《1513》配方/这个夏天最适合个性冷菜！形美味更美！《微信公众号：CYMS168》

馋嘴蹄花

调料 葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。

制作 1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。

2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作 干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油250克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。
 剁椒脆肠

原料：

猪生肠150克。

调料：

浏阳河剁椒20克，盐5克，砂糖2克，鸡汁5克，白醋5克，蒜蓉10克，红油10克，白酒适量。

制作：

生肠切花刀，洗干净，加白酒、葱姜煮10分钟左右（不能太老），捞出过凉后，加所有调料拌匀即可。

香葱拌青南瓜

原料：

青南瓜500克。

调料：

香葱末50克，小米椒碎10克，盐6克，厨邦鸡粉2克，色拉油20克。

制作：

1、青南瓜切成不规则小块，放入盐3克拌匀，入蒸箱中蒸制20分钟，取出晾凉。

2、锅内放入色拉油，烧至六成热时，下入香葱末、小米椒碎炒香，倒在南瓜块上，放入鸡粉、盐3克拌匀即可。

灯影鱼片

原料：草鱼1000克　姜片5克　葱段5克　盐5克　料酒10毫升味精2克 白糖2克　红油1000毫升　色拉油1000毫升　整条的带鱼骨2根

制法：

1.草鱼剔骨去皮，先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟，再放到冰箱里稍冻硬，取出来切成大片并晾干。另把备好的带鱼骨治净并晾干。

2.锅入色拉油烧至四成热时，下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆，再捞入红油里边浸泡20分钟。捞出来装盘后，另用带鱼骨作装饰即成。

鸡丝蕨根粉

调料 香料（生姜片5克，八角、花椒各1克，香菜10克，香葱段8克），A料（盐、味精、鸡精各3克，鸡汤、红油各50克，醋45克，生抽20克），炸黄豆、酥花生各10克，白芝麻、葱花各5克。

制作 1.土鸡腿肉洗净，放入锅中加水大火煮开，加入香料转小火煮30分钟至熟关火，晾凉后用手撕成丝；蕨根粉用开水泡熟，捞起晾凉，沥干水分放入盘中。

2.A料混合调成酸辣味汁，将鸡丝放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。

 盐柠檬拌章鱼冬瓜

原料：生鲜章鱼60克　冬瓜60克　番茄1/4个　香菜叶1枚　盐柠檬片1片盐柠檬水10毫升　橄榄油10毫升　黑胡椒0.5克　白糖1克　味精少许

制法：

1.将鲜章鱼治净，投入沸水锅汆至肉质变硬时，取出来放入冰水盆里,冷却后取出来改刀成小块。

2.把冬瓜去皮后，切成拇指大小的丁，入沸水锅煮约6分钟，捞出放冰水盆里降温至冷，然后用淡盐水浸渍待用。另把番茄切成小块。

3.取盐柠檬水、橄榄油、黑胡椒、白糖和味精纳碗，对成盐柠檬味汁后，再把各种加工好的食材按量放容器当中，加入盐柠檬味汁拌匀后，装盘并点缀上盐柠檬片和香菜，即成。

盐柠檬制法:

把鲜柠檬500克切片，同时准备盐50克。

在一层柠檬一层盐地放入容器后，密封好置于常温下保管。腌制时间最少要2周，到时启封即可使用。如果是经过长时间腌制，那成品的风味会更醇厚。每次打开取出以后，应当放入冰箱里贮存。

鲜酱凤尾芹

原料：

西芹240克，红椒米5克。

调料：

厨邦米醋15克，芝麻酱50克，味精2克，盐、厨邦100%纯芝麻油各5克，香葱1克，海米油25克。

制作：

1、西芹去老皮，切成凤尾状，放入冰水中浸泡30分钟，取出沥干水分，装盘后撒上红椒米。

2、芝麻酱加入纯净水60克澥开，放入其余调料拌匀，装入小碗内，配西芹上桌即可。

海米油：

将海米10克放入60℃的水中浸泡25分钟，捞出控水切末，与蒜蓉5克拌匀，浇入七成热的色拉油10克，拌匀后晾凉即可。

口福鸡

调料 A料（姜块、葱段各20克，盐10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。
制作  1.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。

2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。

麻辣味汁 

将鸡精30克，盐、一品鲜酱油、面酱各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣红油150克（做法同“秘制丁香鱼”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均匀。

橄榄菜拌甜豆

主料：甜豆仁120克
辅料：橄榄菜25克
调料：鲜味汁8毫升鲜鸡粉6克橄榄油12毫升
做法：
1.甜豆仁汆水至刚熟，过凉待用。
2.橄榄菜剁细待用。
3.甜豆仁以鲜味汁、鲜鸡粉拌入味，再加入橄榄油、橄榄菜末拌匀即成。

咖喱茭白

原料：

新鲜茭白300克，鱼子酱1克。

调料：

色拉油1千克（约耗30克），A料（黑椒碎3克，蒸鱼豉油、白糖各2克，厨邦鸡粉1克），咖喱酱5克，干圆葱碎3克，蒜米2克，葱油20克。

制作：

1、茭白去掉外皮，切成0.3厘米厚的片。

2、锅中放色拉油，烧至四成热时放入茭白片，炸至金黄捞出，用吸油纸吸去多余油分。

3、锅内放入葱油，烧至六成热时放入圆葱碎、蒜米炒香，放入咖喱酱，炒香后放入茭白、A料，炒匀后倒出茭白片晾凉，点缀鱼子酱装盘即可。

蓉城口水鸡

主料：土公鸡200 g  
辅料：笋丝100g
味型：红油麻辣

制法：
A.将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
B.把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。
C.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。
酱汁比例：伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

蒜泥白肉

食材：带皮五花肉 500 克，黄瓜 1 根，胡萝卜 60 克，青花椒 5 克，葱段、姜片各 20 克，蒜末 10 克，干辣椒 8 克，红油 10 毫升，鸡粉 1 克，生抽 8 毫升，花椒油5 毫升，食用油适量

做法：1. 锅中注入适量清水，放入干辣椒、青花椒、葱段、姜片，淋上少许油，煮沸。

2. 放入带皮五花肉，大火煮开后转小火，煮 25分钟，至五花肉熟透。

3. 将煮熟的五花肉捞出，沥干水，放凉；将黄瓜洗净切段，改切细丝；胡萝卜洗净去皮，切细丝。

4. 将五花肉切片，放上黄瓜丝、胡萝卜丝卷起，制成白肉卷，待用。

5. 蒜末装碗，加入适量生抽，淋入适量红油、花椒油，放入少许鸡粉，拌匀，制成蒜泥汁。

6. 将白肉卷装盘，浇上蒜泥汁即可。 

冲菜肥肠

原料：腊肥肠100克青菜尖150克盐、糖、醋、味精各适量
制法：
1.将青菜尖洗净切碎，下锅炒至刚断生即盛入碗内，加盖密封静置8小时成冲菜。
2.将腊肥肠蒸熟后切成丝，待用。
3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味，再放入切好的肥肠丝一起拌匀，装盘即成。
特点：色泽清新，开胃爽口。
说明：腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量，码味3 天后吹干，用柏枝烟熏上色即可。

秘制老卤浸猪肝

原料：

猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。

调料：

老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克。

做法：

1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。

2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

菌香仔兔

制法：
A.将5000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g），再放入洗净的兔子（去头、去脚、去内脏）小火煮3分钟，关火加盖闷30分钟后捞起，用托盘装起，再用浸湿的纱布将其盖好，自然冷却后备用。
B.白玉菇买回来后改刀，煮熟备用。
C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。
D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。
E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。
调料汁比例：糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。

虾皮老虎菜

用料：尖椒2个，葱1棵，虾皮1把，香菜2棵，红椒1/2个，醋1/2勺，香油适量，酱油1勺，鸡精少许，食盐1/3勺

做法：1、虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段；

2、将所有食材放入一个容器中；

3、加入调料拌匀后装盘。

虫草花拌耳丝

主料：猪耳150g 　辅料：虫草花100g、荷兰豆30g

制法：
A.虫草花，荷兰豆买回来煮熟，用冰水镇凉后控水荷兰豆切成丝。
B.猪耳买回来后煮熟，用重物压制成型后，改刀切丝备用。
C.把所有原材料纳盆，加入鸡汁、盐、辣鲜露、鲜露、糖、醋、小米辣碎、蒜泥、藤椒油和香油拌匀即可装盘。

椒麻笋衣翠

原料：

鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量

制法：

1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入沸水锅里焯水后捞出，放盘中待用。

2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中，加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁，淋入盘中，与笋衣片和胡萝卜片拌匀，装盘即成。

麻辣肚丝

主料：猪肚1个

辅料：姜4片 葱3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1汤匙 熟花生仁2汤匙 盐少许 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黄酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙

做法：1.猪肚内外洗净；准备好一个葱节和2片姜。

2.锅中烧水，水开后，下猪肚焯水，3分钟左右，捞出用温水冲洗干净；

3.将焯水后的猪肚放入锅中，加入足够没过猪肚的水，放入葱节和姜片，淋入黄酒，开大火煮滚；

4.待锅中的水煮滚后，转小火盖上盖子焖煮，煮至猪肚能轻松插入筷子，关火；

5.捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉；

6.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎，取一空碗，用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁；
7.将浸凉的猪肚捞出，沥干水份，再切成丝；

8.将猪肚放于一个较大的容器中，并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生；

9.将调料汁淋在猪肚上拌匀装盘即可。

蕨菜炝腰花

原料：

新鲜猪腰500克，蒜末5克。

调料：

一品鲜酱油50克，白糖10克，白醋10克，红油5克，生抽20克，清水10克

制作：

1、新鲜猪腰改成斜刀片，在表面打十字花刀，水中加入葱姜、料酒，烧至微开，下入腰花烫一下，使其自然成卷。蕨菜汆水断生。

2、腰花平铺，放上蕨菜，卷起来，装盘，浇上自制汁即可。

自制汁：

一品鲜酱油50克，白糖10克，蒜末5克，白醋10克，红油5克，生抽20克，清水10克调匀即可。

樱桃小萝卜

用料：樱桃萝卜300克，蒜5瓣，酱油2勺，醋4勺，食盐1/2勺，白糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺

做法：1、樱桃小萝卜去茎叶，洗净，用刀拍裂，也不用太碎；

2、蒜拍几下，切碎末，放入碗中，加凉拌酱油2汤匙，醋3-4汤匙，盐1/2汤匙，糖1/2汤匙，辣椒油1汤匙，花生粉1汤匙拌匀，做成凉拌汁；

3、倒在拍裂的萝卜上，拌匀，入冰箱冷藏，腌制20分钟即可。

香芒培根卷

主料：

培根。

辅料：

象牙芒、洋葱。

调料：

海鲜酱175克，白兰地10克，叉烧酱110克，排骨酱50克，生抽10克，砂糖20克，蜂蜜20克，浓缩橙汁5克，胡椒粉2克，美极5克。

制作：

1、培根冲水，让其淡一点；芒果去皮切条，用培根卷成卷，用牙签串上备用。

2、把调料兑在一起调匀，抹在卷好的培根卷上。

3、把洋葱放托盘上，培根放在洋葱上，用上火220°、下火180°，每烤10分钟抹一层酱汁，烤到洋葱发干，取出待凉，摆盘即可。

有机时蔬花盆

原料：

小乳瓜，红黄彩椒，迷你葫萝卜，苦菊，紫甘兰。

调料：

千岛酱。

黑泥土料：

朱炭粉1克，杏仁粉70克，砂糖30克，面粉10克，黄油10克，盐少许。

制作：

1、蔬菜切条备用。

2、以上泥土料、调料兑好，160°烤25分钟。

3、烤好放凉后放入杯中，插上切好的蔬菜即可。

绿茶奶豆腐

原料：

绢豆腐，蛋清2个，鱼胶冻2盒。

调料：

绿茶粉2克，椰浆100克，炼乳75克，淡奶50克，牛奶20克。

制作：

所有调料兑一起，放托盘蒸15分钟，放凉后入冰箱冻一下即可，上桌前打一层绿茶粉。

凉拌海蜇头

主料：海蜇头120g柠檬半只辣椒1只红辣椒1只大蒜1头芝麻适量

辅料：陈醋 150g生抽 100g糖 100g芝麻油 少许芥末 10g

做法：1、海蜇用流水冲洗干净。

2、柠檬切片，大蒜剥好皮稍微拍一下。青、红辣椒切菱形块。

3、将陈醋、生抽、糖、盐、芝麻油、芥末混合，将柠檬片、大蒜、辣椒放进汁水，浸泡一会。

4、将酱汁浇在海蜇皮上，撒少许芝麻，装盘。不喜欢芥末、大蒜的可以不放芥末和蒜。

酱香花生米

主料：

花生米。

辅料：

牛肉松。

调料：

甜面酱150克，海鲜酱60克，白糖125克。

制作：

炸好的花生米，加调好的酱汁拌匀，上桌前撒上牛肉松即可。

捞汁金针菇小鲜鲍

材料：原料：金针菇50克，10头小鲜鲍3个。

调料：白卤水300克，高汤500克，红椒圈2克，蔬香捞汁100克。

捞汁金针菇小鲜鲍
制作：1、金针菇洗净，飞水，放入白卤水中大火烧开，改小火卤10-15分钟，取出放凉后入冰箱放置待用。

2、鲍鱼刷洗干净，直接放入高汤内，保持85℃浸煮20分钟，捞出片成两片，放凉后入冰箱放置待用。

3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中，放上红椒圈，配蔬香捞汁上桌，上桌后将捞汁倒入料中，调拌均匀即可。

蔬香捞汁：蔬菜水45克，苹果醋20克，蚝油、海鲜酱油、生抽各8克，鱼露、冰糖各5克，鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀，待冰糖全部溶化，即可用于烹调。

蔬菜水：西芹段、胡萝卜块各200克，圆葱块、黄豆芽各80克，干香菇20克处理干净，放入锅内，倒入纯净水2.5千克，大火烧开，改用小火熬制45分钟，过滤取汤即成。

杨梅玫瑰茄嫩藕花

原料：

鲜嫩藕中段500克，大杨梅10颗，干玫瑰茄50克。

调料：

冰糖100克，白醋50克。

制作：

1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透，过滤，加白醋与杨梅备用。

2、嫩藕去皮，切成藕花片，放在杨梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰镇后装盘即可。

翡翠虾球

主料：

虾仁。

辅料：

鲜九层塔5克，薄荷叶10克，蒜子80克，香菜叶150克，松仁35克。

调料：

盐、味精、葱油各适量。

制作：

1、虾仁飞水，冲水冰镇。

2、所有调料一起打碎成酱汁。

3、虾仁挤干水分，加酱汁拌匀，摆盘即可。

爽脆芥兰笋

原料：芥兰笋200克。

调料：自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
制作：

1。鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。

2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。

3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱：将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个（挤汁）、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。

可乐酱乳鸽

原料：

乳鸽一只300克。

调料：

海鲜酱50克，叉烤酱100克，冰糖10克，生抽50克，葱、姜、桂皮、大料、可乐各适量。

制作：

1、鸽子冲水，炸一下上色。

2、锅加油炒葱姜香料，加调料一起煮开，再加可乐、鸽子小火卤熟，大火收汁即可。