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想着写一些美食散文，苏南的，水乡的，自然会写鱼。 曾经的鱼米之乡！许多的鱼，在我的梦中，在故乡的已消逝的小河里，安静游弋或欢快跳跃。现在是寒冬腊月，我写的第一种，是小鱼们被凝固冻结的美味——小鱼冻冻。 吃鱼冻，冬天最佳。以前，生产队冬天就干河，几条河依次抽干，要挑河泥，给麦田、油菜浇肥。捉鱼，分鱼，是仅次于杀猪分肉的喜事。大点的鱼腌起来，晒成鱼干，年来待客，甚至可以吃到初夏；小鱼一般红烧，和黄豆或者萝卜一起烧；鱼肉吃得差不多，汤汁和吃剩的黄豆、萝卜冻在一起，第二天还可以“搭粥搭饭搭老酒”，这就是著名的江南小鱼冻冻。寒冬腊月，琥珀色的鱼冻，是水乡这个丰饶自然的恩赐。 
吃鱼冻，小鱼最佳。大鱼烧了，鲢鱼鲤鱼之类，也有鱼冻，印象中，腥味比较重，不鲜。小鱼的品种比较多，鲫鱼、穿条（音，方言，柳叶鱼）、鳑鲏、肉狼魢之类，放在一起烧，“红烧杂鱼”，本身就是苏南的名菜；其他季节，哪怕是夏天，红烧杂鱼的汤汁，也不浪费的，用来“淘饭”（方言，拌饭吃的意思）或者拌面吃，绝对的好吃；冬天的小鱼冻冻，如果夹杂着虾米和鱼子，是非常可观可口的。 小鱼冻冻，色香味中，“色”最容易达到。味，要没有异味，最好没有鱼腥味。至于香和鲜，要看鱼的品质，更要看烹调的水平。 上个世纪八十年代中叶之前，苏南的池塘和河道都很洁净，更不要说湖泊和长江了。所谓的鱼米之乡，也是鱼在前，米在后。许多的河鱼江鲜，是水乡区别其他大地的鲜活标志之一。每一种鱼，都好吃。鱼越小，越鲜美。小鱼，只是杀、烧麻烦些。但，苏南人的敏感味蕾，哪个不是由鲜美的小鱼唤醒的呢？现在，小鱼的美味，已经成为了渐行渐远的记忆。市场似乎还有小鱼卖，但买十次，八九次有异味。有的饭店，还有小鱼冻作凉菜，不是苦腥味，就是有异味，总有缺憾，嘴刁的，也就基本不下筷了。几年前，我重做“渔人”，非常挑剔鱼的品质，就不怕路远，到江边，以及常熟一些还干净的湖泊河道里，拉个几斤小鱼，野生的。冬天，偶尔做次小鱼冻冻，重温童年乡愁一般，唤醒了关于小鱼的许多鲜活记忆。 烧小鱼冻冻，真的很挑剔，很麻烦。我也不厌其烦，用文字记载下来，权作记忆和文化留存；也算烹饪指导，前提是，你有一堆好的小杂鱼，新鲜的，没异味的。 收拾小鱼，是个细心活，而且，还是在冬天，别怕冷。有三个关键。去除鱼肚，当心弄破苦胆，特别是鲫鱼，苦胆又大又靠近咽喉，特别容易弄破；苦一条，绝对会苦一锅的，别指望能用糖等调料来掩饰；可以倒点醋放在一边，有点疑心破了的，就在醋里浸一下。鱼头一定要弄干净，鱼鳃又脏又腥，再小，也要剔除；不会弄，干脆把鱼头剪掉。有些小鱼的鱼鳞，可以不弄，鳑鲏、肉狼魢之类；但鲫鱼、穿条等，鱼鳞是很硬或很腥的。小鱼收拾干净，才能烧出好菜来，这是另一个前提，记着，别偷懒！前年，朋友从苏北带了河鲜过来，汪曾祺故乡的，干净河道里的野鲫鱼，饭店烧好了，我用筷子一蘸汤汁，就知道没杀干净，鱼鳃没去掉，肯定是没法吃的啦！一锅好鱼，糟蹋掉了。 
烧鱼，是个去腥、增香、吊鲜的过程。绝对的“裸烹”，用最简单安全的调料，烧出最鲜美的菜来，是苏帮菜的一大特色。作料如下：生姜、蒜瓣、菜油、酱油、黄酒、盐、糖，喜辣的用几个辣椒，就这么些。这样几个步骤，恐怕不能随意和颠倒： 第一步，油烧热后，把姜片、蒜瓣、辣椒爆出香味来，这是增香的重要一步。 第二步，是关键的环节，“煎小鱼”：煎，不是炸，是很少的油把鱼的两面煎黄，所谓的“茶要泡，肉要炖，鱼要煎”也；煎鱼，需要耐心、细心和果断，不能多翻、早翻，不能迟翻了烧焦，所谓“治大国如烹小鲜”，要义就在这里；煎鱼，能保持鱼的形状，是技术活；煎好鱼，鱼的腥味基本去除，小鱼刺的问题也基本解决；煎得好的小鱼，烧熟后，穿条一类，“骨肉”分离，成为两片，小鱼刺都酥软了，只管吃，不会扎喉咙的；煎，不仅增香，更为去腥，所以是关键的一步。如果鱼多，没法煎，就让着锅的煎一会，不要乱动，有香味就加酒和酱油等，汤大些，慢火多焖会，味道不会差到那里去。 第三步，在煎好鱼时迅速加黄酒。黄酒，是去腥增香的重要作料，在“沙”的一声响里，黄酒的“酒粕”味、鱼最后的腥味和水蒸气一起升腾掉了，这是很有气势和高潮到来的步骤。黄酒不要马虎，如果是苦的酸的涩的，绝对是因小失大的过失，苏南的沙洲优黄，浙江的绍兴酒，作料酒，也算是让黄酒们“死”得其所了。 其他的作料，加酱油、水、盐、糖，次序，多少，全靠喜好和舌头的感觉了。自然，越注重细节，会越美味，这是苏帮菜和鲁菜东北菜的“乱煮”靠辣打天下的湘菜川菜有天壤之别的一个诀窍。酱油，有浓有淡，我的经验，淡些的好，也不要海鲜酱油，本分点的，像“太太乐”宴会酱油，这几年用下来，烧鱼用它最佳。糖，尽量早放，它有吊鲜的作用，但不要放多，出锅前，还可以微调的。水，尽可能第一次放到位，大火之后小火焖，是烧好鱼的另一个诀窍，汤汁慢慢稠起来，味道会越来越好，需要你多尝几次。喜欢加点东西在里面，像黄豆、萝卜一类，可以和水一起放进去。红烧小鱼，成了。放葱花、香菜一类，我觉得没必要，冻结后，这些不仅不添味增色，反而增加麻烦，小孩子吃会叫你拿掉葱花之类的。盛在什么容器里，倒出来，就是什么模样。琥珀色的小鱼冻冻，咸鲜、嫩滑之后，是香香的、微甜、微辣，吃多少也不会起腻。 
想要有所变化创新，可以在这个基础上，动点“小花样”。我从小喜欢看父母烧菜，哪怕搬张凳子爬上去；进入初中，就开始捉鱼烧菜。灵机一动的“小花样”经常出现：比如，前面提到的鱼子，鲫鱼再小，也有一包子，挖鱼肚子的时候，别扔了，留在鱼肚里，也不错；如果在油里煎黄，鱼子有独特的香味，而且琥珀色的冻冻里，还有一粒粒的金色鱼子，心情和胃口都会很好的。从前，江南的河鲜太多了，门前屋后的小河里，随处可捉，不要说在太湖长江了，但是，现在恐怕要看机遇了，如果有几只河虾、螃蟹，甚至一小把银鱼，红红的虾蟹，白白的银鱼，会增鲜增色许多的。有人放过酸菜，我放过雪里红，盐水里渍一下，切段和小鱼一起烧，尽量不放糖，极鲜和爽口的。想想，放点竹笋冬笋会怎样呢，切成片或丁，绝对好的啦。原则，全是在增色加鲜，所谓“交相辉映，相得益彰”也。这样，不是在做菜，而是在作诗写散文了。诗歌散文的要诀，不就是尽量用新鲜的“意象”来彰显人世间的真善美吗？ 一如我写这组散文的用意，是想用曾经鲜活的记忆，怀念已经远逝的江南水乡。小鱼冻冻这样的“小鲜”，浓缩着生命的本质和文明的本色。有洁净的水、空气和大地，才会有鲜美的生命；现在，鲜美生命的远逝，我们失去的绝对不是一道道美味佳肴，是失去了生命生活的终极意义。 “舌尖上的中国”播放时，苏州人很失落，因为，曾经有鲜活食材和丰富美食的“天堂”，居然没有了“舌尖上的地位”。失落不够，还应惶恐。号称“东方威尼斯”的苏州，还在大规模的盖高楼、建工厂，丰饶的水乡还在一片片“沦陷”，不，应该是“沙漠化”，烟雨江南成了雾霾笼罩着的城市“火炉”。 我们失去无数的小鱼了。许多熟悉的小鱼，陪伴了我们的先人几千年了。现在，一些小鱼还幸存着，只是变了味。我们也还幸存，生活在这方土地，从现在开始珍惜，不知道是否还来得及？ 2014、1、17（一稿） 2018、6、19（二稿）
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