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在河南省三门峡市 “御膳大饭店”可谓是家喻户晓 谁曾知晓，这家大饭店的老板 竟是厨师出身 而他的创业历程，也可谓是一波三折 带有几分传奇色彩 
“御膳”的老板名叫张石英，一个“70后”，河南省三门峡人。1990年，他开始在当地一家餐饮企业做厨师，一做就是八年。
学厨期间，张石英跟着师父学做豫菜和川菜。上世纪90年代，在河南各县市，顾客都很喜欢吃川菜，像辣子鸡、酸菜鱼、回锅肉等经典川菜，随着川菜大厨出川征战，迅速攻陷了河南各县市食客的餐桌。
张石英回忆道：“川菜当时之所以在河南流行，主要是因为口味好。”
到了1998年，已在后厨锻炼多年的张石英，厨艺小有所成。
一次偶然的机会，他得知三门峡市中心有家叫“御膳”的小餐馆因经营不善，正在转让门面，在跟亲友商量并实地考察后，他接下了这家店。
1998年3月8号，在经过一番准备后，张石英的餐馆开张了。餐馆面积120多平方米，只能摆下5张桌子。店里重点推当地人喜欢吃的豫菜和川菜。同样的店址，同一家餐馆，在张石英接手后，生意就红火起来，有的时候还要翻台。就是这样一家小店，却有15名员工。
能把别人没经营起来的餐馆做火，张石英有什么秘诀吗？
“我主要靠产品—实实在在地从顾客角度出发来做菜。当时店里推出的菜品性价比都很高，无论是售价，还是菜肴品质。”张石英说。
多年的从厨经历，让张石英准确地把握了当地食客的胃口，很多新顾客吃过一次后就成了这家小餐馆的回头客。当时的不少菜品热卖至今，比如炒面、糟鱼，以及一些爽口的凉菜。
在管理上，张石英要求员工踏踏实实地工作。
上世纪末，当地业内有一种不好的风气，有的老板要求年轻的员工陪客人喝酒，想以此来增加营业收入。张石英并不看好同行的这种行为，他更希望用菜肴的好口味来吸引、留住顾客。
2004年，靠“御膳”小餐馆挣来的第一桶金，张石英在三门峡市文明路西段，开了一家800平方米的新店，装修成中式的高档酒楼。
此时，张石英注意到当地的宴席消费需求，尽管装修高档，经营上却是朝“百姓家宴”的方向发展。
△御膳大饭店
这家“御膳”新店，除了继续卖之前的热卖菜，还推出了消费亲民的宴会包席。张石英做宴会市场，也看重宴席的性价比。他是个实在人，希望顾客在自己的店里花600块钱，能吃到别家酒楼里花800块钱才能吃到的宴席菜，让顾客真正觉得“好吃、划算、有面子”。
做宴席市场，张石英仍然重视菜肴的品质。比如店里用到的食材 —南湾鱼，只选三斤以上的一级水源地大鱼头，而且是纯野生无饲料喂养的。店里采购的蔬菜都是有机蔬菜，大米、油脂、肉类等原料，都是从声誉度好的供货商那里采购。
张石英的宴席经营理念也得到消费者的认可。很多之前小餐馆的老顾客，也都成了新店的消费者。随着经营效益的增长，张石英在此后几年的时间里，先后“吞并”了旁边的几家店铺，整合成了“御膳大饭店”。
此时的“御膳”，早已褪去昔日的青涩，变得成熟起来。“御膳大饭店”的营业面积达 3500 平方米，店里有100多个员工，38个大小包间和可容纳近20桌的宴会大厅，可满足800人同时用餐。
△“御膳大饭店”厨房一瞥
凭借多年的悉心耕耘，“御膳大饭店”在当地的名气逐渐响亮起来，店里的上客率也日益提高。
张石英还在“御膳大饭店”进行过菜品销售调查，并评选出“十大畅销菜”，御膳卤鸡、罐罐排骨、石锅肥牛，位列榜单的前三甲。
“御膳大饭店”蒸蒸日上的同时，先前的“御膳”小餐馆也一直营业，直至2010年，由于市政建设才歇业关门。
2011年至2017年间，张石英在三门峡市区内又先后开了两家装修和定位都一致的“小馆” —御膳烩面馆，这两家小馆都走“小而精”的路线。
△御膳羊肉烩面
拿2017年10月开的这家“御膳烩面馆旗舰店”来说，总共分两层，有400多平方米，一楼是一个引客门面，沿阶上到二楼，是一个装修精致的大厅。
小馆的装潢设计颇费了一番心思，总共投入了200多万，在布置上更注重与食客的互动交流，比如在小馆的进门处、楼梯的拐角处、大厅的两侧，都分别设有厨师操作的明档区。
△ 装修精美的“御膳烩面馆”旗舰店 巴樵 摄
张石英为何转型开小馆？这有他的现实考量。首先，这两处铺面都是他自己购买，其面积本身就不大，所以只能做得小而精。
△“御膳烩面馆”进门处装修很特别
其次，他在此前十多年的开店过程中，培养了不少餐饮人才，开新店刚好可以把其中的优秀人才调过去，让他们发挥自己的才能，像其中一家小馆的店长就是原先“御膳大饭店”的前厅经理。
“御膳烩面馆”定位为小吃快餐的模式，人均消费不到20元。店里主打当地人爱吃的各种臊子滋补烩面，其中有羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等。
另外还推出一些热销的凉菜、热菜，以及面筋炖千张、肉汁萝卜、老火炖白豆腐等特色砂锅炖菜。
食客进店来，可以要一碗烩面，外加一份灵宝肉夹馍，简便、美味、实惠。此外，店里的就餐氛围更适合三五好友围桌而坐，喝酒品尝聊天。
这样“小而精”的小馆在当地很快就受到了年轻消费者的青睐。从2011年开了第一家小馆，经营步入正轨后，张石英于 2017 年 10 月又开了第二家小馆。
此时的张石英在餐饮管理上也有了新的认识。他经常跟自己的员工说，要踏实地把本职工作做好，只有这样企业才能做得长久。他对企业管理层还采取了股权激励的措施。
因为他认识到，只有善待员工，店里人员稳定，才能保证店里菜肴出品和服务质量的稳定，这样才有利于企业的长期发展。
“我希望自己能把‘御膳’在当地做成百年老店”。张石英信心满满地告诉笔者。
1.把土鸡宰杀治净，下入加有麦芽糖的开水锅里，煮约5分钟，捞出来沥水。
2.往锅里倒入油烧至九成热，下入整鸡炸上色，捞出来沥油。
3.将自制卤汤上火烧开锅，下入炸好的整鸡，小火卤制1小时，关火闷约8个小时，捞出来沥水，用手撕成块后装盘。
1.把猪蹄初加工并治净，从中间对剖开，再横着剁成块。
2.然后下入烧热的油锅，炸至表皮色金黄，捞出来沥油，待用。
3.锅留底油，下花椒、辣椒节、火锅底料、香辣酱、玫瑰露酒、料酒、白糖、红曲粉（少许）、自制酱料等煸香，掺入适量高汤烧沸，起锅倒入高压锅里，放入炸好的猪蹄，关火上汽压约20分钟至软熟，捞出来装盘，撒些油炸过的干辣椒节、青辣椒圈、熟芝麻，即可。
1.把排骨治净斩成段，下入加有姜葱的水锅汆水，捞出来沥水，待用。
2.锅入菜油烧热，下初加工过的大葱段、姜块、大蒜、香菜、新鲜藿香叶、八角、花椒粒、干辣椒节、白芷、桂皮、良姜等辅料炒香，掺入适量鲜汤烧沸，起锅倒大桶里。
3.另把土豆块和四季豆节下入油锅滑熟，捞出来盛入吊锅内垫底。
4.把汆水后的排骨放入卤水桶，调入盐、味精、鸡精、蚝油、老抽，中火卤约40分钟至排骨软熟，捞去香料，把排骨盛入吊锅内，置火上烧一会儿，撒上香菜叶和葱段便好。
1.取面粉纳盆，浇入开水烫熟，再加入适量的化猪油、泡打粉、盐、小香葱（切末），拌匀后用搅面机搅匀。
2.将面团静置一会儿，扯剂并搓成小球，下入烧热的油锅炸至膨胀且色呈金黄，捞出来沥油装盘，上桌配一小碟腌咸韭菜，即可。
这是当地的一道风味小吃。
1.往盆里放入黄玉米面和高筋面粉各1000克、老窖头150毫升，掺入温水900毫升，搅拌均匀。
2.接着放入鲜花椒叶（切成末）30 克、香葱花末 30克、盐50克，和成面团，置托盘内发酵约半小时后，切块上笼蒸制90分钟。
3.将蒸好的黄馍取出来晾凉，切成4厘米宽、8厘米长的条，放入烤箱，烤至色金黄酥脆，取出来装盘。
4.取黑水蛋2个治净，放入榨汁机内搅打成糊，倒入碟中，跟黄馍一起上桌。
说明：黑水蛋是豫西地区一种风味土特产。
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