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黑米为米中珍品。与普通稻米相比，营养物质更，为丰富，尤其是维生素B1,B2的含量为一般精白米的。1.5-6.8倍.膳食纤维含量为0.88-1.36g/100g.除此之外黑米含有的生物碱、凿醉、皂昔等生理活性物质，具有清除自由基延缓衰老、改替缺铁性贫血、抗应激反应和免疫调节作用。用黑米加曲发醉制成的甜酒，酒度低、营养丰富、有多种人体必需的氮摹酸，其有健胃和脾、保健等功效。红枣属药食同源食物，现代医学表明，红枣中的多糖、维生素C、五环三菇类、皂昔、环腺昔酸、环鸟昔酸等成分对提高机体免疫力、促进细胞增生、延缓细胞衰老、调节神经稳定有显著疗效.所以二者结合制成的饮料具有良好的荷养保健功能。 工艺流程 操作要点 黑米汁的制备：黑米选择选择当年产新鲜黑米去杂。淘米黑米色素为水溶性色素，含有丰富的人体必需的Fe, Zn, Mn, Cu等微量元素。为了防止色素的流失，淘米水澄清过滤后，取上清液加入锅 内蒸米。不足部分用水补齐。蒸米将洗好的米放入蒸锅内加水，水面高出米面约15cm左右，常压蒸米，上大气后蒸50min，停火。燕好的米应是膨胀发亮，松敞柔软。内无生心，软而不烂，均匀一致。 冷却：将蒸好的米自然冷却，降低品温，以利于接种后微生物的生长。夏天品温较低，冬天品温应控制在25-30℃. 糖化：冷却后的黑米加入干米量1%的甜酒药，装坛.装坛的手法要轻，使饭粒疏松透气，米饭的中间应留一个凹窝.目的是增加米与空气接触表面积.在米饭的表面同时撇上一层酒药粉，用湿纱布盖住容器口。置25-30℃下糖化，12h后饭粒间长出白色糖化菌丝，24h后窝内出现紫红色的甜液，36 -48h酒液满窝，饭粒嚼之绵软无颗拉，说明搪化完全.用糖量计测得可溶性固形物的含量为36%。 发酵：在糖化好的米饭中加入冷开水.其量为千米址的1.5倍，拌均，问时再加入干米盆0.02%-0.1%活化好的千酵母菌，27℃下密封发醉。12h后发酵醉酒味很浓，饭拉全部悬浮在液面，侧得可溶性固形物含量为16%.酒精含量为4°，pH值为6.2。 榨汁：发酵解用纱布过滤取汁，然后放入冰箱中冷却，没清后取上清液。 红枣汁的制备 红枣焙烤本试验采用的临泽小千红枣均为隔年贮藏的红枣，使用时除去霉烂、破碎、虫蛀原料，用水冲洗红枣在贮藏过程中所粘附的尘土沙拉。然后恒温60℃烘烤lb，升温至80℃恒温30min，当红枣略发出焦香，枣皮紧缩为止。烘烤可增强枣汁香味，提高出汁率。 煮汁、榨汁：在焙烤后的红枣中加入5倍的水，常温下熬煮15min,然后立即用打桨机打浆，再用三层纱布过滤使浆渣分离，可溶性固形物含量为9%。取澄清液与上述黑米发醉汁混合。 调配：调整黑米红枣的pH值为3.5-4-5.酒精度在2° -3°之间，在饮料中加适量的糖及稳定剂搅拌混合均匀。 均质和灌装：均质的作用使稳定剂充分溶解分散，起到最佳的稳定作用，同时使制品变得细腻柔和。此工艺在15-20MPa下进行两次均质，然后灌装. 杀菌及冷却:用玻璃灌或金属雄包装在灌装后采用加压或常压巴氏杀菌法(80℃,10min);软包装在灌装前进行超高温瞬时灭菌(121℃, 5s)后无菌包装.杀菌后尽快冷却至38℃左右。 结论 1试验表明黑米红枣发酵饮料最佳配方组合为黑米发酵原汁:红枣汁=7:3，成品饮料的糖度为12%-14%.pH=4.0;酒精度为° 2饮料添加复合稳定剂的最优组合为:海藻酸钠0.05%. CMC-Na0.04%、黄原胶0.05%。 3以黑米红枣为主要原料研制的发酵饮料，风味独特，营养丰富，酸甜适宜，是一种可开发的保健性饮料。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所 |
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