则是锦上添花，不好吃也无伤大雅。 桂林人最常吃的料码，一个是切得薄如蝉翼的卤牛肉，再则是炸得金黄酥脆的猪下巴（本地人管它叫“锅烧”），酸笋豆角酥黄豆这类，也有一小股拥趸。 ▲金黄酥脆的锅烧，是桂林人喜欢的米粉配料 今天，桂林米粉早就冲破地域和口味的隔阂，携粉带卤散遍全国，可惜的是，离开广西的桂林米粉，粉不香，卤不厚，吃起来仿佛丢了魂。 2 柳州螺蛳粉 柳州是广西一座工业重镇，比桂林还要往南大约170公里。柳州这座城市的性格和桂林大相径庭，这一点从他们吃的米粉上能窥得端倪。 柳州人吃的米粉，叫螺蛳粉。相比桂林米粉，螺蛳粉要年轻得多，大抵和改革开放的步伐一致，雏形是源自柳州路边卖螺蛳的摊贩。 ▲柳州螺蛳粉，曾经的路边摊，如今的美食圈网红 螺蛳上市的季节，柳州街边随处可见把螺蛳嗦得“嘬嘬”响的年轻人。卖螺蛳的店里，通常还会兼卖米粉，将螺蛳、小茴香、砂仁、葱姜蒜和猪腿骨一起熬煮成浓汤，汤色清澈，鲜味浓烈，米粉单独烫熟，在碗中扣出一个龟壳状，事先准备好的酸笋、酸豆角、炸腐竹、花生、木耳、油麦菜置于其上，最后舀一勺黄澄澄的卤水。螺蛳粉特有“臭”瞬间被高温激活，觉得不够味儿就再添一勺辣油，趁热沿着碗边嘬一口汤汁，保准你能打一个激灵儿。 螺蛳粉的十多种配料中，酸笋必不可少，它是螺蛳粉“臭味”的来源。酸笋的“臭”，辐射范围广，停留时间长，一条街上如果有一家卖螺蛳粉的馆子，整条街都笼罩在一股公共厕所的气味下不说，这股味道还能被风裹挟着飘到下一个路口。刚吃完螺蛳粉的人浑身散发着某种莫名的酸臭，走在街上往往引人侧目，但食者自己浑然不觉，他们双眼迷离，沉浸在螺蛳粉销魂的味道里不能自拔。 螺蛳粉从市井小吃摇身变成美食圈网红，也就最近几年的事儿。有人觉得它气味可憎，自己不吃也见不得别人吃；也有味蕾宽容的人，闻了一鼻子就被螺蛳粉的独特“香味”勾住了魂，吃完一碗立刻惦记起下一碗。 柳州螺蛳粉彰显着柳州这座小城的杂色性格，同时，也吸引了众多和柳州小城一样鲜活包容的吃客。 3 南宁老友粉 南宁是广西的首府，和所有省会城市一样，难逃老旧和革新的激烈碰撞。随着外来人口的膨胀，南宁这座城市最初的安逸和温柔渐渐被打破，不同的民族、语言、习俗、口味，让老南宁人越发捉摸不透。 ▲如今的南宁，已经不只属于南宁人了 老城日新月异，老南宁人心中的“老友情结”却历久弥新。老友粉可以说是南宁的“地标”，到南宁不吃老友粉和到北京不吃烤鸭一样有徒劳往返之嫌。 作为广西三大米粉之一，老友粉的气质和其他两种粉不尽相同。 从粉与配料的关系上看，桂林米粉和螺蛳粉主角鲜明，配料再多也不会喧宾夺主，即便有汤底在其中穿针引线，吃起来仍能清楚地察觉到两者之间心存芥蒂，粉有粉的姿态，料有料的脾气。老友粉才是粉中的乌托邦，大家其乐融融，你中有我我中有你，这要得益于它与众不同的制作方式。 桂林米粉和螺蛳粉都是先把粉烫熟，再加卤水和配料，这种融洽多少有点逢场作戏的意味；老友粉里的粉和配料是如假包换的患难兄弟，豆豉、蒜米、酸笋先爆香，再加一大勺醇浓的骨汤，汤沸放米粉，大家在同一口锅里熬过水深火热，待到粉软汤浑、各种滋味纠缠不清的时候，出锅撒点青翠的小葱，就是一场精彩绝伦的群戏。 一碗老友粉，汤浓粉香，瘦肉爽嫩，猪肝细腻，粉肠柔软，酸笋辣椒豆豉是风味基调，酸辣咸鲜，缺一不可。 ▲米粉和炒好的配料一起煮，味道融合得更彻底 随着经济体制的转型，南宁的米粉市场鱼龙混杂，部分经营者急功近利，在选料和制作工艺上偷工减料，不少传统老字号的老友粉面临工艺失传的困境。 为了保住老友粉的江湖地位，守住南宁老街小巷里的老友文化，2008年，老友粉入选第二批自治区级非物质文化遗产名录，两年后，南宁市建立了第一个饮食类传统制作技艺传承基地。南宁人用自己的方式让老友粉浓重深厚的味道一直飘香。 如今，广西米粉在各地壮大，最大的优势就是制作流程快速，食客消灭一碗米粉也快速。这种到店即点，点完即上，吃完即走的性格，不正是这个时代喜闻乐见的么。 文：头头 |
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