 德国碱水包又称为巴伐利亚碱水包，是德国非常有名的一种特色面包。在类型上来说，属于硬质面包。 所以，从口感上来说，德国碱水包口感有嚼劲，而且还有碱水浸泡之后独有的味道和颜色。 碱水包的形状也很繁多，在市面上常见的是十字架的形状。当然，也有圆形、橄榄形等其它不同的造型。所以，我们常说的德国结面包，是碱水面包中的一个造型分类，只要是在制作过程当中符合碱水包流程的，都可以用这个名字命名。 德国结 总重780克，每个70克，可做11个。 材料配方： 高筋面粉 350克 低筋面粉 150克 盐 10克 水 275克 低糖酵母 3克 装饰碱水： 水 1000克 烘焙碱 35克 烧开冷却备用。 表面装饰： 烘焙盐 适量 制作过程： 1. 将干性和湿性一起倒入搅拌机中搅拌。 2. 搅拌至面团光滑即可。 3. 立即分割成70克一个，滚圆松弛30分钟。 4. 将面团卷成圆柱形。 5. 搓至两头尖，中间粗的形状。 6. 绕成圆形。 7. 放入速冻冷冻40分钟，然后放到冷藏解冻，但不可以解冻到面团软化。 8. 放入碱水中侵泡30秒。 9. 捞出沥干，表面划上刀口，撒上烘焙盐。 10. 以烤箱温度190℃/180℃，烘烤15-18分钟。
因为要保证很好的嚼劲感，所以一般碱水包的面团很少会进行基本发酵，几乎是不发酵的居多。让面团刚刚出来的时候就立刻分割揉圆，从而最大程度上缩减内部的气体膨胀。 其次，在碱水包制作的环节当中，最重要的就是浸泡碱水这一环。 泡碱水的过程中，对碱水的比例、泡制的时间，泡制过程当中面团的状态， 都需要非常精确。 一般来说，碱水中的可食用碱不能太浓也不能太淡，太浓会导致面包上色效果过快，出来的效果会和我们实际需求有一定的误差。太淡的话，一来可能味道不够好，而来就是烘烤的时候反而就不上色了。并且，在使用碱水的时候，是一定要带手套的，普通的一次性塑料手套都不行，最好是医用性橡胶手套会比较保险一点，这样做也是为了防止手直接和碱水接触导致烧伤的情况。
泡制的时间也有讲究，相对来说泡制的时间也会影响到最后产品的上色问题和口感问题。一般来说，经验老道的烘焙师在这方面可以控制的比较合理。 其次，就是泡制过程当中，面团的状态。一般来说，碱水包在放入碱水之前都会在速冻柜中冻得比较结实，这样可以预防泡入的碱水包打滑。但是，如果冻得硬邦邦的，没有经过解冻过程就直接泡入的话，烘烤的时候，面包很容易出现表面颜色上色不均匀，因为面团长时间速冻冰箱冷冻，导致面团温度很低，这样放到碱水中，表皮很快会产生结冰现象，导致烘烤时上色不均匀。 但如果完全解冻了，面包又会散架。所以，一般都是把面团从冷冻拿出来以后再放入冷藏一段时间后，再放入碱水比较合适。
和其它面包比较起来，碱水包整体的做法会稍微简单一些，没有那么大的难度。但是，如果在某些特殊细节上没有处理好的，也会影响到碱水包出来的品质。 所以，这款十分特殊的面包，想要完全做好，也是不容易的哦。
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