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材料： 1000ml水 50g食用氢氧化钠（我在amazon买的） 50g盐 新鲜鸭蛋，鸡蛋或者鹌鹑蛋都可以 大塑料容器（千万不要用玻璃容器），一次性塑料手套若干。 做法： 1. 大塑料饭盒里加入一升水，食盐50g，氢氧化钠50g，全部溶解后待用。氢氧化钠是强碱，一定要戴手套（我戴三层一次性手套）小心操作，不要溅到皮肤，眼睛和衣服鞋子上。而且，氢氧化钠溶液一定不要用玻璃容器装。为啥？中学化学内容！忘了就去复习一下吧！ 2. 氢氧化钠溶液里小心放入新鲜蛋，鸭蛋的话放20-25个没问题。 3. 加盖，室温里放三周不要动，让蛋清凝固。三周后打开一个看，如果蛋白凝固就取出皮蛋冲洗干净擦，再保存一周以上。如果蛋白没有完全固化，就延长腌制时间。 我家自制皮蛋做过多次，鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋都用过，鹌鹑蛋泡制的时间要相应缩短到两周左右。 做几次成功以后，可以在泡皮蛋的液体里加入茶叶之类的增加风味。 此方法简单可靠，下图是我制作的三周途中打开的几个皮蛋看看，蛋白渐渐固体化很明显哈。做成的皮蛋蛋白上有很小的松花，好漂亮。因为做的时候没有用密封容器，所以皮蛋从里到外都被氧化黄了，但是不影响味道！ （一）传统制作方法 材料：新鲜鸭蛋100枚、生石灰1公斤、碱350克、盐50克、红茶30克、柏树枝一把、谷糠、草木灰适量 做法： 1.煮茶汁：将红茶与1公斤水一起放在锅内煮沸后再加入食盐，煮5分钟，舀出后过滤取汁或滤去茶叶渣。 2.拌料： 待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。 3.拌草木灰：用手抓适量草木灰（2-3把）加入，搅拌成糊状。 4.包泥：将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，不能留有空白。 5.滚糠：料泥包匀后，再滚上谷糠（没有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘结。 6.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，装缸密封（或装塑料袋密封）。 7.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。若将蛋缸（塑料袋）置于30℃的室温内，只需10天左右即可成熟出缸。春秋变蛋需要20-25天。出缸后放置50天左右食用口味最佳。 提示：封缸后第3～10天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。一般情况下温度高成熟快，温度低成熟慢。 （二）现代制作方法 材料:新鲜鸭蛋100枚、变蛋粉3包（1500克） 做法： 1.将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。另用一个碗盛干粉。 2.将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封（或装塑料袋密封）。 春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。按时打开容器或塑料袋，将松花蛋裸露在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上，50天后食用口感最好。 提示： 1、春秋变的松花蛋为金黄色，蛋皮上有松花，非常好看，夏天变的松花蛋颜色较深。 2、变蛋粉在一般副食品小商店可以买到。 |
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