沙茶(又名沙嗲)盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品,其色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。 沙茶面好不好吃关键在于汤头上。好的沙茶面汤,是用猪的大骨汤加上沙茶酱、磨碎的炒花生、冰糖等等熬制而成,面用的是厦门特有的油面,劲道弹牙,再配有豆芽菜,瘦肉片,青菜或豆芽。食客还可以根据自己的喜好加鱿鱼、腰花、猪肝、鸭肾、大小肠、糯米血、炸豆腐等。 在继承传统风味的基础上,“闽师傅”研发推出了固态粉末状沙茶王系列, 产品本身已经把最复杂的原料调配环节解决了。有了沙茶王,只要简单加工,即可做成沙茶酱或沙茶汤,即先把花生油倒入锅中加热,以大约1:1的比例,加入“闽师傅”沙茶王混合搅拌即可成酱,然后按一斤汤加20克的添加量,趁热将做出的沙茶汤舀入烫熟备用的面碗中,一碗让人垂涎的地道的沙茶面就可捧出。 沙茶面具体操作步骤(采用沙茶汤的方式): 1,锅烧热加入花生油,待油温热80度左右,调为小火; 2,倒入“闽师傅”沙茶王,建议比例为油:沙茶王=1:1。也可依个人口味,少量再加些花生酱,添加比率控制在5%左右,翻炒至闻到香气扑鼻即可; 3,倒入高汤,制作沙茶汤。沙茶酱和高汤的比例约为4%,即20克沙茶酱加一斤高汤。 注:调高汤可以搭配大骨汤宝使用。大骨汤宝的作用就是让您用一斤骨头熬制出来的效果,相当于原来三斤骨头熬出来的效果,鲜度还要好!熬制仍然正常熬,快要熬好后添加。添加比例建议为2%,即一斤汤添加10克。 4,如果要提高辣度,可以在制作沙茶汤时,搭配大骨汤宝,适量添加“闽师傅”麻辣烫复合调味料; 注:沙茶是很有个性而复杂的风味调料。辣是必不可少的味道组成之一。为了适应最大多数的口味,“闽师傅”沙茶王的配方将辣降到最低。然后对于那些喜欢辣能吃辣的,可搭配“闽师傅”麻辣烫,添加量视所需要的辣度自行调整,一般建议,在保持2%添加比率的前提下,大骨汤宝和麻辣烫的添加比例为6:4。 5,可以依个人口味,加少许冰糖; 注:如果加白糖,口感会差些。 6,煮开后沙茶汤就做成了。煮的过程中要不断的搅匀,防止结块或粘锅; 注:豆腐、丸子、猪血等食料可以放下去跟汤底一起熬煮,这样更有味道。 7,再准备一个清汤锅。客人来时,将干生面用漏勺装盛,放进烧开的清汤锅里烫熟后捞出,沥干,倒入碗里,然后舀入沙茶汤即可。 8,为了更加丰盛,可以再配些食料,诸如肉片、虾仁、鱿鱼、卤蛋、油条、豆腐或豆干、各种丸子、猪肝、大肠、小肠、猪血等。 这些食材简单加工后用盘子装盛待用,供客人自行挑选。还可以加点青菜、白菜、豆芽菜或其他蔬菜。 客人挑选好后,把要添加的食料放入漏勺,然后放到沙茶汤中去烫熟后捞出,和沙茶汤一起舀出加到碗面中,再放上少许的蒜酥或蒜泥,即成一碗美味的沙茶面。 注:上述方法适合对外摆摊销售沙茶面。如果个人家庭吃,不用做成沙茶汤,而是直接将第2点做好的沙茶酱加到汤面中即可。 更多烹饪运用 A,沙茶汤头熬制完成后,如果不直接加入面条或者面饼的话,也可以用来做沙茶火锅的锅底。放入各种您喜爱的食材,体验不同风味的火锅--沙茶火锅; B, 除了沙茶面、沙茶汤火锅外,调制好的风味独特的沙茶酱还可以作为火锅蘸酱,效果也相当不错; C,调制好的沙茶酱还可以用作沙茶烤肉,即将调好的沙茶酱涂抹在炭火烧烤后的肉串、鸡翅、面包片、鸡腿、丸子、各种适合烧烤的蔬菜和其他食材; D,调制好的沙茶酱还可以用来炒牛肉,做出风味独特的沙茶炒牛肉; “闽师傅”沙茶王是粉末状的,与罐装的沙茶酱不同。沙茶酱不易保存,需要加防腐剂,成本也高,使用范围也受限。“闽师傅”沙茶王则容易保存,而且很容易通过简单加工就做成沙茶酱,使用方便而且更广泛,现做现用,趁热食用,味道会更香更可口。 关键控制点 1)油温的控制很重要。只是加热到80度左右而已,如果油温过高,那就是油炸了。油温过热,就会出现调料焦化。开始用大火,油热后改成小火,然后加入沙茶粉。同时要多搅拌以免糊了。搅拌时间不用久,混合均匀即可出锅; 2)油的选择建议用花生油。油和沙茶粉的比率要控制好,建议为1:1即可。油过多,做出来的酱不仅稀而且腻; 3)产品配方的设计是适应最大多数人的口味偏好。但使用过程中是可以很大的灵活度去做微调而适应个体偏好。比如说,这款产品配方是微辣的。如果要增加辣味,可与“闽师傅”麻辣烫搭配使用; 4)沙茶风味的组成是比较复杂的,缺一不可,偏重了也不好。在针对个体偏好而自行微调时要把握好度。比如说,现有配料中是有添加花生的,使用时可以不用再添加花生酱。产品整体风味是偏重突出虾味。如果对花生风味有偏好,想要突显,可在煮酱时适量加入花生酱一起搅拌。但花生酱的添加要把握好,过犹不及,加多了,风味就不地道了。 5)在给清汤面舀入准备好的沙茶酱时,添加量要控制好,建议添加量为4%。加少了,味道出不来;加多了,就会偏咸。鸡精和味精可不用再添加。 沙茶面简单操作示例: 沙茶面的做法很简单,碱水油面放入笊篱下开水锅烫熟,捞到碗里,随自己的口味加入猪心、猪肝、猪腰、鸭腱、鸭血、大肠、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开的汤料,一分钟之内一碗面就可上桌了。 主料:碱水面,猪肝、里脊肉、虾、鱿鱼、生菜; 调料:“闽师傅”沙茶王、冰糖、“闽师傅”麻辣烫(可选) 制作步骤: 1、油入锅,加热,加入“闽师傅”沙茶粉,搅拌混合成沙茶酱后即可出锅,放置一旁备用; 2、将2大勺沙茶酱倒在在适量的水中中火烧开,可稍加点红油,关小火慢慢熬制,其间要用勺子时不时的画圈,以防沙茶酱的花生粘底。如果口味偏爱辣的,可以适量添“闽师傅”麻辣烫。 3、另取锅,放适量水,煮开,下面条,把面条煮熟,捞出,用植物油拌匀备用; 4、生菜泡水10分钟,捞起; 5、将肉,猪肝,鱿鱼,虾分别洗净; 6、猪肉,猪肝切薄片,鱿鱼切小段,虾去须去角,备用; 7、将虾,肉片,鱿鱼,猪肝,青菜分别在开水中汆烫煮熟; 8、所有的料烫过捞起,备用; 9、把面条放入大碗,放上肉片,虾仁,猪肝,油豆腐,青菜,舀入熬好的沙茶汤汁即可。 历史沿革 福建是最早对外开放的沿海地区也是华侨的主要祖籍地之一,福建的人们的生活中有很多舶来品,沙茶就是一种。沙茶始源于马拉西亚,也有来自印尼一说。沙茶原本应读作“沙嗲”,到了饮茶成风的闽南人嘴里,便顺口叫做“沙茶”,这“茶”是闽南语的“茶”,与普通话的“嗲”谐音,随着沙茶名声的远扬,沙茶便成了眼下普通话读音的“沙茶”了。 |
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