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馒头，我们农村老家叫“饽饽”，或者“干粮”，近年来才开始有人叫“馒头”。我娘做馒头的时候，发面是用她自己做的引子，先是赶集的时候买来酒曲，自己再揉在玉米面中，闻起来发酸的，然后放在阴凉通风的地方晾干，可以用很久。用的时候，拿两三块用水泡开，跟少许面搅在一起，待冒泡后，再加入大量的面，等待发酵，发好后就能蒸了。不过，此方虽然传统，但是我觉得还没我自己做的好吃，我的馒头可是经过南方人和北方人共同验证过的，他们是赞不绝口啊，嘻嘻。下面把我的方法晾一下。手机拍的照片，没有诱惑力，哈哈。 1、在和面之前，先把一会儿要用的蒸笼布用凉水泡起来。 下面开始和面：先用一碗温水把从超市里买的酵母融化开。酵母的说明书上都说一袋能发很多面的，但是我一般一袋酵母用两三次就完了，怕量少了不好发。反正这个也没什么害处，多放点儿无所谓的。为了能让酵母充分的与面粉融合在一起，我用水先融化开了，这样比干的酵母颗粒好些。  2、面粉的选择上要注意。我做面食的时候，都用的是产自山东的面，因为小麦这种作物在我国越靠近北方品质越好，超市里很容易买到山东潍坊的面粉，我觉得很地道，呵呵，这次用的是全麦粉，看上去没那么白。面粉倒入盆里，再把酵母水渐渐倒入，边倒水边揉面，掌握好面图案的软硬，水不够的话再倒点温水就行了，揉面的环节很简单。  3、面团的软硬程度上，一般宜软不宜硬，但也不要太软，那样吃起来没什么嚼劲儿。揉好之后，就把面盆放在一个暖和的地方让它发起来。现在春天，我就放在阳光底下，上面再盖一层透明的塑料纸或者扣一个塑料盆，免得风把面皮吹皴裂了。  4、大概过两个小时左右，面团就发的有原来的两倍大了，拉开看看如果里面是海绵状的，就可以做馒头了，不行的话要继续发。发好的面团已经有馒头的香味了。  5、这一步是很重要的。在把面团放到案板上之前，先在案板上撒一层面粉，然后三个指头捏一撮食用碱或者小苏打掺和在干面粉里，在把面团从盆里拿到案板上开始揉面，至少要揉15分钟。为什么要加食用碱或者小苏打呢？这是馒头提香的重要一步。因为在发面的时候，时间不易掌握，有时候发的时间过长，会略有发酸，影响味道，加一点小苏打，可以中和酸度，使馒头吃起来有甜甜的麦香。小苏打的量不要太多，自己掌握，如果太多，馒头容易发黄，味道可能发苦。  6、面团揉的差不多了，标准就是用刀划开一道口子，如果气泡比较多就继续揉，直到很少为止。为什么要揉这么久呢？这是决定馒头口感的关键步骤。揉的时间长了，面就紧，整好后馒头就筋道有劲儿，嚼起来口感很好。否则非常松软，要看个人喜好了。 7、用刀切下一条面，继续揉这一条，揉几下再分成几个剂子。大小看个人喜好和蒸笼容量。依次把剂子揉成小馒头形状就好了。这个过程跟个人经验很有关系，一般头几次都不好掌握这个方法，也不要紧，不管用什么方法，只要最后让它成形就行了，形状不影响口感，嘻嘻。 8、揉好的馒头胚子放在木板上醒十五分钟，为的是让馒头的口感更好，道理我也不清楚。同时准备蒸锅。锅内放水（煮半个小时多的量，不要放少了以免烧干），蒸笼内铺好已经泡好的笼布，注意铺笼布之前不要拧干，直接从水里捞起来铺上就行。拧干的话，待会儿拿馒头的时候都粘在一起。 9、水烧开了，馒头醒好了，就把馒头放入蒸笼。电磁炉的选择蒸煮一项，待会儿就可以直接收获了；煤气灶的，放入馒头之后，待再次开锅之后再蒸半个小时，就可以了。半个小时是我娘的经验，可能不一定。 10、看着圆圆的、胖胖的馒头，心里怎么能不欢喜呢，一掀开锅盖，香味扑鼻而来，撕一口尝尝，满口麦香。什么菜都不用，就可以单独吃下一个。快去试试伸手吧！ 卖相不大好哈，但是香的很嘞！上面的窝窝是蒸的过程中锅盖的水滴上去导致的。如果用玻璃盖就不会有这个问题了。  注意事项： 1、面粉一定要选山东以北地区生产的面粉，地道，香。至于是全麦粉还是特一粉都不要紧。 2、发好面后揉面之前，要先掺入一些小苏打或者食用碱，用以提香。 3、揉面时间不能短，以面团的气泡很少为好。 4、揉好后要醒面15分钟左右，醒面的时候盖一块布，免得表皮皴裂。 |
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