|
●咖啡没有完美的冲泡方法 据旦部先生说，英国皇家化学学会 （Royal Society of Chemistry，由致力于化学科学的人员组成）于2003年出版了《完美的红茶冲泡法》一书。 “该书‘科学地’表现了冲泡红茶的温度、时间、水的成分等条件，如果能够忠实地进行再现，就能冲泡出美味红茶。该书充分反映出具有英国人特色的执着、对科学的探求心以及戏谑心，成为红茶爱好者的有益信息源。”（旦部） 在日本像这样的指南多如牛毛，不仅仅是红茶，日本茶、中国茶，当然包括咖啡的冲泡方法等解说类书籍比比皆是。这种指南手册充斥大街小巷，甚至会让你不知该怎么选择。但是，我敢断言说咖啡并不存在所谓“完美的冲泡法”，旦部先生也赞成我的意见： “把咖啡冲泡得好喝，其难度要远远大于红茶，是不可以使用完美一词的。原因是咖啡所含的导致杂味的‘不纯物质’要比红茶多得多。因此，要将那些不纯物质剔除掉需要高超的萃取技术。” 因此，这就是为什么咖啡世界不存在绝对完美的冲泡方法。我完全持有同感。 如果我说红茶的萃取难度要远远低于咖啡，红茶粉们也许会很生气。这是因为，造成红茶杂味的成分原本就少，若想将红茶冲泡得好喝，基本上只需做好如何将香气成分冲泡得“浓/淡”这一点即可。 但是咖啡不同。冲泡咖啡时，“在恰到好处地将美味成分萃取出来的同时，还要做到不萃取出难喝的成分”，要同时进行自相矛盾的工作。所以，难度比红茶大得多。 ●萃取高手受宠的时代 话说40年前，在我开始从事咖啡行业的时候，与烘焙技术相比，萃取技术更为重要。只要萃取技术好，无论生豆的质量是如何恶劣，烘焙技术如何粗糙，总有办法（不，绝对能）冲泡出美味咖啡，这种“萃取神话”笼罩着咖啡业界。这与深信神风会刮来的“念力主义”一样，现在回想起来，不禁感慨万千，这种“萃取至上主义”色彩的狂热究竟是因为什么？ 专业的咖啡杂志连篇累牍的有关萃取的报道，封面是清一色的萃取名人。很遗憾在这里不能够将那些大量的理论介绍给大家。日本人专心深入思考的奇葩的萃取技术在当时的呈现就像“展览会”一样。 但是，现在人们认为“美味咖啡是8分生豆，2分烘焙”。虽然不知道这种比例的根据何在，说起来似乎有些悲哀，“萃取技术”和“萃取名人”已经被民众抛到脑后，几乎被人遗忘了。 在精品咖啡刚刚出现时，简直像口号一样被人所倡导的“从种子到杯子（From Seed to Cup）”已经不再仅仅是精品咖啡独有的专利。无论是何种等级的咖啡，如果最终倒入杯中的是糙品，多么高大上的理论都是毫无意义的。结果好的就一切都好。在最好的液体注入杯中之前，绝不可以有丝毫的懈怠。 无论是烘焙、研磨还是萃取，我都会在每道工序上设定优先顺位。这是因为所有的环节都有机地联系在一起，无论哪个环节出现了欠缺或潦草了事，所有的努力都会白白断送。 ●冲泡出“好咖啡”的4个条件 在旧作《精品咖啡大全》中也提到过冲泡出“美味咖啡”是需要若干条件的。在对此说明之前，请大家再回想一下前面有关“好咖啡”和“坏咖啡”的讲述。若要冲泡出“好咖啡”，需要满足以下4个条件。 ① 无瑕疵豆的优质生豆； ② 刚烘焙好的咖啡； ③ 刚研磨好的咖啡； ④ 刚冲煮好的咖啡。 若对以上4点进行归纳整理，则是“对无瑕疵豆的优质生豆进行恰到好处的烘焙，趁烘焙豆新鲜的时候进行恰当的研磨、萃取出来的咖啡”，这就是我所说的“好咖啡”。我尽可能地避免使用“好喝”“难喝”的词语来表现。这是因为我觉得“好喝”“难喝”毕竟是个体的喜好问题，不能够表示客观的讨论。 在此希望大家能够明确的是，当我采用“美味”一词的时候，是提供出“好咖啡”时的“美味”，并非指绕开上述4个条件的、单纯停留在个人嗜好范畴的“美味”。 咖啡的味道始终是不稳定、动摇的。由于是农作物，所以既有收成的好坏，也有精制阶段所发生的偏差。另外，烘焙也并非总是稳定的，研磨和萃取也并非固定在一处。有的人会以这种微妙的偏差为借口说“因为是农作物嘛，所以味道有变化也是没办法的”，以此来对客人的投诉进行辩解，但我认为如果自认为是一名专业的咖啡人士，就要对这种微妙的偏差进行修正，无论在什么条件下都要做出固定的味道。专业人士必须有能力提供同一味道的“味道再现性”，绝不是一锤子买卖。 ●如果水温升高，苦味也会增强 如果按照自家店的做法来编排“从种子到杯子”的过程，则是： ①生豆的香味特性； ②生豆的手选（第1次）； ③烘焙； ④烘焙豆的手选（第1次）； ⑤烘焙豆的保存管理； ⑥调配综合咖啡豆（混合）； ⑦研磨； ⑧萃取。 这①~⑧的顺序意味着什么？我前面说过，在倒入杯子之前的所有流程都息息相关，任何环节都不可以出现欠缺。 因为我们不是神，所以不可能完美无缺。必定会在某处出现差错失误。比如，手选时马虎大意，生豆里面就会夹杂很多未熟豆和发酵豆。未按照预定的停止烘焙时机停止烘焙，导致烘焙过度。弄错了研磨的刻度，导致研磨过细堵塞滴滤器等。 此处有小小的原则。 【其一】“上一流程发生的错误只能在下一流程进行弥补”。例如，本该在深城市烘焙（Full City Roast）时停止的却拖到了下一阶段法式烘焙（French Roast）。虽然仅是数十秒的焙炒过度，但味道的差异会非常明显。因为焙炒过度会使苦味变得强烈。能不能想办法进行修正呢？ 只能在⑦⑧的流程上进行补救。例如，在第⑦阶段将法式烘焙的咖啡豆研磨得略粗一些。滤粉末的网孔有一个法则，即“研磨越细，苦味越强，研磨越粗，苦味越少，味道变得清淡”。将法式烘焙的咖啡豆研磨得越细，味道会变得越苦。 接着在第⑧阶段要将水温略微降低一些，稍稍增加萃取量。这些做法遵从的法则是“水温升高苦味增强（=酸味减弱），水温降低苦味减弱（=酸味增强）”“萃取量增加苦味减弱（=酸味增强），萃取量减少苦味增强（=酸味减弱）。” 归纳起来就是“将法式烘焙的咖啡豆研磨得稍粗一些，用稍低的水温充分萃取”。这样做的意图是使咖啡的香味更接近目标的深城市烘焙的香味，但是，这始终是紧急处置的应急措施，并不能百分之百煮出目标味道。于是，就产生了一种近似辩解的原则。 【其二】“如果只是在下一流程进行补修，并不能抵消上一流程的错误”。 一旦在某一流程上发生了“偏差”，在下个流程无论进行怎样的修正都是无效的。如果烘焙的是供一个人饮用的咖啡豆倒还好。若烘焙失误的豆是以10千克为单位的话，那么，你就需要不厌其烦地在⑦或⑧进行修正直到将所有的烘焙豆处理完毕。总之，它给我们的教训是无论哪道工序都必须沉稳不可小视。 ●刚烘焙好的咖啡不美味 我们先将话题回到前面，在“萃取”的流程之前是“研磨”流程。我们已经触及到了重点。但是，我还是希望大家能够再次温习一下，注意前面所讲的制作“好咖啡”的4个条件中的第②~④项。 在制作荞麦面条时，“刚磨好、刚擀好、刚煮好”是美味荞麦面的条件。米饭也是如此，刚刚碾制出来的稻米最香。这是因为无论是荞麦面还是米饭，在磨面或去除稻壳、谷糠的瞬间开始氧化容易失去风味。 咖啡也是如此，“刚烘焙、刚研磨、刚冲煮”是制作美味咖啡的窍门。不过，准确地说，刚刚从内锅中取出来的“刚烘焙好”的并不美味。无论是手网烘焙抑或其他的方式，如果是自己烘焙过的，应该知道刚刚烘焙好的咖啡豆即便是“刚研磨好、刚冲煮好”也没什么味道。 这是因为没将味道萃取出来。确实，香气好，就值得喝，但是，味道我们是品不到的。我经常会使用“咖啡豆爆炸了”这种表达，事实上，如果用滴漏等方式对刚烘焙好的豆进行萃取，咖啡粉会“炸开”，要么粉的表面裂开，要么像火山口一样喷气，很难形成渗透层。 自己进行烘焙的旦部先生也有同样的感想，他是这么说的:“妥当的说法应该是‘缺乏稳定感’吧。感觉味道也很淡。原因是二氧化碳。刚刚烘焙好的生豆会产生大量的二氧化碳。因此，味道易偏向酸味，而且，由于二氧化碳的含量不固定，味道便很难预测了。从我的经验来看，利用烘焙后2~3天的咖啡豆做出来的咖啡最新鲜而且稳定性均衡。” ●研磨烘焙豆的要点 咖啡经过烘焙后，会释放出香气，另一方面，成分会因氧化而逐渐劣化。研磨成粉后，整体的表面积会增加数十倍，与空气的接触面积会明显增多，劣化的速度是生豆所无法比拟的。因此，最好在即将冲煮的时候进行研磨。 如果二氧化碳的产生较平稳、烘焙豆也处于稳定状态，接着就是使用何种研磨器如何进行研磨的问题了。有位咖啡名师曾经说过，咖啡豆烘焙要正确，无论是用小锤还是用擂钵研磨，任何形式的研磨都可以煮出好喝的咖啡，这句话只对了一半。优质的咖啡豆经过正确烘焙后，无论研磨成何种形式，采用何种工具萃取，一般都会很美味。 但是，本书不是兴趣类书籍。而是一本专业人士也能够拿来进行参考的书。所以，即便是用小锤进行研磨，用多大的力气、花费多少时间、研磨到何种程度、使用何种材质的小锤等，均要事无巨细地将实验的各种条件明示出来。这样，我们的结论是性能比小锤和擂槌等更好的磨豆机是最适合的。 尽管还是对旧作的温习，将用磨豆机研磨时的重点归纳如下： ①研磨度（颗粒大小）要均匀； ②研磨时避免产生摩擦热； ③研磨时避免产生细粉； ④选择适合萃取法的研磨度。 ①中出现了研磨度“均匀”一词，无论是烘焙、研磨还是萃取，绝对不可以出现“不均匀”。不均匀会造成味道的“不统一”。无论哪个步骤流程，我都谨记追求均匀。将不均匀的状况降至最低。这是为了最后得到一杯无杂味、品质统一、味道均衡的咖啡。 第②点是“磨豆时所产生的摩擦热”问题，如果产生的热量过剩，会加剧咖啡成分的氧化，导致味道的劣化。荞麦等在磨粉时产生的摩擦热也是一种常见的问题。咖啡与荞麦和小麦的不同之处在于咖啡豆经过烘焙后会变成“硬、脆”的状态。因此，咖啡豆能够更容易研磨碎，所产生的热也很少。尽管如此，使用商业用的磨豆机进行连续研磨时也会出现摩擦热问题。尽量使用能够避免产生摩擦热的器具，在这一点上咖啡与荞麦是共通的。 第③点是细粉问题比摩擦热更麻烦。如果混有大量的细粉，会造成研磨过度，溶出不讨喜的涩味等杂味。想要避免产生细粉，最重要的是选择不会产生细粉的磨豆机。或者使用滤茶网将细粉和银皮一起掸掉。还有很重要的一点是仔细清洁磨豆机、用刷子刷去细粉。 第④点是适合萃取法的研磨度问题，这是理所当然的。用于制作意式浓缩咖啡的深烘焙的极细研磨粉，如果采用滤纸滴漏法进行萃取，恐怕滤纸的孔眼会被塞住，发生所谓的“滞留”的现象，使水难以透过，萃取的时间被拉长，最终导致萃取过度。 每种萃取器具都有与该器具相适合的咖啡粉的研磨方法。图表24表示咖啡粉的滤网和萃取法的匹配性。 来源《咖啡方程式》 |
|
|
