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1 干锅排骨  原料 排骨600克，辅料（花菜150克，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克，芹菜段80克）。 调料 普通红卤水1千克，色拉油1.2千克（约耗100克），红油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克），香辣干锅酱150克，B料（盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。 制作： 1.排骨剁成长4厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油；花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。 辣卤保存法 辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。保存时，需要注意以下四点： NO.1 油卤要分离 就是说每天下班前，我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。 NO.2 香料要取出 NO.3 避油又避水 每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。 NO.4 卤桶离地、不加盖 装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。 香辣干锅酱 原料： 菜子油5千克，蒜米2千克，美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干妈豆豉油制油辣椒560克，三五火锅底料600克，郫县豆瓣酱1千克，红花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。 2 干锅麻辣鸭爪爪  原料： 去骨鸭爪15个，辅料（黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克）。 调料 ： 普通红卤水1千克，色拉油800克（约耗50克），红油100克，A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克），盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克），芝麻油10克。 制作： 1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。 3.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。 自制红汤： 锅内放入自制的家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。 自制家常油 ： 菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。 3 干锅掌柜稀溜粑  原料： 美国大鸡脚15个（重约1千克），脆笋条或者脆藕片各500克，香菜1克。 调料 ： A料（葱段、姜片、料酒各15克），B料（自制料500克，骨头汤800克，盐8克，白糖10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）250克，小料（干辣椒节50克，蒜子20克，花椒10克），煳辣油、干辣椒节各100克，大红袍花椒5克。 制作 ： 1.鸡脚剪掉趾甲，洗净后略微冲水，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，捞出冲洗干净，放入高压锅内，加入B料，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火，自然散气。 3.锅内放入煳辣油，烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒，中火煸炒出香，出锅倒入容器内，用香菜点缀即可。 自制料： 1.干二金条辣椒10千克、干子弹头辣椒5千克混合后倒入锅内，加入清水，煮至辣椒变软，捞出略微控水，将辣椒绞碎即成糍粑辣椒。 2.八角、桂皮、小茴香各500克，香叶250克用水略微浸泡，捞出炒干水分。 3.锅内放入菜子油25千克，大火加热至油冒烟，倒入色拉油、熟猪油各25千克，待油温大概为三成热时，下入糍粑辣椒，小火慢慢煸炒，待炒干辣椒的水分，再放入香料，继续小火煸炒30分钟，离火即可。 煳辣油 ： 锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒25克，小火熬至干辣椒变成焦黄色时离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。 4 干锅辣鸭头 步骤1 制作辣鸭头卤水 步骤2 制作干锅油 锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。 步骤3 制作干锅鸭头专用料油 锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。 步骤4 制作鸭头酱 制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。 鸭酱配方1： 锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克，海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。 鸭酱配方2： 锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克，美乐辣椒酱350克，老干妈风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。 香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。 步骤5 制作辣鸭头成品 1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。 2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。 3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。 4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克，烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。 5 干锅排骨虾 原料： 净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量 制作流程： 1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出，入热有中炸至鸭黄捞起，七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内； 2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 6 干锅柴火香干 原料： 香干、腊肉若干，盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤300克。 做法: 1. 香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。 2.锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。 7 干锅香辣鸡翅 原料:新鲜鸡翅，红色小干辣椒剪段，花椒，葱段，姜片，蒜片，酱油，盐，料酒，面粉。 做法: 1. 鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，酱油，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后撒上薄薄一层干面粉，抓匀，注意只要一点点面粉即可。 2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热（可以看到要冒烟），下入鸡翅炸，待鸡翅表面有些金黄，缩小，将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油，烧至5成热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。 8 干锅鸡杂 原料: 鸡心150克，选大一点的，鸡郡干150克，鸡肝150克，姜1小块，洋葱1个，德莊干锅调料1袋，150克，黄瓜1根，莴笋头1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油100毫升，清水200毫升 做法: 1. 将鸡心洗净，切成两半；将鸡郡干去内膜，洗净，切成两半，再在表面划十字划刀，这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块。 2. 姜切成片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米的段，黄瓜切成条，莴笋头去皮，切成条待用。 3. 锅置旺火，倒入油烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳，再倒入鸡郡干翻炒约2分钟。 4.加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7－8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。 9 干锅鹅肠 原料:洗净的鹅肠500克，青红椒15克。豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱３克。 做法: 1. 将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段。青红椒切小块。 2.锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。 10 干锅鲶鱼 原料: 新鲜鲶鱼：1500克，大蒜：3头，香葱：5颗，姜片：少许，生抽：30ml，盐：适量，熟芝麻：50克，老干妈风味豆豉：两大勺，泡椒：20个，白胡椒粉：1茶匙，绍酒：1汤匙，干灯笼椒：200克，花椒粒：20克 做法: 1. 把鲶鱼收拾干净，切成2-3厘米的段，如果觉得有点大，可以再一分为二。 2. 在鲶鱼中加入白胡椒粉，绍酒，生抽，盐。腌制1个小时。 3. 蒜、葱切末。（其中蒜我是用家用绞馅儿机打的，效果不错，是颗粒状，不是汁状） 4. 准备两个锅，这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油（需要多放），炸已经腌制熬得鱼段。 5. 将炸好的鱼段捞出放入B锅，注意，这里B锅要坐在小火上，家用燃气灶最小火，放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅。 6. 在B锅内依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻。 7. A锅内剩下的油加热，先放入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒，不停翻炒，很快，灯笼椒变成深红色，连同一起均匀倒入B锅。 8.B锅盖盖子，焖5分钟，然后关火。即可食用。 11 干锅牛蛙 原料:牛蛙，土豆，莴苣，香菜，干辣椒，姜，葱，大蒜，干淀粉，盐，白胡椒粉，川湘辣酱，花椒，料酒，生抽，糖。 做法: 1. 牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾，洗净后切成块； 2. 土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段；蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片； 3. 牛蛙放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟； 4. 热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用； 5. 腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用； 6.锅中倒去多余的油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香； 7.将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香，放入莴笋和土豆略微翻炒； 8.加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可。 12 干锅黄腊丁 创意 用黄腊丁制作干锅菜，味香辣，肉细嫩。 初加工 黄腊丁600克宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌匀，腌制5分钟，拍生粉50克。 熟处理 1.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2.锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高汤300克、辣妹子酱10克，辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克，淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。 分享 从南走到北，很多酒店都在制作干锅菜，但是作为干锅菜的灵魂，自制干锅酱的炒制配方却是每家都有各自的特色。在这里，我们再邀请其他厨师来为大家分享更多干锅酱的制作方法。 13 香辣干锅酱 用料： 郫县豆瓣酱1千克，阿香婆素味香辣酱2瓶（200克/瓶），辣妹子辣椒酱3瓶（248克/瓶），李锦记蒜蓉辣椒酱3瓶（226克/瓶），大红袍火锅底料2袋（150克/袋），老干妈豆豉油制辣椒2瓶（280克/瓶），香料（桂皮、肉豆蔻、白芷、良姜、白豆蔻、小茴香各15克，草果2颗，香叶10克），蔬菜料（圆葱条、香菜、蒜子、葱段、青葱叶各100克），花生油2千克，菜子油500克，鸡油100克，白糖、味精各50克，白胡椒粉25克。 制作： 锅内放入花生油、菜子油、鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料和香料，小火炼至蔬菜料变成焦黄色，滤出料渣，放入提前调拌好的酱料，小火炒制约40分钟，放入剩余调料，小火煸炒均匀即可。 14 香辣芽菜干锅酱 用料 ：菜子油7.5千克，蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2.5千克，香菜段、香芹段各250克），郫县豆瓣酱8.5千克，糍粑辣椒2.5千克，泡椒酱1.5千克，老干妈香辣酱6瓶，宜宾芽菜、冰糖各500克，白芝麻、二锅头各250克，炸干的姜末100克，蒜蓉、葱花各150克。 制作： 锅内放入菜子油，烧至六成热时，放入蔬菜料，用中小火炸至蔬菜料干香后捞出，再将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒酱下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱、宜宾芽菜、白芝麻，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头、冰糖、炸干的姜末、蒜蓉、葱花，小火熬20分钟即可。 熬干锅油 ： 1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香叶、灵香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。 2.锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克），用中小火炼至蔬菜料干香后捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4千克、控水的香料下入一起熬制，烧开锅后转小火一直熬150分钟，离火后倒入不锈钢桶内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。 15 简易版干锅酱 用料 ：家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。 制作 ： 以上原料调匀即可。 糖醋汁做法： 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼2包，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克、盐100克调味即可。 16 孜然香辣干锅酱 用料： 色拉油150克，永丰辣酱、辣妹子酱各280克，李锦记豆瓣酱230克，阿香婆素味香辣酱、陈皮粒各200克，孜然粒、姜米、蒜米、蚝油、鸡粉各50克，白芝麻10克。 制作 ： 锅内放入色拉油，烧至三成热时，下入四种酱，小火熬20分钟，下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米，继续用小火熬10分钟，加入细辣椒面（用量根据各地食客的口味需求来调整）、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。 17 泡椒干锅酱 用料： 色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。 制作 ： 锅内放入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒100分钟，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒和白酒，小火炒制5-10分钟，离火即可。 |
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