醬油大概是中式料理使用量僅次於鹽巴的調味料,市面上販售的醬油主要加工製造方式有釀造法與酸分解法兩種,所謂酸分解法就是俗稱化學醬油的製法,你瞭解這兩種加工方式嗎?而化學醬油是否有食安疑慮?選購時如何分辨是釀造還是非釀造? 釀造法與酸分解法比一比釀造法中原料會被分解出呈味成分,小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等豐富了醬油的美味,因此釀造醬油香且甘醇。 但由於釀造法花費的時間非常長,因此加酸促進蛋白質分解的酸水解法應運而生,因為製呈相對短因此售價較低,由於使用了鹽酸故俗稱為「化學醬油」。 ![]() 衛服部對醬油製造方法的比較(圖/食力提供) 酸水解法醬油的爭議酸水解法醬油多數人認為是由於使用鹽酸機工因此為化學醬油,但其實食用上的爭議並非在鹽酸,而是在酸水解法製造醬油的過程,分解產生的甘油甘油氫氧基被鹽酸的氯原子取代而形成3-單氯丙二醇(3-MCPD)。 根據衛生福利部食品藥物管理署網站提供的資料,聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會(the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)認為3-單氯丙二醇並不會導致癌症發生,但英國致癌委員會(Committee on Carcinogenicity)卻指出在動物試驗上會引起癌症。 雖然對於3-單氯丙二醇的認定並無一致定論,但國際間對於醬油中3-單氯丙二醇含量皆有所管制,國內法規於2009年規定醬油及以醬油為主調製而成之調味製品,3-單氯丙二醇含量限量標準為0.4 ppm。 ![]() 也有混合兩種製法醬油的產品。(圖/陳韻竹攝, 食力提供) 從成分標示分辨再選購國內曾發生過醬油產品爭議事件,2015年底有新聞曾報導未來醬油產品若為酸水解法之產品將命名為「胺基酸液」,引起各方討論目前仍尚未定案,雖然此類產品無食用安全問題,但若民眾對於產品有選擇偏好,卻無法從商品品名判斷。 食藥署提醒民眾購買醬油產品時,成分標示若有「胺基酸液」或「大豆酸水解液」等字樣就為酸水解醬油,可加以選擇購買符合需求的醬油產品。 文/陳韻竹 |
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