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1、彭祖与食物养生 近年，庆阳人对食疗一词颇感兴趣，不少人热衷于研究彭祖的食疗养生法，以达到古为今用的目的。 彭祖姓钱名铿，系颛顼帝三玄孙，轩辕黄帝的第八代传人。因“制羹献尧”而受封于大彭。并传说八百岁时而不知去向，故后人称“彭祖”。因首创“雉羹”治好尧帝厌食症而留传于世，被尊称为“厨行的祖师爷”。并以“善导引行气”，开创我国气功练身之始，以“延年益寿”而闻名于世，以“导引、烹饪、养生”而被后人所敬仰。 据《汉书·古今人表》八云：女溃一陆终妃，生六子：“一曰昆吾，二曰参胡，三曰彭祖……”《神仙传》云：“善导引行气，尧时封于大彭，至殷未已，年七百六十七岁而不衰。”刘向的《列仙传》也云：彭祖自尧时举用，历夏朝，曾受封于大彭。传说周穆王曾请他做大夫， 因不愿做官，八百岁不知去向。屈原《天问》篇也云：“钱铿斟雉帝何飨？受寿永多何久长。”这些记载和传说，虽不足为凭，他便是春秋战国前寿命最长的却是公认的。这与彭祖的养神治气（今之气功）、食物养生是分不开的。 关于烹饪有关的文字记载，最早是彭祖的“雉羹”了。《中国烹饪史略》说他是中国第一位厨师，是厨师的祖师爷，这绝不是夸张，但他在食物的养生方面的传统经验，恐后人知之甚少。 关于食物养生的历史，与烹饪一样，恐怕要追溯到彭祖时代了。庄子《逍遥游》云：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千为秋，而彭祖寿乃今以久特闻。”《刻意篇》又云：“吹嘘呼吸，吐故纳新，熊经鸟申，为寿命已矣。此导此之士，养形之人，彭祖寿考者之所好也，”据《列仙传》也云：“彭祖善和滋味，好恬静，惟以养神，治生为事，并服广角、水晶、云母粉，常有少客。”说明了彭祖不仅懂得饮食保健，而且尤甚善于导引。 我们看一看“雉羹”。“雉羹”乃用野鸡煮烂与稷米同熬而成一种汤羹类，具有鲜香醇厚、易消化等特点。因源于上古，故又有“天下第一羹”之美称。《扈从赐游记》中云：清朝皇帝每年“秋猕大典”，都要在澹泊城殿特赐五公大臣“野鸡汤”一器，概因野鸡汤是古代圣君尧食用过的，王公大臣皆以能品尝到皇帝所赐的野鸡汤为荣。《本草纳目》去稷米有“益气、补不足、作饭食，安中利胃宜稗，凉血解毒”之功效。雉具有“补中、益气力、止泄痢、除蚁瘘”等 功效。两者合二为一，对人体作用可窥见一斑。 “天姻青崖谪仙侣，清风明月友坡公。童颜鹤发人常在，枫上凤凰角内茸。”这是徐州诗词协会主席辛洁老人为赞颂“糜角鸡”菜品而题的一首诗。“糜角鸡”属彭祖食疗菜之一，是采用麋鹿头上的角，与母鸡同炖而成。《本草纲目》云：“糜茸功力胜鹿茸。”并言具有“治风痹、止血、益气力、补虚劳、添精益髓、益血脉、暖腰膝、壮阳悦色、疗风气、偏治丈夫”之功效。彭祖之疗生经验，被历代所承认，也被近代科学所证实，故其菜款也能流传至今。 我们再看看另一食疗养生菜“云母羹”，古诗云：“水晶糜角云母粉。钱铿服食享遐龄。此乃食疗胜药物，煌煌寿城望可登。”云母是云母族矿物的总称，工业用途极广，但彭祖选用云母作为食养原料，可谓别具一格，说明彭祖对食物的食性有一定的经验。《本草纲目》曰，云母有“治身皮死肌、中风寒热、除邪气、安五脏、益子精、明目、久服轻身延年。下气坚肌、续绝补中，永五劳七伤，虚损少气、止痢，久服悦泽不老，耐寒暑”等功效。并说“久服云母，”能“颜色日少，长生神仙。”可见云母对延年益寿有一定的作用。除以上几种外，还有“水晶饼”、“乌鸡炖薏”等食养菜品。这些食物对养生延年的疗效，同样也受到了后人的重视。彭祖的养生延年经验，后被历代名人所重视，并沿袭其法，春秋末期的孔子就十分倾慕彭祖，他在《论语》“过而”篇写道：“述而不作，信而好古，窃比于老彭”。除此之外，荀子的《修身篇》也云：“以治气养生，则后彭祖。”屈原的《天问》篇也有：“钱铿斟雉帝何飨？受寿永多夫何久长”之句。在老子的著作中也多有提及。传说春秋战国时期齐国的易牙，很崇拜彭祖的烹调技艺，曾三到彭祖城学习烹饪技艺，并对其食养后有所创新，创制了“易牙五味鸡”等食疗菜款。后诗云：“巫雍善味祖彭铿，三访求师古彭城。九会靖侯任司庖，八盘五簋宴王公”。相传乾隆皇帝与纪晓岚下江南途经徐州，在“易牙居菜馆”吃了此菜，尔后赞赏不绝，并题文作对。乾隆题上联：“一溪乌鸡，鸡羹传世”，纪晓岚题下联：“竹金戋钱，钱铿调鼎”。唐代诗人皇甫冉也曾为 彭祖题诗云：“闻道延年如玉液，欲将调鼎献明方。”由于彭祖是古代公认的最古老的寿星，因此，后人的长寿著作，广为流传，有的便托名彭祖所著。如《彭祖养性经》、《彭祖摄生养性论》、《彭祖养性备急方》等。 以上可见，彭祖与中国的食疗有一定关系的，也可以认为，彭祖开创了中国食疗的先河。 2、薇菜与伯夷，叔齐的传说 甘肃各地都善于生长薇菜，此菜因不受空气污染，不与化肥农药和人畜粪便接触，被誉为无污染的绿色食物，甘肃文县薇菜，经日本五家株式会社鉴定，认为已达到国际市场一流产品标准。从而进入国际市场。 薇菜在我国食用历史十分悠久。据史载，商朝时，孤竹君墨胎初生有两子。长曰伯夷，次曰叔齐。父将死，遗命立其弟叔齐。父卒，叔齐让伯夷，伯夷曰：“父命也”，遂逃走。叔齐也不肯立而逃。周武王伐商，伯夷、叔齐叩马而谏，及胜商，有天下。伯夷、叔齐耻食周粟，隐于首阳山，采薇而食。唐代诗人白居易“白白思归饱蕨蕨，春来荠美忽忘归”的诗句，说明在唐代薇菜已被视为餐桌珍品。 “薇菜炖猪肉”是甘肃久负盛名的传统名菜，香糯肥腴，鲜美诱人，不仅受到国内食客喜爱，也受到外国来宾欢迎，日本人更趋之若鹜。《文汇报》赞曰：“其貌虽不扬，其味颇鲜嫩，与猪肉同炖，风味不亚于‘金针菜炖鸭’”。 3、西施与美食 这几年，每逢中秋节，庆阳的副食商场里可以见到以西施命名的“西施月饼”。提起中国古代四大美人之一的西施，民间传说的佳话颇多。在祖国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。 西施之死，众说不一。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，尔后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，这是个多么艳丽的名字！ “西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物。它肉质软嫩，氽、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。二十世纪三十年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。 上海“杏花楼”菜馆是一家老店。颇受食客好评的“西施虾仁”是该店创新的广东名菜。它用虾仁、鸡蛋清、鲜奶、火腿末、龙虾片及猪油、精盐、味精、黄酒、麻油、胡椒等调味烹制而成。此菜色泽嫩白，口味鲜美，爽滑适口，故名西施虾仁。杏花楼还以精制广式月饼著称，著名的特色月饼“西施醉月”，早已蜚声沪上，而借用西施的史话命名月饼则更添情趣。 4、秦始皇与“红烧牛尾” 陕西有名的“红烧牛尾”近年也传入庆阳，聪明的庆阳人，全盘掌握了西安人民大厦对这道菜的烹调技艺之后，略加调整，成为具有庆阳特色的一道名菜。 “红烧牛尾”本是陕西的传统名菜。早在周朝就是关中人的主要肉食。相传秦始皇统一六国后，一次出巡途中，感到腹中饥饿，便走进一家餐馆。事有凑巧，上日牛肉早已卖完，只剩一条牛尾，店主人炖在锅里，准备自己吃用，此时只得胆颤心惊地端出来进献秦始皇。谁知歪打正着，秦始皇从来未吃过牛尾，甚美，不但不怪罪店主，反而给予重赏。此菜后经历不断改进，流传至今。 5、饮食与鸡 在庆阳广大农村，没有一家不养鸡的，不管谁家来了贵重客人，杀鸡是最隆重的招待，在城乡贸易市场上，鸡市场上的生意是活跃的。庆阳人自古以来最善食鸡肉，所以，对鸡肉的烹调技艺也非常高超，从而，进一步提高了鸡在庆阳餐饮业中的特殊地位。鸡，为人类作出的奉献可谓大矣！难怪人们不惜用黄澄澄的粮食去喂养它！ 我国是世界上最早养鸡的国家之一。郭沫若《中国古代社会研究》中说：“鸡在六畜中，应是最先为人所畜用之物。在东周战国时期，已设立“鸡人官”，专司祭祀。吴国国王夫差在江苏吴县曾说三个周围十多里的城郊专门养鸡；越王勾践也曾大量养鸡；秦汉时期，在长江下游已经出鸡种。公鸡阉割术，从汉代的华佗已开始应用。人工孵化雏鸡，我国也是最早的国家之一。清代美食家大诗人袁枚说：“鸡功最巨，诸菜赖之”。中餐厨师无鸡为原料，寸步难行。 我国以鸡入馔的历史极久。战国时，楚怀王听信靳尚等人的谗言，放逐屈原。后来，楚怀王被张仪骗到秦国，身死异国。屈原闻讯后，作《招魂》吊楚王。《招魂》中写了许多楚国的风物，以引亡魂的思乡之情，寄托诗人爱国忧国的思想情感。其中说到楚国珍美的食品“露鸡”。“露鸡”，有说是“卤鸡”，即烧卤面食；有说“烧鸡”，不浇卤而食，从说纷纭，但说明在战国时期鸡的烹制技术已相当高超了。“蒸鸡”，始见于宋。南宋著名爱国诗人陆游《饭罢戏作》曰：“蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”，赞美之词溢于言表。陆游是一位不亚于苏轼的美食家，烹饪在他的诗中，咏吟饮食菜肴者足有百首之多。在他笔下，“蒸鸡”竞使鱼蟹逊色，当然鲜美之极。 清蒸鸡选用肥嫩母鸡，辅以有名的康县黑木耳，清雅鲜嫩，香醇爽口，与他方迥异，为陇东陇南名肴。 6、豆腐的发明者——刘安 “中国是豆腐的‘师傅之国’”。“豆腐丰富了人们的营养，这是对人类的一个伟大的贡献”。提起中国的豆腐来，日本人总是怀着敬佩的心情竭力赞扬。1963年，中国佛教协会代表团到日本奈良参加鉴真和尚逝世1200周年纪念，当时，日本许多从事豆制品业的头面人物也参加了。据说，他们之所以参加纪念活动，是为了感谢鉴真东渡把豆腐的制法带到日本。引人注目的是，这些参加者手里都拉着装满各种豆制品的布袋，布袋上还写着“唐传豆腐干，淮南堂制”字样。 淮南是我国淮南一家豆腐坊的名字，原是为了纪念豆腐的发明人——汉代淮南王刘安而起的。堂堂淮南王怎么会发明豆腐呢？原来刘安讲求黄老之术，在淮南朝夕修炼。陪伴他的僧道，常年吃素，为了改善生活，就悉心研制出鲜美的豆腐，并把他献给刘安享用。刘安一尝，果然好吃，下令大量制作。这样，豆腐发明者就记在淮南王刘安的名下了，传说刘安后来在八公山“升天”，山上修建了淮南王刘安庙。“八公山豆腐”，也因此而名扬天下。 7、曹操鸡的传说 “曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格之风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝”。 相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡，曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。 现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质鸡为本，并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。 8、“大块辣子鸡”的来历 从河州传入庆阳的“大块辣子鸡”已成为庆阳市各大宾馆酒店必备的一道菜品，也是当地群众最乐于食用的佳肴。 相传这道菜与三国的夏侯渊有关。东汉末年，夏侯渊隋曹操起兵，从征袁绍、韩遂有勇名。献帝建安十九年，（公元214年）苞罕宋建反，自号平汉王，曹操命夏侯渊讨之。宋建灭，苞罕人民喜如雀跃，设酒筵共庆胜利，夏侯渊赞美“大块辣子鸡”故闻名遐迩，流传至今，已有1800余年的历史。 后世甘肃各地的“大块辣子鸡”盖源于河州，整鸡切块，大盘上桌，鲜辣无比，古风犹存。 9、李亨皇帝与彭阳春酒 彭阳，乃汉代县名也。其地址是今董志塬及周遍地区。1982年在董志塬野林村西汉墓出土一铜鼎，鼎盖铭文为“彭阳，重三斤四量，容三升”；鼎腹沿铭文为“彭阳，重七斤，容一斗三升“，这就是汉彭阳乃禽董志塬的铁证。今存肖金塔内砖刻又有”正和八年（宋徽宗赵佶，公元1118年）润九月初三”；“彭阳县崇信乡野林社”等记载。彭阳之名，来源可谓久矣！ 春者，酒也。说起彭阳春，亦是源远流长。《诗经. 豳风. 七月》、《彤弓》、《鹿鸣》等诗篇，都记载了豳地民间六月开始收获，十月酿春酒，以供老疾、宴宾、祭祀之用。并写了以春洒宴宾、周鼓乐助兴的盛况。其所酿之酒，今曰稠酒，或曰芦酒。芦酒者罐罐洒也。 唐代天宝之乱，迫使唐王朝第十个皇帝唐肃宗李亨仓惶逃离长安，拥兵西进，途经彭原（今董志塬一带），因大雨滂沱，道路泥泞，士兵饥疲，迫使停歇于农舍馆。当地小官弄来了上乘罐罐酒，李亨觉得瓦罐洒粗陋可笑，但在饥寒交迫中，已饥不择食，插芦管大饮，觉得此酒香甜无比，可口之极，啧啧称赞道：“彭阳有酒皆罐罐，提神醒脑舒坦坦，有朝一日归长安，大宴三日罐罐酒”。今陕西一些地区盛行的太宗稠酒就是当年彭阳的罐罐酒。 皇帝居庙堂之高，百姓处江湖之远，相差十万八千里，但百姓对皇帝的秉性却清楚。一位民间文人摸透了李亨的心思，他进谏将彭阳罐罐酒改为“彭阳春”。李亨本来一饱忘了夕日饥，对罐罐酒粗俗的名字就不感兴趣，听谏后，立即将罐罐酒改为彭阳春酒。但世事苍桑，岁月如斯，“彭阳春”也就随岁月而流失。只是到90年代，“彭阳春”人经过艰辛努力，才使“彭阳春”重放光彩。 10、武则天传旨“炒腰花” “爆炒腰花”是庆阳城乡人民普遍食用的一道菜，尤其农村红白喜事更加不能缺少。 “爆炒腰花”是长期流传于陕西、甘肃的一道传统家常热菜。相传此菜始于唐高宗永徽六年。这年二月初，高宗一病不起，再也不能象往年那样游园赏花。武则天传旨御膳房，精心设计了此菜进献高宗。高宗看了菜形如花，入口一尝，香鲜脆嫩，甚合胃口，食欲大增，连问：“此菜何名？”武则天忙答：“禀皇上，此菜名肾花。”“什么圣花？”高宗不解。武则天说：“现在正当百花盛开，妾身吩咐做了这菜，愿圣上心花怒放，龙体早康。”高宗听罢大喜，每日必食此菜，不久身体痊愈。 此菜以猪腰子为主料，配以玉兰片和木耳爆炒而成。成菜花形美观，脆嫩鲜美，是大众化菜肴。久病体虚，腰脊疼痛，身面浮肿，遗尿遗精者，常用有食疗效果。 11、李贺与“陇西腊羊肉” 进入庆阳的几家大、中型羊羔肉店，不但能吃到环县的羊羔肉，还能吃到陇西的腊羊肉，这不单是因为“陇西腊羊肉”有其独特的风味，还因它有一段有趣的传说，曾使其名声大振。
“陇西腊羊肉”实为“卤”羊肉，是甘肃省历史悠久的传统佳肴。据传唐代诗人李贺，自幼聪明好学，7岁时就会吟诗作赋。当时大文豪韩愈和皇甫 都不相信，有一天韩、皇二人相约骑马来到李贺家， 12、李白与翰林鸡 庆阳是文化之乡，文人颇多，每当聚会进餐，一离不开酒，二离不开鸡，且常以食用太白翰林鸡为乐。庆阳市的几大宾馆都会做这道传统佳品。 “翰林鸡”是楚北安陆市太白酒楼烹制的系列太白菜肴之一，此肴得名，是取李白曾供翰林职之意。其制作系用整鸡首先腌渍入味蒸至七成熟，然后去骨切块，上盘整理成原鸡形。另以蛋黄糕雕刻“翰林鸡”三字，置鸡首前，并以鸡汤、蘑菇入味和以若干小虾球点缀，经复蒸烹制成。可谓制工精细，造型生动，形神兼备，质佳味美。 据有 关史籍记载，唐代伟大的浪漫主义诗人李白，自26岁出川入楚，于唐玄宗开元十五年（公园727年）春来到安陆。他在《上安州裴长史书》中写道：“见乡人相如大夸云梦之事，云梦有七泽，遂来观焉。”李白寓居安陆时，结交了不少名人，并以“酒隐安陆，蹉跎十年”而著名。传说他饱览古泽楚风后，常豪饮高歌，语惊四座，其才华深受唐高宗时的宰相许圉师（安陆人）的赏识，次年并将自己的孙女嫁给了李白。 李白十年酒隐安陆，留下了许多脍炙人口的佳作名篇以及关于李白活动的珍贵遗迹。经安陆研究太白办公室考证，诗人当年的饮食生活表明李白平素嗜酒佐食之物，最喜食鸡、鸭、鹅、鱼及蔬果菜肴，也吃牛、羊肉和野味精，唯独不食猪肉。友人素知诗人生活癖好，故常以鸡、鸭、鹅等作菜佐酒助兴。在众多酒肴中，而李白尤对“烹鸡”最感兴趣。这在后来李白出游离开安陆，当他接到朝廷诏令时，还回想过烹鸡的美味精。曾作诗曰：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥，呼童烹鸡酌白酒，儿童嘻笑牵人衣”。由此流露出诗人功名即在眼前，兴高采烈，志得意满，而痛饮白酒，笑尝烹鸡的得意情景，不久李白便入京任翰林职。 传说“翰林鸡”一菜，就是友人为钦佩诗人才华而精心制作的佐酒佳肴之一。因诗人李白向喜食烹鸡，故后人便呼之为“翰林鸡”，缘出于此。 13、寿面从何而来？ 庆阳人过生日都有吃汤面的习惯，农村尤盛，据说这种习惯始于唐代以前。 唐明皇即位之后，渐渐冷落原来患难之妻王皇后，有一天，王皇后对唐明皇说：“三郎，您忘了当年我脱下新做的紫色背心换了一斗面，为您做汤饼过生日的事吗？” 这故事反映了唐代人过生日是吃“汤饼”的。汤饼又叫做“水引”，也就是汤面，可见过生日吃汤面的习俗由来已久。 14、赵匡胤孝感豆油藕卷 由于交通的便利，楚乡湖北的优质莲藕运入庆阳，庆阳人照样可以吃上楚乡的传统名肴。 豆油藕卷，俗叫豆油卷，是楚乡湖北孝感民间传统风味素菜名馔。因孝感向以盛产优质莲藕出名，故当地人民素喜烹食各种藕肴。特别每适年节喜庆，几乎家家户户，都少不了要烹制豆油的美味佳肴。 相传，宋太祖赵匡胤自小家贫，早年曾浪游楚地，以推车贩运为业。一次寒冬，他手推独轮车，从古“楚王城（今湖北去楚）来至 孝感西湖村，当独轮车满载贩购的西湖莲藕后，却已时值风雪黄昏，饥寒交迫，赵匡胤便推车投宿湖酒家。急欲酒菜充饥御寒，然而，却逢当年因年岁饥馑，兵祸战难频繁，朝廷严禁民间酿酒，加之此时酒馆饭菜俱空，厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料，而聪明的厨师触景生情，以显示自己的厨艺高明，便随机应变，即取用来客独轮车上的莲藕作原料，经洗净去皮，切成细丝，略用盐腌渍后，抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉，用净布紧紧卷捏成一字条形，再用抹过面糊浆的豆油包牢，以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片，并经油炸烹制，稍许，酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。 赵匡胤非常感激，便一人独酌起来，边吃边即赞曰：“豆油藕卷肴，兼备美酒好，落肚体能泰，今朝愁顿消。”于是，“豆油藕”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。 大约过了十多年后，在公元960年，陈桥兵变，赵匡胤一跃而当上了开国皇帝。一天，他忽然想起当年在西湖酒馆吃过的那难得的美酒和佳肴，顿时感慨万分，为了不忘旧情，便特对孝感颁发诏书，取消西湖禁酒令。据《孝感县志》转引《方舆胜地览》记载：“太祖（赵匡胤）践位后，令宽西湖酒禁，仍置万户酒馆”。 自此，“西湖酒市”复兴，亦沿传千年。 迄今，千年古迹犹存，孝感城西入口处，还立有“宋太祖沽酒处”一石碑。诗题“高馆临湖旧业荒，青帘市岸指垂扬，金舆玉辇无消息，犹想当年酒瓮香。”此处，乃孝感八景之一的《西湖酒馆》遗址。虽然这是往事越千年，时过境迁，人亦作古，但历史文献记载尚存，而当年赵匡胤在西湖酒馆吃过的美酒佳肴，至今却都仍然流传人间。 15、袁枚、苏轼赞砂锅 庆阳各县到处可见星罗棋布的砂锅店，庆阳市则成为兰州砂锅在陇东的大据点，尤其，每年秋冬两季，“兰州砂锅”和“庆阳暖锅”几乎统治了庆阳七县一区的饮餐业，可见其对庆阳人的影响力是何等之大？难怪古人对砂锅的妙用是如此的推崇。 谚曰：“美食不如美器”。清人袁枚曰：“煎炒宜铁锅，煨煮宜砂锅。”砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好，所制菜肴具有软、烂、酥等特点，入口即化，汤菜合一，汤味浓厚，鲜美可口，在我国应用极广，用作烹馔由来已久，北宋诗人苏东坡有诗曰：“岂知江头千顷雪，茅檐出没晨烟孤，堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥。”苏东坡所描军的炊具即是砂锅。砂锅菜式，南北皆用，如苏扬风味的“砂锅狮子头”，钱塘风味的“砂锅鱼头，”燕京风味的“砂锅百肉”等，皆以炊具和原料而名。兰州是西北砂锅的主要产地，砂锅菜式很多，但以“砂锅牛肉”久负盛名，是传统地方名菜。 古之“缶”肉法，是原料下锅后，先用旺火烧开，然后用小火煨煮慢炖而成，乃多汤慢火法。“砂锅牛肉”的技法源于此。本品只用牛肉，不用配料，是秦陇风味“取料单一、滋味醇正”的代表菜式。去兰州庆阳采风者，不可不尝。 16、才女唐琬与名吃“三不粘” 庆阳农村巧妇都会做“三不粘”，常用此菜招待客人，但却不知这一传统名吃的来历。 唐琬是宋朝著名诗人陆游的表妹，她自幼聪慧，人称才女，后被陆游娶为妻，夫妻的感情很好，但陆游的母亲对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是看不上眼，总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑，吃饭间，忽然当着众人提出：“今天我想吃说蛋也有蛋，就面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，用油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐，尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘，不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白，婆婆是又在为难她。她二话没说，走进厨房。在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打匀，过细箩。炒锅添入熟猪油，置于火上烧热，倒入调好的蛋黄迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变的条软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。唐琬将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软，甜咸适宜，都夸唐琬心灵手巧。 这个菜一不粘盘，二不粘勺，三不粘牙，清爽利口，因此大家给它起名叫“三不粘”，后来成为传统名食深受人们喜爱。 17、东坡风味的传说 北宋的苏东坡不仅是一位文学家，还是位美食家，许多美食经他品尝后，由他妙笔生花的评点，从而名扬千古。在庆阳的传统筵席中，以“东坡” 的菜肴屡见不鲜。 “东坡肉”。东坡谪居黄州时嗜食猪肉，并逐渐摸索了一套独特的烹饪方法。他在《食猪肉》里写道：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”这也许就是最初烧制“东坡肉”的方法吧。后来他 去杭州做官，传说 因他为官清廉，深受百姓爱戴，过节时，当地百姓送他许多猪肉，而他却把五花肉切成大块，加葱、姜、酱油、料酒、慢火细焖，煨制成酥香味美、肥而不腻的红烧肉，分于每户，获得了很大声誉。从此民间便把这种红烧肉命名为“东坡肉”，成为传统的名菜，与苏氏的诗词、品格一同流传至今。 还有一种传说是苏轼（苏东坡）因“乌台诗案”受挫，被贬至黄州任团练副使。由于贬职，每月薪俸不多，生活不宽裕。后经老友马正卿为他请得黄州城东旧时营房费的数十亩地，让他在那里亲自带人开垦耕种。次年的冬雪天，苏轼即乔居黄州坡躬耕，在荒地树林里筑起了一间草房，并在房壁上绘上了雪景，名曰“东坡雪堂”，因而字号东坡居士。在这里除常与人赋诗下棋外，闲暇时便研究起烹饪技术，还亲自烹制各种菜肴。经常与友人一起吟诗唱歌，煮肉喝酒，借以发泄政治上的失意苦闷。驰名全国的“东坡肉”就是由苏轼亲手制作始创于黄州。因黄州物产丰富，粮多猪多，肉价便宜，又因苏轼喜食猪肉，有一次家来客，他即烹制猪肉飨客，把猪肉下锅，着水防调料后，以微火中慢慢煨着，便与客人下起棋来，两人对奕，兴致正浓，直至终局，苏轼才恍然想起锅中之肉。他原以为一锅肉定会烧焦，急忙进厨房，顿觉香气扑鼻，揭锅一看，只见猪肉色泽红润，汁浓味纯。品其便觉醇香可口，糯而不腻，并博得客人们高度评价，苏轼本人也由此得到了启发。尔后如法复制，同样味美，自这以后，他便常做此菜，有客待客，无客自食。后来，随着苏轼的升迁，此菜传遍大江南北，并受到人民的崇高赞誉。在湖北、杭州、四川、甘肃都是上等名菜。盛而不衰的“东坡肉”流传至今，已有近千年的历史。 东坡回赠肉 东坡流传下来的传说和诗文中，不仅对猪肉的烹制有独到之处，而且对各种蔬菜的做法也有多种记载。如他写道：“地碓糠米光如玉，沙瓶煮豆软如酥”，这是对豆粥的描述。有关应时的舂菜，他写道：“蔓菁缩根已生叶，韭菜戴土拳如蕨，”。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”这其中他写了三种菜：一是“蔓菁”，又叫“芜菁”，可以鲜食或盐腌，二是“香荠”就是荠菜，荠菜熏白鱼；三是“青蒿”，又叫“香蒿”，可以入药，与面制成“青蒿凉饼”，香滑可口，他还写道：“荠蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”形容荠蓝有香蕈的鲜美味道。 东坡羹。他有诗云：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦服根，尚含晓露清，勿语贵公子，从渠嗜膻腥”。 东坡豆苗。东坡曾写“豆荚圆而少，槐芽细而丰，点酒下盐酸，缕橙莛姜葱。”把豆苗嫩叶摘洗干净，用香油炒熟，放盐、酱、橙皮、姜和葱花，便是下酒的好菜。 东坡美味有一个显著的特点，即用料不高，加工不繁，粗中见细，化俗为雅。再加上东坡精美的诗文记载，更是增添情趣。 黄陂糖蒸肉 糖蒸肉是湖北著名的传统菜之一，它与“沔阳三蒸”一样，在全省内外享有盛名。黄陂人民讲究“糖蒸”，每逢年节喜庆饮宴，要做一道香醇色红、象征甜蜜美满、喜庆祥瑞的佳肴，它就是糖蒸肉，便以此作为待客上菜，而这道美肴还与宋代苏东坡有些渊源。 传说，宋代著名文学家和美食家苏东坡，因“乌台诗案”被贬，谪居湖北黄州时，曾游黄陂木兰山讲学。其时慕名求学者甚多。此事却又为权贵得知，上疏朝廷诬蔑苏东坡，聚众黄陂，诽谤当朝。宋神宗偏听奸言以后，派人明察暗访来至黄陂讲学处所时，并未搜集到诽谤之词，于是别出心裁，以面试学生来寻找破绽加罪东坡。随即，那考官遂远指小塔曰：“宝塔尖尖七层四面八方”。学生一时窘迫，纷纷举手摇头无言。这时，来人向东坡叱责道：“你哪里是来讲学，分明是借古讽今别有所图，为何竞无一人能对答上来？”东坡听后，冷冷一笑道：“你的上句，学生不是一一作了答对吗！”来人不禁追问：“所答何词？”东坡轻蔑地答道：“学生纷纷以手答曰‘玉手摇摇五指二短三长’，何以说无人答出。” 至此，来人一听便哑口无言灰溜溜地离开东坡而去。在场的学生却对东坡的学识胆略更加钦佩。当时，为了酬谢老师，学生们买来东坡喜食的猪肉和红、白糖，粗心的学生一时不慎，将糖和猪肉混在了一起，正在抛留难定之际，东坡见状，慢步走来信口念道：“咸闲官客不屑去，甜添豕豚堪称鲜。”暗示帮闲客人已走，现有糖和肉何不混同就餐以饱口福呢？于是，在东坡的指导下，学生们将猪肉、糖酌加入其它调配佐料等，拌匀后一起蒸而食之，别有风味，众皆叫好。从此，糖蒸肉的制食法，便在当地沿传下来。 东坡豆腐 鄂东著名传统菜东坡豆腐，为遐迩闻名的东坡系列菜品之一。此肴虽用料平常，但制备法独具一格，其菜品质嫩色艳，鲜香味醇，向为世人所称道。 相传，苏东坡谪居黄州时，由于官职被贬，薪俸不高，生活过的比较简朴，每次待客，常常亲自下厨做菜。因苏东坡喜爱食猪肉外，亦常爱做食副食菜肴，并颇有研究，久之，人称此肴为“东坡豆腐”。豆腐为我国的传统食品，而黄州生产的豆腐自古出名，在当地流传有“过东名士开笑口，樊口鳊鱼武昌酒，黄州豆腐本佳味，盘中新雪巴河藕”的赞美歌谣。黄州豆腐之出名，系与应用“金甲古井”水源有关。传说宋时，黄州一次发生干旱，井水干涸，当地群众挖掘此井时，掏出一套金甲。据考证，此甲乃南北朝将军谢晦（东晋名将谢玄之孙）兵败南逃路经黄州时，为避追袭，便将随身盔甲投入井内，弃甲而逃。这具金甲形似龟壳，而龟壳又名八卦，故后世又称为八卦井。由于金属长期在水中浸泡和沉淀的原因，使井水清澈凛冽，水质纯净，沁人肺腑，甘润醇厚。因而，用此水做的豆腐，具有质地细嫩柔韧，烹食味美不碎的特点。黄州东坡豆腐肴，就是用这种水烹制出来的，其味非常滋美。 由苏东坡首创后，弛名遐迩，其烹制法广为流传，不久，便随东坡任职的转移，传到了浙江杭州、广东惠州等地。南宋钱塘人林洪所撰《山家清供》中，就记载有“东坡豆腐”的制食法，据说清代时，又把东坡豆腐一菜传入汀州，并成长汀家喻户晓的名菜。现今全国各地烹制的东坡豆腐，其色、香、味、形俱佳，均胜往昔。 苏东坡与金针菜 “萱草虽微花，孤秀能自拔，亭亭乱叶中，一一芳心插。”这是苏东坡写的一首萱草诗。萱草即黄花菜，古名忘忧草。因其花蕾金黄，形似针，故又称“金针菜”。金针菜在我国种植历史悠久，甘肃庆阳是我国金针菜的主要产区。所产金针品质最佳，雄居全国之首，畅销国内外，有“大菜”之誉，大菜者，上席之物，非同一般“小菜”。过去的讨吉利，常与甘肃特产的发菜共谐音为“金增、发财”。尤为商贾餐桌不可缺少。 |
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