本文授权转载自ShukaJourney(ID:ShukaJourney)每一个中国人都是面条美食家。 来到陌生的城市, 品尝当地的面条就是与不同人群和文化习俗相遇的良好时机。 吃面是一种仪式,也是一种与陌生环境的对话方式,这种无声的、无禁忌的交流可以超越语言和地域。 散落在大街小巷的面馆,为我们打开了窥见世界的另一扇门。其生存的秘诀在于熟悉与陌生之间的细微差别。 姑苏繁华图 局部 清 徐扬 一碗合格的汤面分成三部分:汤底、面条和浇头。 南方的面条没有北方的面条花样多, 一根面就能眼花缭乱地变化出若干种样子,用精白面加工而成的龙须面即为上品。 观看厨房下面的师傅捞面出锅是一种享受,眼见对方用长长的筷子挥舞盘旋两个来回,碗里的面条就像是请姨娘新梳的发髻,齐齐整整。 In the Mood for Love (2000) 每一种食物都有自己独特的打开方式。比如在写作的过程中,一篇文章最难的是开头部分,因为开头是定全篇的调子。面条的汤底就是一碗合格汤面的调子。闻其味,观其形,提筷之前浅尝一口面汤,当即在心中便可拿捏出这碗面的段位。 对岸东瀛岛国的豚骨拉面,仅仅汤底制作就需要相对长久时间。在老汤里加入新汤,通过长时间熬炖豚骨萃取骨香、鲜味得以进一步精炼升华。浑浊的汤底漂浮着大海退潮的泡沫,这才是一碗正宗豚骨浓汤的标志。走在东京街头,别看各式拉面店稀松平常,把其中任何一家搁置到这厢都正经是稀罕物。 冠绝苏帮的面汤,当属奥灶面中的红汤。其汤底的制作原理亦是如此。 枫泾镇的红汤面 有个比喻很贴切。中国传统的绘画多是采用卷轴,古人伏案阅长卷,双手配合徐徐展开,就像今人翻看连环画,或者是观看电影中流动的镜头。一碗好的汤底亦是如此。红汤应当滚烫,汤色酱红浓郁,入口咸甜老辣,舌尖颤抖好似天地混沌初开。 随着味觉中心的不断偏移与递进,能够引导情绪婉转交替,进而在心理上衍生出复杂的愉悦体验。 提筷前,先捏着醋壶,往碗中轻飘飘的、快速的划一个圆圈。就好比打铁匠拿着通红滚烫的铁块,浸入冰凉的冷水。面汤中加入少许陈醋,汤底的鲜味瞬间提升。 这种巅峰体验犹如灯下展卷,一寸一寸观看石涛和尚的作品,浓墨泼染,披麻折带解索皴,在影影绰绰的混沌中现出光明,让人悲欣交集。 A CONSERVATION TREATMENT NUMBER 1,JACKSON POLLOCK , 1949 除了汤底,碗里的浇头是另一件头等大事。爆鱼也就是上海食客熟悉的熏鱼,一块甜咪咪的爆鱼是红汤面的绝佳搭配。 记得亭林公园南面有家奥灶馆,说来可惜这家百年老店在今日只能算是一具标本。碗里虚叵叵搁着一块爆鱼,眼里看得清楚,分明就是一块太湖石,瘦漏空皱丑。 明 陈洪绶《玉堂柱石图》 好的熏鱼应该是外脆内柔,浸透了汤汁的鱼肉咸甜交错,愉悦感转瞬即逝,脆弱却富有生命力。食材,是大自然的馈赠。好的食材,只会留给最好的人。 除却蔡澜先生提到的“吞咽的愉悦”,好的食物应当还有一份留在记忆里的,融化在食物纤维中的感动。 弘一法师书法:《放下》 2017西泠秋拍471万元 所以说好食物往往只是留存在记忆里。那是一种建立在印象和情绪之上的体验,而且很难重复再现。但是对于热爱食物的人来说,吃不到 、吃不下、吃不了都没关系,对食物无限接近的过程,同样能够慰籍心灵。 当下季节之绝顶美事,当属移步姑苏城品三虾面。三虾面重功轻料,拆剥虾籽虾脑工序繁冗複长,非一般常人能为。 三虾面 如果诸位有兴、有缘、有闲,在一家狭小幽暗的面馆,见到门口停放著一辆二十八寸老凤凰,堂中端坐一位当代的神仙中人。请不要惊惶失措。您可直接移步上前说:「咦?原来汤老板也在这里。」 如希望体验对食物无限接近的过程,微店中请搜索ITSUMI STUDIO,汤老板是位有趣的“生活家”。对方店铺中的食材一定不会让您失望。从糟鸡拐到一头小牛的三寸不烂之舌,从日本梅干到胡麻豆腐,您都能体会到一份带有时间沉淀的美好。 汤老板微信二维码 汤老板制作食品亲自品尝图 (胡麻豆腐布丁) ![]() 汤老板制作食品亲自品尝图 (牛舌) ![]() |
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