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蟹将去底劈二半，刀口醮粉封口办，毛豆焯水去豆衣，二者同煮眉掉半。 六月黄上海人不陌生，即时都会买几只炒一炒，烧一烧，蒸一蒸，醉一醉，说了半天，不是本土人士，会丈二和尚摸不着头脑，六月黄到底是个什么东东，其实说穿了都认识，就是螃蟹，是经过三次脱壳历程的最后一次脱壳的童子蟹，个头不大，二两左右的雄蟹，切开来膏黄滿壳，是六月看到的肥蟹，故称六月黄，过了这段时间，它所积累的黄要提供它生长的营养，再要食用就要到秋风起了，六月黄的吃法很多，毛蟹年糕也是常烧的一种方法，今天我用最简单新鲜毛豆来同烧，毛豆本身营养丰富，而且还有提鲜的作用，二者同烧鲜上加鲜，用上海人讲的闲话就是鲜得来眉毛阿要落塔了，就是鲜得眉毛也要掉了，现在我就将毛豆烧六月黄的操作流程奉上与大家分享，希望喜欢。 原材料:六月黄，毛豆，生姜，生抽，老抽，盐，糖，醋，面粉，麻油。 将螃蟹的外壳用刷子洗净，去掉底盖洗净竖的一切二待用。 将蟹的断面用面粉封住，这样烧时可防止蟹黄流失待用。 毛豆去荚留豆待用。 烧开水锅，水中放盐，这样焯过水的食材色更艳，水开入豆，稍滚捞出用冷水洗去豆衣待用。 将毛豆入油鍋过下油，这样可减少烧煮的时间，好沥去油待用。 将生姜切成丝，因为我家人不喜欢嚼姜，所以用丝，便于挑出，如果无挑剔的可切细末，这样味更美。
坐锅，入油，油不用多，先将姜丝放入编出香味，放姜的目的有二个，一个是去腥，另一个是去寒，香味出可姜推到一边，注意此菜始终只用中小火，将蟹的断面朝油一个一个的依此放下，直至断面凝结方可将蟹面朝下煎一下，入毛豆一起翻炒匀后入开水，水量没蟹面，少许盐打个底味，老抽上色，糖提鲜，生抽调味，如果是炒年糕就不用生抽调味了而改用甜面酱调味了，因为年糕配面酱更好吃，盖盖烧煮，直至收汁，中间可锅边淋些醋可解部分腥味，但不要多，要吃不出醋味才行，因为蟹是用面粉封口的，所以一般不用勾芡，如因水放多了要勾芡的话，可用少许佘下的面粉勾，这样有厚实感好吃，出鍋前淋麻油增香增亮即成。
此菜，色泽红亮，有本帮菜的风范，香气扑鼻，味咸鲜带甜非常鲜美，六月黄要趁时节，过了就要明年了，喜欢的快动手，也是夏令应季的美味佳肴之一。 |
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