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大家都知道周黑鸭很好吃，很多人也想通过学做周黑鸭赚点小钱，下面我就给大家分享一个绝密配方 一、周黑鸭的制作方法：10斤水，1斤鸭制品的标准1、腌制（2小时以上的腌制时间，此料按鸭制品1斤的重量比例计算） 用辣椒粉10克，蚝油8克，海鲜酱8克，柱候酱8克，料酒40克，玫瑰露酒8克，白糖4克，盐1克，味精2.5克，老抽5克，极品鸭膏2.5克。（所有腌料装一起）注：鸭脖，鸭头用钉板钉几下，鸭脖放入白醋，料酒后轻微松骨。 所有配料配好，鸭制品搅拌均匀放冰箱腌制2小时以上 二、配制卤料包（卤料包的比例按照水兑算的）2、桂皮2克，八角2克，山奈2.5克，良姜4克，甘草4克，孜然4克，千里香4克，槟榔4克，香果2克，白芷4克，白寇4克，香砂仁4克，香叶3克，山楂2克，陈皮2克，红寇2克，草果0.5克，当归3克，丁香0.5克，小茴香7.5克，香茅草2克，罗汉果10克，姜黄2克，辛夷2克，卤料包配制好后，用水泡30分钟放入清水中，小火熬1个小时，关火泡1小时，卤料包可使用三次（所有香料放一起）。 三、1.干辣椒（剪短）55克，花椒35克（干辣椒花椒温水泡10分钟）；2.生姜5克，蒜片5克（干红和干黄各一半）在油入锅后放入干辣椒，辣椒要剪断，花椒要炒一下，颜色变微黄即可，干辣椒花椒再入高汤（可根据口味进行增减），在锅里放适量油，放入干辣椒，花椒炒一会过后等水气干了再放生姜，蒜片，炒好后用带子装好放入卤锅。 四、调味调色的配料（以下所有配料秤一起）白糖100克，麦芽糖20克，生抽100克，陈醋40克，鱼露50克，老抽240克，甜面酱80克，料酒40克，南乳汁2.5克，柱候酱20克，海鲜酱20克，鸡汁25克，蚝油5克，乙基麦芽酚1.75克，周黑鸭香精10克，周黑鸭香膏20克，排骨酱50克，盐20克，味精60克，鸡精25克，冰糖片25克，透骨增香剂4克。 五、重复使用卤水第二次使用时，将第一次的卤水料补（以上第4点的调料）回到原来的分量的四分之一，水要补足到原来的分量即可和原配方一样的做法和分量。 六、放入调味调色调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，再放入腌制好的鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。 七、卤水的存放1、卤水用过一段时间后会变稠，很多沉淀物，容易糊底，顺时针倒入冷却的卤水中静放10分钟，烧开滤渣即可。 2、生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量 3、卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。 八、卤制的时间鸭头 25分钟 离火浸泡20分钟 鸭胗 30分钟 离火浸泡20分钟 鸭翅 15-20分钟 离火浸泡20分钟 鸭掌 20分钟 离火浸泡50分钟 鸭脖 35分钟 离火浸泡60分钟 鸭大腿 50分钟 离火浸泡30分钟 半边鸭 50分钟 离火浸泡20分钟 毛豆 50分钟 离火浸泡50分钟 鸭舌 5-10分钟 鸭肠 5分钟 莲藕 小火卤10-15分钟，泡3分钟 海带 泡1分钟 素菜 泡1-5分钟 卤制好后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即可。 注：卤制成品鸭头鸭脖鸭爪鸭翅待卤水冷却后，再浸泡3-6小时让其更入味。 成品刷油制作 材料：调和油30克，透骨增香剂1克，鸡粉2克，味精1.5克，辣椒粉2克，姜沫各3克，花椒粉1克，周黑鸭香精5克 制作步骤： 1、将色拉油烧至7成熟，加入姜蒜炒香捞出 2、待油温冷却至5成熟时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡粉，味精，花椒粉进行调制。冷却后放周黑鸭香膏10克。 3、做出的油刷卤好（凉)的肉制品即可。 九、后续卤制公斤数比例1公斤鸭产品加辣椒比例20-25克 1公斤鸭产品加花椒比例18克 1公斤鸭产品加盐25克(日后加盐根据口味增减） 1公斤鸭产品加味精15克 1公斤鸭产品加冰糖20克 1公斤鸭产品加周黑鸭香膏4克，周黑鸭香精3克，特鲜素3克 备注： 1、香包和腌制包在使用之前用水泡15分钟使用。 2、卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后加香料包。 3、腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨增香剂。 4、如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。 5、高汤变少可以加少量的开水煮沸，同时也要加香料。 6、卤水中辣椒冰糖数量根据当地口味调整 7、如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中。 喜欢觉得有用的朋友加关注哦 |
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