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夏天已到来，你店里的凉菜准备好了吗? 制作简单快速，效率高；一款菜多种味，受众广；食材搭配巧妙，毛利高。 凉菜制作注重原料搭配，口味饱满而丰富，做法相对于其他菜系要简单且粗犷，甚至装盘也不太讲究，但是菜肴的味道却来得实实在在。 凉菜的味汁用料丰富，一款酱汁常常会用到陈醋、米醋、苹果醋、东古一品鲜酱油、白糖、芥末、红油和花椒油等多种调料，所以它们的味道都是复合型的，往往是咸、酸、甜、辣、麻 “交错”在一起。 接下来给大家介绍几款常见的也是非常畅销的凉菜酱汁做法，按配方调兑品尝后可依据当地人口味进行适当微调。 爽口萝卜汁（1份量）适合范围：用来腌白萝卜。 口味：复合甜酸味 用料：金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50克，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各250克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。 制作：以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。 再给大家分享另一种腌萝卜汁的做法，味道也很不错：生抽125克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美极鲜味汁、干辣椒各5克，红曲米水25克调匀即可。 老醋汁（1份量）适合范围：用来制作老醋花生。 口味：咸鲜酸爽 用料：水塔陈醋100克，恒顺香醋50克，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。 制作：以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（汤汁始终不能沸腾），离火放凉。 摇滚拌菜汁（3份量）适合范围：用来制作摇滚沙拉。 口味：复合鲜香味 用料：苹果醋300克，镇江香醋100克，美极鲜味汁35克，家乐鲜露20克，芝麻油、浓缩橙汁各10克，珍选酱油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻酱75克，鸡粉、生抽各5克，盐2.5克，芥末油10克，老醋40克，芝麻酱50克。 制作：将所有原料混合均匀。 提示：自制芝麻酱：白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻与油的比例为1:1）拌匀后磨碎。 复合沙拉汁（1份量）适合范围：用来拌各种水果沙拉。 口味：奶香味 用料：丘比沙拉酱200克，伊利优酸乳、甜炼乳各50克，劲霸浓缩柠檬汁80克。 制作：以上原料调匀即可。 酸辣汁（1份量）适合范围：用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。 口味：酸辣开胃 用料：米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露、切碎的小米椒各60克，盐、味粉、白砂糖各20克。 制作：以上原料调匀即可。 （辣度可以适当调节） 爽口汁（3份量）适合范围：用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。 口味：酸甜带有浓郁的果香味 用料：白醋、绵白糖各500克，八珍牌苹果酱200克，劲霸浓缩橙汁100克，盐30克。 制作：以上原料调匀即可。 提示：味道超级清爽，酸甜度恰到好处，用来制作甜酸口的菜肴，应该很容易获得小朋友和女士的青睐。 捞拌麻酱（1份量）适合范围 ：拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。 口味 ：复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味 用料 芝麻酱50克，花生酱20克，陈醋30克，5度白米醋、白糖各20克，东古一品鲜酱油5克，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。 制作 ：先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。 提示：如果是北方，建议厨师再增加一点蒜泥。 家常汁适合范围：用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。 口味：复合鲜香味回口甜，带有麻辣味 用料：自制的酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻酱75克，树椒油、红油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。 制作：所有用料调匀。 自制酱油汁：将东古一品鲜100克、美极鲜味汁80克、家乐鲜露85克、芝麻油15克、蚝油25克、鸡粉10克放入锅内烧开，离火冷却。 提示：自制的酱油汁可以改用味达美酱油来代替。 |
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