专栏|茉莉：金华玉树鸡和生扣鸳鸯鸡

人们经常会对粤菜的变化无穷津津乐道。正如这从白切鸡变化而来的金华玉树鸡，青出于蓝而胜于蓝；生扣鸳鸯鸡更是能在食材的搭配上借鉴，在烹饪技法上突破，令同样的食材呈现出不同的风情。

文|茉莉 

插画|郑莉

白切鸡是广东人最喜欢的鸡肴。白切的做法不仅让鸡只的品质暴露无遗，更考验了厨师的手艺。

将鸡只浸熟之后，如何斩件状盘，也是各家有各法。一只鸡该斩多少件、每个部位的刀法应该怎样，都有比较严格的手法，老师傅会要求厨师们按照传统的技法来制作。例如将最难咀嚼的鸡胸肉整条撕下来，切成柳叶形状，这样更加美观，也更容易下咽。

白切鸡有多种多样的食法，既再可佐食不同的佐料，也可淋入不同口味的芡汁，从而丰富其口感。这种衍生而成的白切鸡菜肴，往往因其个性化的特色，成为餐厅的招牌菜式。

例如加入珧柱丝和珧柱汤的就称为珧柱贵妃鸡，相似的还有虾子贵妃鸡、蚬蚧贵妃鸡等；葱油淋白切鸡则需用到靓豉油和红葱头；另外还有园林香液鸡和翡翠香糟鸡，都是以调味取胜，伴以菜心装饰的白切鸡菜。

一般白切鸡都是连骨一同斩切的，这会给一些年长和年幼的食客带来不便；还有一些追求美观品位的食客有去骨食用的诉求。为了满足这些客群的需求，广州聚丰园酒家将白切鸡去骨取肉，运用麒麟摆法，将一件连皮无骨的白切鸡肉与一块金华火腿、一块扣入味的北菇片摆在一起，令食客一啖就可品尝到层次丰富的味道，这就是著名的金华玉树鸡。

聚丰园酒家原为北方菜馆，并非粤菜馆，但有售卖白切鸡。为了迎合讲究卖相的食客，他们将白切鸡升级为金华玉树鸡，此后成为一道名菜。

制作金华玉树鸡时：

先将金华火腿切成薄片；

选用粤北香菇，加沁汁焖好，再切成薄片；

白切鸡切成薄片，三者都要切出24片；

北菇垫底，火腿在中间，最上面是鸡肉，分三排摆放到碟中；

选用菜心最嫩的部位，广东人称为“菜软”，炒香后用来伴碟，分四行摆放，即为玉树；

也有人说用芥兰苗，但芥兰苗的季节性太强，所以用菜软较多，偶尔也会有厨师用芥菜胆来代替；

将24件食物摆成麒麟件，淋上芡汁；别忘了摆上鸡头和鸡翅，美观大气。

在广州酒家，厨师用文昌鸡来制作这道佳肴，所以也称之为“广州文昌鸡”。

金华玉树鸡以传统的24件为标准，以一围席12位计，保证每人可分得2件，传统的说法认为这才是款客之道。偶尔也会可见到只有20件的金华玉树鸡。1只鸡要取出24块没有骨头的肉，的确也很考验厨师的刀工，如果鸡只实在太小而无法达到要求，有些厨师为了保证菜品的品相，会采用不止一只鸡来制作。

其后还出现了类似金华玉树鸡的白切鸡升级版，例如用烧鸡肝代替香菇片的麒麟金膶鸡（广东人为了好意头，将肝称为膶），用鲍鱼代替香菇片的鲍汁玉树鸡，还有将黑松露代替香菇片的新派食法，是一种更奢华的享受。

与金华玉树鸡用料相似的，还有一款生扣鸳鸯鸡。

此款鸡肴采用生扣法，并不采用制作好的白切鸡，增加了制作的难度。

将净鸡起骨，鸡肉切成与金华玉树鸡一样的24件；

将鸡骨加入调料腌制，鸡肉也加入调料腌制；

将鸡肉与金华火腿、香菇件一起堆砌成葵花形，中间摆上鸡骨，放到蒸笼中蒸制7分钟～8分钟，取出，倒扣到碟中，淋上薄的蚝王芡，芡汁宜浅色。

这样就成了一道美观的生扣鸳鸯鸡，特点是口感香滑、老少皆宜。

这道菜式已经鲜少在餐馆见到，因为制作比较费人力，无论是光鸡切件，还是摆放成葵花形，都需要厨师们耗费心神来制作。

人们经常会对粤菜的变化无穷津津乐道。正如这从白切鸡变化而来的金华玉树鸡，青出于蓝而胜于蓝；生扣鸳鸯鸡更是能在食材的搭配上借鉴，在烹饪技法上突破，令同样的食材，呈现出不同的风情。